Texto y foto: Antonio Egido
Cristina Reguant, profesora de la Facultad de Enología de la Universidad Rovira i Virgili, ha ofrecido en el Salón de Actos del Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino (ICVV) la conferencia ‘Efecto del uso de levaduras no saccharomyces sobre la fermentación maloláctica del vino’
La licenciada en Química y doctora en Bioquímica del Rovira i Virgili, de la que es profesora en el Departamento de Bioquímica y Biotecnología, a lo que suma haber sido investigadora postdoctoral Fulbright durante dos años en la Universidad de Cornell (USA) y, desde 2006, investigadora principal de proyectos de investigación relacionados con el estudio de las bacterias lácticas del vino y la fermentación maloláctica, desgranó ante los investigadores del ICVV “lo poco de lo que se sabe todavía sobre las levaduras no saccharomyces”.
Cristina Regaunt, por ello, hizo un repaso a las investigaciones que hasta ahora se han hecho sobre este asunto –en España, Italia, y Francia– concluyendo que es un tema “sobre el que todavía existen pocos estudios y por ello se trata de un ámbito de estudio todavía por investigar”, lo que la sirvió para acercar a su audiencia los trabajaos que están realizando en su Universidad, centrados principalmente sobre el efecto del uso de no-saccharomyces sobre la fermentación maloláctica (FML). Experimentos en los que se están evaluando diversas especies no-saccharomyces con potencial interés enológico en combinación con diferentes cepas de O. oeni.
Los resultados obtenidos mostraron un efecto diferente sobre la FML en función de la especie de levadura, pero también de la cepa O. oeni. Las cepas evaluadas de H. uvarum presentaron el impacto más negativo sobre el desarrollo de la FML debido al aumento de la producción de compuestos antimicrobianos, como SO2 y ácido acético, en comparación con los vinos obtenidos solo con S. cerevisiae (condición control).
El uso de H. vineae y Starmerella bacillaris produjo el aumento de compuestos indeseables, como ácido acético, aunque no se observó ningún efecto negativo en el rendimiento de la FML. T. delbrueckii y M. pulcherrima son las especies no-saccharomyces que mostraron los resultados más prometedores en términos de calidad global del vino, incluido el desarrollo de FML.
Actualmente las investigaciones se están centrando en la caracterización de los efectos del uso de T. delbrueckii y M. pulcherrima sobre la FML. Entre otros aspectos, se han evaluado diferentes estrategias de inoculación y se han realizado también ensayos en bodega con vino blanco y tinto.
Antes de finalizar su exposición, Cristina Reguant expuso una serie de conclusiones preliminares a las vinificaciones en bodega que son las siguientes: “se observan diferencias en el comportamiento de las no-saccharomyces en función del tipo de uva, ya sea blanca o tinta; los resultados obtenidos en las vinificaciones en blanco son comparables a los ensayos anteriores, realizados con mosto blanco concentrado y además se observan diferencias relevantes en la composición final del vino en función de la cepa O. oeni que desarrolla la fermentación maloláctica”, pero todo ello, insistiendo, en que hay que avanzar en los estudios.
