En el encuentro se han puesto en valor las nuevas tendencias con ponencias, mesas redondas y talleres con temáticas relacionadas con el enoturismo y la enogastronomía
Texto: Antonio Egido
El Espacio Gastronómico Villa-Lucía recibió los días 24 y 25 de noviembre, la XII Foro de Enoturismo de Rioja Alavesa, al que se apuntaron 60 personas que pudieron disfrutar de muy variadas ponencias y degustar atractivas propuestas gastronómicas.
Un Foro que ofreció hasta 14 conclusiones leídas por Andrés Goñi, un muy correcto presentador de todo el completo programa que ofrecía este encuentro con el mundo del enoturismo.
1ª. El producto Km0 como filosofía de vida requiere el conocimiento de nuestro entorno, su historia económica, social y cultural para alcanzar una identidad propia y el desarrollo de este conocimiento, debe servir para tomar decisiones y aportarnos el equilibrio para una convivencia sostenible con nosotros y nuestro entorno.
2ª. Hay que tener clara la importancia del cliente local. La tendencia actual para ofrecer una experiencia que sea atractiva y nos diferencie, pasa por asumir que el turista requiere la atención y la información de personal local, que conozca el territorio ya que cada vez se reclama más el contacto humano.
3ª. Hay que dar valor al enoturismo. No es cuestión de precio sino de exclusividad. La única manera de captar al visitante local con poder adquisitivo alto es a través de la exclusividad.
4ª. Para conseguir destinos turísticos atractivos y rentables, debemos unirnos dejando la competencia para el mercado y uniéndonos como territorio. De esta forma se conseguirán proyectos motores en las localidades que potenciarán otro tipo de empresas.
5ª. La rentabilidad, debe ser el primer pilar de la sostenibilidad.
6ª. El mejor canal de promoción para mostrar nuestros productos experienciales es nuestra ubicación. Hay que centrar las acciones en el cliente, para lo que hay que cuidar nuestras bases de datos, trabajarlas, ampliarlas y cualificarlas. apoyándonos en una web fácil, accesible y con imágenes atractivas. Hay que utilizar las redes sociales con la vista puesta en los costes, teniendo en cuenta que el alcance orgánico en redes es sólo del 2 %, lo que hace que el coste de adquisición de cada cliente sea muy elevado.
7ª. El problema laboral no es único de la hostelería, es un problema generalizado en todos los sectores pero hay que trabajar por dignificar la profesión que actualmente está estereotipada. La solución debe llegar a través de la formación, por ello es importante fomentar y trabajar en la formación dual ya que los jóvenes ven de esta manera y desde el primer momento, si quieren dedicarse a ello.
8ª. La sostenibilidad es asumir que los recursos naturales, económicos y sociales son finitos y deben tener una gestión eficiente, que dure en el tempo. Esto hará que no se pierda la calidad. Estamos obligados a ser sostenibles. La sostenibilidad no debe ser un objetivo, debe ser un medio para alcanzar la rentabilidad.
9ª. Hay que pensar qué hacer para regenerar, de forma natural y perceptible, el destino. Los entornos regenerados generan valor diferenciado en los destinos que son fáciles de percibir por el público. Hay que convertir Rioja Alavesa en el primer destino enoturístico sostenible y regenerativo.
10ª. El beneficio de una gestión energética adecuada pasa por el control de costes que deriva en el ahorro. Es fundamental medir y verificar el ahorro y es importante tener en cuenta que hay variables externas que influyen en la variación del consumo.
11ª. La competición ayuda a las empresas a alcanzar un reconocimiento que consigue hacerlas visibles. Los premios son reconocimientos a la trayectoria, y a la forma de hacer las cosas bien, sin perder de vista que lo principal es el proyecto de empresa y el aumento de rentabilidad.
12ª. Es más importante preguntarse ¿que puedes hacer tú por ti mismo?, que preguntarte ¿que puedes hacer por tus clientes?
