Organizado por ICVV, el II International Congress on Grapevine and Wine Sciences sirvió de punto de encuentro para unos 300 investigadores de 24 países en Logroño para mostrar cómo la ciencia puede ayudar a elaborar uvas y vinos mejores, más seguros, más sanos y de mayor calidad en un contexto enmarcado por la sostenibilidad
Texto: Mirian Terroba
El ‘II International Congress on Grapevine and Wine Sciences’ (2ICGWS), organizado el pasado otoño por el Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino (ICVV) ha sido un espacio de interacción multidisciplinaria para profesionales, que permitió presentar los últimos avances en viticultura, microbiología, enfoques genéticos, biotecnología, enología, química del vino y análisis sensorial.
El encuentro, que reunió a casi 300 expertos internacionales, mostró cómo la ciencia puede ayudar a elaborar uvas y vinos mejores, más seguros, más sanos y de mayor calidad en un contexto enmarcado por la sostenibilidad, el cambio climático y la economía circular.
Las casi trescientas comunicaciones de grupos de investigación procedentes de veinticuatro países con tradición vitivinícola, indican la gran actividad de la investigación en el sector de la vid y del vino
El viñedo en un entorno en constante cambio
En este encuentro internacional se evidenciaron los temas actuales que generan preocupación en el sector vitivinícola, destacando principalmente el cambio climático y el comportamiento de los consumidores dentro del mercado. También se expusieron las herramientas de investigación y desarrollo que se están desarrollando a nivel global para avanzar hacia prácticas vitivinícolas más sostenibles. La lucha contra los efectos del cambio climático fue un punto central en muchas de las presentaciones, enfocándose en el estudio de dichos efectos y en la creación de herramientas para contrarrestarlos en diversos niveles.
En este contexto, se subrayó el papel crucial que desempeñan los nuevos portainjertos en el futuro de la viticultura, así como la búsqueda de características de resistencia tanto biótica como abiótica. Dos conferenciantes invitados enfatizaron estos temas al presentar un análisis de la base genética y molecular de los caracteres relevantes en portainjertos (Nathalie Ollat, ISVV, Burdeos, Francia) y los avances en la secuenciación de genomas de diversas especies del género Vitis (Dario Cantú, UC Davis, Estados Unidos). Esto se considera un paso fundamental hacia la identificación de genes responsables de la resistencia y calidad de las variedades.
Además, otras presentaciones compartieron resultados de proyectos de secuenciación genómica de variedades y variantes clonales de interés, junto con la caracterización a varios niveles (metabolómico, productivo, enológico) de variedades minoritarias, variedades mejoradas y clones alternativos de variedades tradicionales.
El congreso se centró en la fisiología y la salud del viñedo en un entorno en constante cambio, así como en los avances en su gestión sostenible, tema abordado en numerosas comunicaciones. Estas abarcaron desde el uso de herramientas de simulación de modelos climáticos para la adaptación varietal del viñedo hasta el estudio de las complejas interacciones entre factores como la luz, la temperatura, la escasez de agua y el microbioma, y su impacto en la fisiología de la planta y el portainjerto. También se exploró el posible papel de la memoria epigenética de la planta en su respuesta a nuevas situaciones de estrés.
Se propusieron alternativas interesantes, como el uso del riego deficitario controlado para abordar el estrés hídrico y salino, así como la aplicación de compost y diversos acolchados orgánicos para mejorar la salud del suelo y la nutrición del viñedo. En cuanto a las tecnologías novedosas, se destacaron el uso de índices de diversidad de nematodos basados en la secuenciación de ADN del suelo, la exploración de la variabilidad intravarietal de la vid mediante técnicas moleculares y no invasivas, y la aplicación de nanopartículas para aumentar la eficacia de las aplicaciones foliares.
Las amenazas bióticas al viñedo también fueron abordadas, con enfoques innovadores para su manejo y control. Se discutió la diversidad de los cultivares de vid en términos de susceptibilidad a enfermedades, así como la influencia de las condiciones climáticas en la manifestación de los síntomas de las enfermedades de la vid. Además, se presentaron estrategias de manejo integrado que incorporan el sistema vid, el microbioma y las cadenas tróficas en el tratamiento de plagas y enfermedades.
En la parte del congreso dedicada al vino, se intensificó la atención en los desafíos relacionados con las expectativas del consumidor y las dinámicas del mercado. Se exploró la comprensión de la percepción de la calidad y se abordó de manera más profunda la reducción del contenido alcohólico para producir vinos más saludables y diversos, todo ello en el contexto de la sostenibilidad y el cambio climático.
En cuanto a las prácticas y procesos enológicos, se exploraron aspectos innovadores que incluyeron el uso de tecnologías de homogeneización de alta presión, la aplicación de levaduras no-Saccharomyces, estrategias para reducir el dióxido de azufre (SO2) en el proceso de elaboración y la utilización de nuevas técnicas multidimensionales, como GCxGC-ToFMS o HPLC-MS/MS, para la identificación, caracterización y cuantificación de compuestos de interés en vinos, tanto volátiles como no volátiles. Estas tecnologías permiten la aplicación de estrategias metabolómicas para comprender los cambios en la composición aromática de los vinos, destacando la influencia del clima en dichas transformaciones.
