El calentamiento global ha provocado alteraciones en el vino -más alcohol y diferente sabor, color o aroma- y reta a los productores a aplicar diferentes técnicas para mantener intactas las características propias de sus elaboraciones
Texto: Mirian Terroba
“El grado alcohólico tiene una importancia relevante en lo que es el perfil sensorial. A mayor grado alcohólico, las notas frutales, que son muy apreciadas, disminuyen”. Así lo explica a EfeAgro la enóloga y química del Centro Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) y del Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino (ICVV) María Pilar Sáenz Navajas, quien añade que el mayor grado alcohólico conlleva que el vino sea más agresivo en boca y que aparezcan caracteres verdes en nariz.
La causa principal es el mayor número de días con altas temperaturas y las olas de calor que se vienen repitiendo cada año, que inciden directamente en la concentración de azúcares de la uva y, consecuentemente, en una mayor graduación alcohólica de los vinos.
El sector vitivinícola se encuentra ante el reto de adaptarse a través de la innovación y el desarrollo de nuevas prácticas y tecnologías para mantener la calidad y las características únicas de los vinos, asegurando así su futuro en un contexto ambiental en constante cambio.
El objetivo es conseguir vinos capaces de proporcionar unas características sensoriales requeridas por el consumidor moderno, que aporten mayor frescura para contrarrestar el alto grado alcohólico y de la sobremaduración que produce el cambio climático a nivel vitícola.
Percepción del vino, calidad y tipicidad
María Pilar Sáenz Navajas es investigadora de la percepción de las sensaciones olfato-gustativas del vino. En la web del ICVV explica que su investigación tiene como objetivo entender los mecanismos, tanto perceptuales como cognitivos, implicados en la percepción de las sensaciones olfato-gustativas del vino y su vinculación con la calidad, tipicidad, aceptabilidad y apreciación del producto.
Para ello combina estrategias derivadas de distintos campos de la ciencia, incluyendo la química del sabor, la evaluación sensorial y la ciencia del consumidor. Esta línea podría tener un papel decisivo en el diseño de estrategias de manejo del viñedo y de elaboración capaces de modular la composición del vino en distintos puntos de la vinificación.
Los cambios en los perfiles sensoriales motivados por el cambio climático pueden originar que un vino que habitualmente representa unas determinadas características sepa diferente, cambie de color o desprenda otros aromas. De momento, las variaciones no son drásticas y “los perfiles típicos de cada denominación de origen o variedad pueden mantenerse”, señala Sáenz Navajas.
“Con ayuda de la tecnología”, eso sí, puntualiza a Efeagro la experta del CSIC y del ICVV, que ilustra cómo el sector está llevando a cabo acciones para reducir el grado de alcohol resultante en sus elaboraciones. Así, describe que desde la viticultura se están buscando nuevas variedades de vid, mejor adaptadas al cambio climático y capaces de mantener la tipicidad sensorial en los vinos finales, al tiempo que las bodegas están implementando tecnologías que permitan aminorar la cantidad de alcohol de un vino ya elaborado.
La técnico de I+D+i, directora de proyectos de la Plataforma Tecnológica del Vino (PTV) y especialista en vitivinicultura y su adaptación al cambio climático, Andrea Casquete, explica también a Efeagro que, técnicamente, el mayor grado alcohólico se debe al “desacoplamiento entre la maduración tecnológica y la fenólica de la uva” que provocan las altas temperaturas.
La uva alcanza grandes niveles de azúcar (madurez tecnológica) que acaban siendo transformados en alcohol, mientras que la madurez fenólica y aromática no se ha llegado a alcanzar todavía.
Además, el hecho de que en los meses de calor la variación térmica entre el día y la noche esté siendo cada vez menor, afecta considerablemente a la formación de antocianos, “compuestos fenólicos implicados en el color de los vinos presentes en los hollejos de las uvas”, indica Casquete.
Esta experta señala, además, que la mayor incidencia de la radiación solar en los suelos reduce la acidez de los vinos, desencadenando un fuerte desequilibrio organoléptico, “no sólo en los vinos blancos (en los cuáles se busca siempre esa frescura resultante de la acidez), sino también en los vinos tintos para el mantenimiento de color y potencial de envejecimiento en el tiempo”.