13ª. Se puede vender un producto sin hablar de él, ni de su precio, ni de sus características, pero hablando de emociones y de experiencias. El lenguaje universal son las emociones y hay que aprender a gestionar las emociones y utilizarlas a nuestro favor.
14ª. Las personas que trabajan bien en las empresas son emocionalmente más sabias y más flexibles. La flexibilidad mental se tiene y además se entrena. Es muy importante la motivación y sobre todo la empatía que se aprende como una capacidad.
Conclusiones que fueron fruto de las diferentes ponencias y mesas redondas celebradas. La primera jornada se desarrolló la Ponencia Marco ‘El poder del Km0 como filosofía de negocio y de vida, impartida por el empresario Josetxo Aratibel; a lo que siguieron proyectos con propósito en torno a la ‘Creación de experiencias para clientes cada vez más exigentes’ impartida por Cristina Soler, responsable del departamento de enoturismo en Cavas Llopart; Sara Sánchez, que desde hace 4 años es CEO de Rusticae, compañía líder en España de la hostelería con encanto desde su fundación en 1996 y Óscar Carrasco, director comercial de la Bodega Encomienda de Cervera. Antes de la comida, una mesa redonda con el título ‘Cuando la demanda supera la oferta: el problema laboral actual del sector’ en el que participaron Elena Martín, presidenta de Sea Hostelería desde 2018; Abencio Millán, director de la Escuela de Hostelería y Turismo de Santo Domingo de la Calzada (La Rioja); Juan Carlos Ibarrola Sáenz de Ugarte, director de formación profesional para el empleo de Lanbide-Servicio Vasco de Empleo y Sonia Fuentes, gerente en la empresa familiar Toloño con más de 30 años de experiencia.
La segunda jornada pudimos disfrutar de las ponencias ‘Marketing y ecología humana para crear emociones en el enoturismo’, impartida por Arturo Crosby, CEO Forum Natura y Biólogo Ambiental (Ecología), elegido como una de las 150 personas más influyentes del turismo de España; y una segunda sobre los ‘Modelos de transición verde y sostenible para conseguir la eficiencia energética’ ofrecida por Rafael Poquet, responsable del área de Eficiencia energética y formación de la empresa Emin Energy. La mesa redonda ‘El poder de la competición’ en el que participaron Mitxel Suárez, campeón de Euskadi Pintxos y copropietario del asador Borda Berri; Iker Madrid, representante familiar de Bodegas Casa Primicia, galardonada con el Best Of de excelencia al enoturismo y Chema Medrano sales manager de Cafés La Brasileña, para rematar el programa Elena García Ozores con la ponencia ‘Escucha activa y escucha pasiva en nuestros negocios, psicóloga de la empresa Cocodoc.
La inauguración oficial de este Foro correspondió a Rosa García, presidenta de la Ruta Vino Rioja-Alavesa quien agradeció la presencia de políticos así como de la Cuadrilla de Laguardia indicando que la Ruta del Vino debe apostar por la sostenibilidad enérgica y renovable tanto en el “campo como en la bodega y en el sector enoturístico” para convertir esta zona del mapa en un “lugar de encuentro”, disfrutando de la gastronomía pero sabiendo que si bien “nadie es profeta en su tierra”, deben valorar todos “lo cercano”.
Javier Hurtado, consejero de Turismo, Comercio y Consumo, afirmó ser “un placer volver a Rioja Alavesa”, donde se encuentra: naturaleza, deporte, gastronomía, vino, paisaje… para felicitar seguidamente a la Ruta del Vino de Rioja Alavesa que acababan de recibir el Premio al Destino Responsable y Sostenible, dentro de los premios Euskadi al Turismo, Comercio y Consumo que se otorgan desde su Departamento. Y además anunció que la cuadrilla de Laguardia-Rioja Alavesa, que se había presentado a la II convocatoria de los Planes de Sostenibilidad Turística en su apartado de enogastronomía, financiados con fondos Next Generation y coordinados por el Ministerio de Industria, Comercio y Turismo, lo había conseguido “con una dotación cercana a los 5,5 millones de euros, que van a formar parte del segundo Plan Turístico Nacional de Enogastronomía, un gran reconocimiento a su labor en favor del turismo sostenible”. Terminó su discurso indicando que “no puede haber una oferta más variada, que fusione mejor la experiencia gastronómica con la naturaleza, el turismo activo, el turismo de relax, la cultura”, en un lugar donde se iba a hablar del producto Km0 hasta la experiencia del cliente, pasando por el marketing, los modelos de transición verde o el empleo.
