La Plataforma Tecnológica del Vino celebró el pasado día 4 de julio de la jornada ‘La vida útil de los vinos españoles en el marco de comercialización actual’. Esta jornada se enmarca en una serie de encuentros programados para este año y que tienen por objetivo la generación de nuevos proyectos de I+D+i a partir de los objetivos científico-técnicos priorizados en la Agenda Estratégica de Innovación.
La jornada tuvo lugar en la Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos de Madrid (ETSIA-UPM) y en ella Pablo Ossorio (Oenoconsulting) y José Antonio Suárez-Lepe (ETSIA-UPM) realizaron una reflexión inicial sobre el contexto actual de la comercialización de los vinos españoles y la necesidad de disponer de nuevas tecnologías que hagan a nuestros vinos más estables en su adaptación a los nuevos mercados. Por un lado, Pablo Ossorio, aportó una visión sobre las últimas tendencias del consumidor en los distintos mercados, donde el vino español deberá posicionarse con decisión gracias al desarrollo y la apuesta por la innovación. Por otro lado, José Antonio Suárez-Lepe, abordó la problemática de la vida útil de los vinos desde el punto de vista de la seguridad alimentaria, dando un repaso a las principales sustancias potencialmente tóxicas, abordando desde su origen, su proceso de formación, su legislación y vías de control.
Tras un debate, las principales conclusiones de esta reflexión inicial pueden resumirse en las siguientes:
– Se destaca la creciente tendencia del consumidor hacia los vinos blancos, motivada entre otros factores por la incorporación de la mujer al mundo del vino, la inclinación hacia comidas más ligeras, etc.
– Los nuevos mercados internacionales demandan vinos con cierto azúcar residual
– Futuro complicado de evolución de los vinos mistelas en el mercado por su elevado grado alcohólico.
– Problema del bag in box en refermentaciones: la bolsa no garantiza la estabilidad. Otro de sus problemas es la oxidación y la necesidad de poner caducidad en el envase: a veces no llega al lineal.
– La orientación de los vinos hacia un mercado joven pasa por ofrecer un producto con sabor a frutas, con azúcar suficiente, con gas, y precio asequible.
– Todo ello, genera la necesidad de innovar y abre la puerta a distintas líneas de mejora como: el control del potencial aromático del vino, la conservación con el paso del tiempo, la relación Ph vs Ac.T., la frutosidad de boca con la frescura, la conservación del color, o la eliminación de la astringencia (caos de tintos).
– La tendencia hacia vinos menos alcohólicos y menos ácidos está ya repercutiendo en problemas de refermentaciones, nuevos patógenos alterantes, etc…
– Una clara línea de investigación futura que el sector del vino debería plantearse es estudiar la manera legal y natural de tener pHs en las cubas más bajos.
– La mejora de imagen de la industria vitivinícola frente al consumidor pasa por ofrecer un producto de calidad y seguro, lo que indudablemente lleva asociado continuas líneas de investigación enfocadas a la detección y control de moléculas tóxicas, en paralelo a una vigilancia estricta de la legislación vitivinícola.
Tras el análisis de esta situación de partida, el segundo bloque de la jornada estuvo orientado a aportar soluciones tecnológicas para garantizar la longevidad de los vinos españoles, especialmente a la hora de enfrentarse a los nuevos ambientes y situaciones de transporte vinculados al auge de la exportación. Se trataron aspectos referentes al control microbiológico a través de técnicas emergentes y nuevos protocolos, al control del oxígeno en el proceso y conservación, disminución del sulfuroso y la importancia del cierre en botella.
Algunos aspectos relevantes abordados en este bloque técnico y algunas conclusiones extraídas fueron:
– Gracias al desarrollo tecnológico llevado a cabo en los últimos años por el sector auxiliar y por los centros de investigación, la industria del vino dispone actualmente de una gran variedad de técnicas emergentes para el control microbiológico como las Altas presiones, los Campos eléctricos pulsados, la Irradiación, la Luz UV, Luz pulsada o los Ultrasonidos. Estas técnicas se conforman como nuevas alternativas de sanitización no térmica de uvas y vinos, y permiten mejorar la implantación de starters, mantener una buena calidad organoléptica, reducir los niveles de SO2, y/o minimizar la aparición de moléculas conflictivas relacionadas con el metabolismo microbiano (EPs, Toxinas).
– Se presenta un nuevo método de control para brettanomyces mediante estrategia preventiva para reducir precursores de etilfenoles basada en tratamiento de cinnamyl esterasas y fermentación con levadura seleccionada HCDC+. Se trata de una estrategia natural con incremento contrastado del contenido de pigmentos estables.
– Se presenta asimismo método de detección y estimación de poblaciones (estrategia preventiva/curativa) basado en un medio selectivo-diferencial + HPLC que aporta solución a Falsos positivos, Hongos oportunistas, ADN células muertas, Rigor para confirmar resultados positivos, Umbrales de detección.
– El Control de calidad químico y microbiológico son herramientas preventivas y fundamentales en el vino del Siglo XXI.
– Mediante el empleo de técnicas y prácticas vitícolas y enológicas es posible reducir de forma considerables el empleo de sulfuroso.
– Existe un conocimiento químico en base a marcadores que puede ayudar mucho en el acondicionamiento de los vinos según tipos de vino y situación de los mercados.
– Para conseguirlo, es necesario un mayor conocimiento del estado oxidoreductivo del vino y del oxígeno disuelto y consumido.
– La cinética de oxigenación en botella depende de los cierres utilizados y la evolución de los vinos puede ser influenciada por esa permeabilidad.
– Hay factores en el tapón de corcho que pueden contribuir al equilibrio oxido-reducción del vino, siendo una barrera efectiva a la migración de los compuestos de la atmósfera, lo que no pasa con los cierres alternativos.
– Diferencias de migraciones de compuestos fenólicos a lo largo del tiempo pueden justificar el importante papel de los tapones de corcho en el envejecimiento de los vinos en botella.