Una zona privilegiada en la que hay que seguir trabajando
Matías Calleja, enólogo de Bodegas Beronia, reflexionó hace unas semanas en una cata con periodistas y profesionales del sector vitivinícola riojano, sobre sus 40 años en Beronia. Afirmó que “el mayor cambio que he visto en Rioja en 40 años es algo que no podemos controlar: el cambio climático. Esto es una realidad. Yo he intentado aportar mi granito de arena en Rioja. Tenemos una zona privilegiada para la viticultura y para elaborar unos vinos excelentes, pero hay que seguir trabajando”.
Según Efeagro, el director técnico de la Denominación de Origen Calificada (DOCa) Rioja, Pablo Franco señala que de momento no está en riesgo la “calidad” de los vinos, sino el que se puedan producir “pequeñas variaciones en el olor o sabor” que, en el caso de los vinos de la DOCa Rioja considera que son “mínimas”. Aunque una falta de maduración provoca muchas más dificultadas “para conseguir un vino equilibrado y ausente de amargores, vegetales…”, reconoce.
“El reto es intentar que afecte y modifique lo menos posible las características de nuestros vinos y es clave aplicar técnicas vitícolas orientadas a conducir cada ciclo vegetativo con el objetivo de conseguir maduraciones que preserven la tipicidad del territorio”, concluye el director técnico de la DOCa Rioja.
Mejora genética de nuevas variedades
“Frente al cambio climático, necesitamos un plan a, un plan b y un plan c”. Así de rotundo se mostró el director del Instituto de Ciencias de la Vid y el Vino (ICVV), José Miguel Martínez-Zapater durante su intervención en la segunda sesión del curso ‘Aspectos actuales de la vid y el vino’ que organiza la Universidad de La Rioja en el marco del proyecto Enorregión del Plan de Transformación del Gobierno de La Rioja.
El vino de Rioja, sostiene Martínez-Zapater, tiene dos retos a los que hacer frente vinculados al cambio climático. Uno, a corto plazo, aprender a manejar el viñedo “para que no sufra los efectos del cambio climático y se pueda obtener una cosecha de calidad”. Otro, a medio o largo plazo, que implica abordar decisiones de más calado cuando un viticultor tiene que replantar el viñedo.
“Hay que plantearse qué variedades se ponen, qué variedades tenemos para el futuro, cómo de adaptadas están las variedades actuales y cómo podemos hacer variedades mejor adaptadas y qué efecto tiene ese cambio varietal en las Denominaciones en el futuro”, resume Martínez-Zapater.
Menos disruptiva sería “la mejora de las propias variedades, la selección de aquellos clones que tienen unas características que responden mejor a los cambios de temperatura, de falta de agua”. Una estrategia que Martínez-Zapater considera “muy válida”.
Además de “la recuperación de variedades minoritarias tradicionales que pueden ser interesantes desde el punto de vista enológico como desde su respuesta al cambio climático”, el director del ICVV también ha apuntada una estrategia “más rompedora, como es la mejora genética de nuevas variedades. Es algo en lo que, al menos, debemos pensar”.
Impulso al desarrollo de material genético adaptado
El ICVV lidera el impulso al desarrollo de material genético adaptado al cambio climático en el sector vitivinícola y ha organizado una red de investigación (VITIS CLIMADAPT) junto con entidades de 14 comunidades autónomas.
El objetivo principal de esta red de investigación es contribuir al desarrollo de material genético más adaptado a las nuevas condiciones ambientales causadas por la crisis climática. Busca identificar y utilizar recursos genéticos existentes, como variedades de uva autóctonas o silvestres, para obtener plantas más resistentes y productivas. Esto implica la caracterización y evaluación de diferentes genotipos de uva para identificar aquellos con características deseables en términos de adaptación al cambio climático, como mayor tolerancia a la sequía, resistencia a enfermedades relacionadas con el clima, mayor eficiencia en el uso del agua, etc.
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