Bodegas Roda y Laffort España, junto a los Grupos de Investigación de Biotecnología Enológica de la Universidad de La Rioja y de Investigación en Polifenoles de la Facultad de Farmacia de la Universidad de Salamanca, han presentado los primeros resultados de la investigación llevada a cabo en el marco del Proyecto Fitotox.
El proyecto Fitotox, titulado «Evaluación de la actividad antimicrobiana de extractos fenólicos de uva tinta. Aplicaciones en la vinificación” ha sido financiado por el Centro para el Desarrollo Tecnológico Industrial (CDTI), perteneciente al Ministerio de Economía y Competitividad, que con un presupuesto global superior a 790.000 €, intenta descifrar los mecanismos por los cuales diferentes compuestos fenólicos presentes en la uva podrían estar involucrados en la disminución de la fermentabilidad alcohólica y maloláctica en los procesos de vinificación de los vinos tintos.
Este proyecto, programado para un periodo de 27 meses, busca identificar y aislar una respuesta al interrogante científico de por qué en variedades de uva potencialmente muy estructuradas y con alta carga polifenólica, estrechamente ligadas a uvas de muy alta calidad de variedades tempranillo, graciano o merlot, se observa una incidencia sobre la viabilidad celular durante los procesos fermentativos.
La innovación de este proyecto se basa en la investigación de determinadas sustancias fitotóxicas de algunas variedades vínicas que pueden detener el proceso de fermentación.
En los últimos años, efectos como el grado alcohólico, acidez o nutrición de los mostos-vinos se han posicionado como los condicionantes más importantes a la hora de influir en la viabilidad celular de los micro-organismos presentes en estos procesos fermentativos. La innovación de este proyecto, se basa en el aislamiento de diversas fracciones fenólicas, aisladas en diferentes fases del proceso de elaboración y de diferentes variedades, analizando su acción antimicrobiana y antifúngica. Este hecho posibilitará el desarrollo de nuevos agentes enológicos capaces de eliminar selectivamente las fracciones fenólicas responsables de la inhibición, activando el proceso fermentativo.
Del mismo modo, este estudio permitirá trabajar sobre el desarrollo de productos naturales de origen vínico, con acción fungicida y antimicrobiana, alternativos al sulfuroso, cuyo uso se podría extender a otros ámbitos distintos del enológico, entre ellos el alimentario.