Biotecnología enológica
Amparo Querol (IATA-CSIC, Valencia) abordó el tema de la influencia de los microorganismos en la calidad del vino, presentando los últimos avances en el metabolismo de diferentes especies de levaduras del género Saccharomyces mediante una amplia combinación de técnicas «ómicas». Se resaltó el potencial de estas tecnologías en el estudio de la contribución de diversas especies de levaduras al aroma de los vinos de podredumbre noble, así como en la identificación de microorganismos presentes en residuos arqueológicos de vinos del antiguo Imperio Romano.
Una tendencia actual en la biotecnología enológica se centra en el estudio de las interacciones entre microorganismos y sus mecanismos de comunicación en diferentes contextos enológicos. Esto facilita el avance de estrategias de bio-protección mediante el uso de especies de Metschnikowia, la exploración de la interacción entre diferentes levaduras y bacterias lácticas en la fermentación maloláctica, así como la investigación de enfoques innovadores para combatir levaduras alterantes basándose en el conocimiento de sus requerimientos nutricionales.
Comprender al consumidor
Igualmente, la importancia de comprender al consumidor y sus preferencias, teniendo en cuenta la diversidad entre individuos, generó la necesidad de explorar el estudio del perfil sensorial de los vinos y los factores vinculados a su percepción. Además, se destacó el interés tanto de productores como de consumidores en estrategias que promuevan la transición ecológica. Vicente Ferreira (Universidad de Zaragoza) profundizó de manera exhaustiva en el proceso de percepción de los vinos, dando lugar a varias presentaciones sobre diversos aspectos de este tema.
En esta misma línea, se compartieron comunicaciones que investigan el uso de envases alternativos, como las latas, con el objetivo de reducir la huella de carbono. También se abordó la producción de vinos mediante el uso de variedades resistentes a enfermedades fúngicas, lo cual implica una menor necesidad de fungicidas, una opción cada vez más apreciada por los consumidores. Otros estudios se enfocaron en la elaboración de vinos con mínima intervención, dando lugar a la categoría de vinos naturales. Todas estas propuestas no carecen de controversia debido a su efecto disruptivo en comparación con las estrategias más convencionales.
Finalmente, en consonancia con el perfil de calidad del vino y el interés del consumidor, la última sesión se enfocó en los compuestos bioactivos presentes en la uva y el vino. Las presentaciones se centraron en el desarrollo y aplicación de técnicas analíticas avanzadas, especialmente la espectrometría de masas, para investigar compuestos bioactivos de relevancia, principalmente los compuestos fenólicos. Se abordó la identificación de variedades con mayor contenido de estos compuestos, la valorización de subproductos de la vid (como las hojas) y del proceso de vinificación (como los hollejos y las semillas) para obtener ingredientes funcionales y su aplicación como alternativa al uso de sulfitos para producir vinos más saludables. Además, se trató la identificación de marcadores de consumo de vino que respalden estudios epidemiológicos sobre el impacto del consumo moderado de vino.
La sesión y el congreso fueron clausurados por Ursula Fradera (Academia alemana del vino), quien realizó un análisis crítico de los estudios epidemiológicos que vinculan el consumo moderado de vino, en el contexto de una dieta y estilo de vida saludables, y su papel en la prevención de enfermedades crónicas de alta incidencia.
La dietista, nutricionista y coordinadora científica del Wine Information Council (WIC) impartió la conferencia titulada ‘Consumo moderado de vino: ¿parte de una dieta equilibrada o un riesgo para la salud?’. Durante la presentación, ofreció una visión completa del vino, destacando que «si bien se asocia comúnmente al vino con bebidas alcohólicas, va más allá del alcohol, ya que contiene componentes beneficiosos para la salud». Su objetivo principal fue promover «una perspectiva científica respaldada por evidencia sobre formas saludables de consumir vino».
Ursula G. Fradera detalló que «el vino, además de sus componentes alcohólicos, está vinculado a una forma de consumo única en los países del área mediterránea. No se trata simplemente de ingerir alcohol de forma pura y dura, sino de un hábito social ligado a un estilo de vida en entornos sociales, familiares y festivos…». En este contexto, explicó que el vino, «dentro del marco de la dieta mediterránea y en combinación con diversos alimentos con efectos saludables para el organismo, como frutas, hortalizas y vegetales, todos ricos en polifenoles».
La presentación concluyó con la recordación de la recomendación general de consumo, que es «una copa de vino», siempre durante las comidas. No obstante, Fradera subrayó que en casos especiales, como en personas jóvenes, individuos con patologías o mujeres embarazadas, se aconseja abstenerse de consumir alcohol. Respecto a los hombres, matizó que la recomendación podría llegar a ser de hasta dos copas, pero siempre dentro del contexto de las comidas.
El congreso se completó con la organización de dos Talleres Satélites sobre el destacado papel de Las Tecnologías Ómicas en las Ciencias de la Vid y del Vino, y una Mesa Redonda y degustación sobre Vinos del Futuro. En este taller se degustaron nuevos vinos elaborados con variedades recuperadas, y variedades mejoradas para su tolerancia al cambio climático o resistencia a enfermedades fúngicas.
El Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino (ICVV) es un centro de investigación fundado por el Gobierno de La Rioja, el Consejo Superior de Investigaciones Científicas y la Universidad de La Rioja. Es el único instituto de carácter nacional dedicado íntegramente a la investigación en viticultura y enología.
Fuente: ICVV
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