La calidad aromática del vino se erige en nuevo patrón técnico para decidir cuándo vendimiar
Texto: Javier Pascual, director de La Prensa del Rioja
El olfato del buen viticultor para saber cuándo debe vendimiar cuenta con una nueva herramienta ‘artificial’ que pone en valor por primera vez el potencial aromático de la uva frente a los tradicionales parámetros del grado alcohólico y la madurez fenólica. Una interesante ‘vuelta de tuerca’ en el camino de Rioja hacia la excelencia, pues entre los diferentes campos en los que todavía existe margen de mejora, sin duda en este de la calidad aromática de los vinos el margen es todavía muy amplio. El avance es fruto de la investigación realizada por Sandra Marín San Román para la tesis que presentó con éxito el pasado mes de enero, obteniendo así el título de doctora en Enología, Viticultura y Sostenibilidad.
La cuestión resulta especialmente sensible cuando se confrontan los valores diferenciales que presentan los mejores vinos del mundo en cuanto a la intensidad y calidad de sus aromas. La experiencia de cata en concursos internacionales con presencia de vinos de todas las partes del mundo resulta plenamente ilustrativa al respecto. “Los compuestos aromáticos, presentes en muy bajas concentraciones en la baya, están mucho más relacionados con la calidad del vino que el contenido de azúcares”, explica la nueva doctora por la Universidad de La Rioja, Sandra Marín.
La nueva técnica analítica propuesta por Sandra Marín indica, de manera rápida y eficaz, el momento exacto en el que las uvas alcanzan su plenitud aromática. Esta información permitirá a los viticultores determinar cuál es el momento idóneo para vendimiar con el objetivo de extraer de la uva todo el potencial de sus compuestos aromáticos y poder elaborar así vinos de mayor calidad.
Hasta que hace tres décadas se puso en marcha un nuevo servicio de Consejo Regulador para orientar a los viticultores en la elección del momento óptimo de vendimia con criterios de calidad, las costumbres atávicas de buena parte del gremio pesaron mucho más en el comportamiento colectivo. Si un vecino avezado ‘movía ficha’, podía representar el ‘toque a rebato’ de todo el pueblo sin mayores consideraciones. Si el ‘hombre del tiempo’ predecía temporal, había que echarse al campo para ‘meter las uvas’ en la bodega como si no hubiera un mañana.
Del método ‘intuitivo’ a la ‘cata de uvas’ de Michel Roland
En el mejor de los casos, la intuición fue la principal herramienta del buen viticultor para vendimiar en el momento ideal (“mira, aquella viña ya tiene color de vendimia”, me decía Luis Cañas; o cuando el mosto que escurría al aplastar el racimo se pegaba en los dedos ‘ya había grado’). El ‘saber hacer’ de gentes con mucho oficio, como los que tenía el campo riojano, hacía que se equivocaran poco. Y por supuesto, la fiesta del Pilar era el referente de una vendimia concebida casi como una fiesta familiar, en la que todos los brazos eran pocos para colaborar en la tarea. Estudiantes y agricultores que habían acabado su trabajo en la huerta eran la mano de obra asalariada de los viticultores con más hacienda.
No hablo de la prehistoria, ni del Siglo XIX. Son apenas tres décadas las transcurridas desde que todo cambió, se profesionalizó, se orientó hacia un concepto más empresarial de las explotaciones agrarias. Ciertamente, sonaba un tanto estrambótico aún en Rioja que el prestigioso enólogo Michel Rolland catara las uvas “para hallar en la boca el mejor momento de sus taninos y azúcares”, como nos explicaba en una entrevista realizada cuando asesoraba a Berberana en 1992. Pero paulatinamente las bodegas han intervenido en las explotaciones de sus proveedores de uva y las han puesto en muchos casos bajo la dirección de sus enólogos y técnicos en viticultura durante todo el ciclo.
Aún queda por delante la ardua tarea de implementar la técnica analítica desarrollada por Sandra Marín en un dispositivo de uso fácil, rápido y eficaz. La investigadora confía en que “sea totalmente accesible para todos los viticultores y tenga un uso generalizado, como actualmente puede ser el refractómetro”. Enhorabuena por haber sabido tocar la tecla adecuada en el momento oportuno y ánimo para seguir aportando su talento a la investigación vitivinícola, por escasa que resulte la recompensa.
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