El diputado general de Álava, Ramiro González, citó a “esta pequeña comarca, grande en vino en Europa” abogando por la excelencia de la Comarca, y que debe darse a conocer para que tenga su merecido reconocimiento, centrándose luego en dos importantes mensajes. Por un lado, el posicionamiento por lo que “no hay que perder la autenticidad pese a las inversiones que se lleven a cabo” y junto a ello, las sinergias y colaboraciones mutuas que calificó de muy importantes, para, entre todos, “impulsar Álava, y situar a Rioja Alavesa donde merece estar: en el Olimpo del mundo del vino”.
Y este foro no podía de dejar de ofrecer a sus participantes, diferentes pruebas gastronómicas, por lo que el jueves 14 de noviembre ofrecieron tres almuerzos-taller a cargo de Antonio Borrego con esta carta: mini hermético de cuajada de foie con compota de manzana de Villa Lucía; menestra de verduras al estilo de la abuela Luchy; nuestras yemas de huevo de caserío, aceite de trufa de la Montaña Alavesa, lámina de queso fundente, parmentier, setas y patatas paja de la Llanada Alavesa; goxua a nuestra manera, con vino Blanco Vallobera, tinto Orube Crianza, Agua Km0 y servicio de café e infusiones.
Un segundo menú de Amira y Alejandro de Eatyjet, con estas propuestas: panipuri de tartar de langostino, emulsión de piparras, aceite de oliva virgen extra de Rioja Alavesa y cabeza crujiente; taco de bacalao frito en su propia piel, piquillos confitados, avellanas, dátiles y gel de ajo blanco; lauta noodles, ramen de patata alavesa en distintas texturas, caldo de raíces, panceta de euskaltxerri y yema de caserío; cheesecake con queso y miel ahumada, todo Km0 y acompañando del Mirador Viura, Mirador Maceración Carbónica, Agua Km0 y servicio de café.
Y un tercero titulado ‘De mil arroces’ a cargo de Iván Álvarez, con estos platos: arroz a banda de chipirón y rape; arroz meloso de pato desmigado y calabaza; pera de DO Rincón de Soto con mascarpone y garrapiñada, regados con vinos de Baigorri Blanco Fermentado en Barrica 2018, Baigorri Tinto Crianza 2018, Agua Km0 y Servicio de café.
Y como acto final del Foro, el cóctel de despedida en el que se pudieron disfrutar de los siguientes pintxos: maite-quilla que es un bollo de patata y lima relleno de anguila ahumada, pera en escabeche, tártara picante, gel de escabeche y brotes o el txingurri en una falsa patata rellena de secreto de Euskaltxerri, yakiniku, kimchi y jugo de carne y habitas que va rodeado de una mantequilla ahumada y espolvoreado con azúcar glass y fizzy, ambos firmados por Mitxel Suárez; Juan Antonio Gómez presentó el marmont in roll que es un mini roll de mar y montaña marcado en mantequilla Km0, cremita de foie, lomito de anchoa del Cantábrico, brotes verdes y algo más y la papa,… da que es una papada de Basatxerri a muy baja temperatura con su jugo sobre tosta de pan Azkoyen, huevas de arenque,…; la pamoca de Fabián Tofolón, es decir, un picadito tradicional y básico de PAtas, MOrros y CAllos al estilo de la abuela Luchy, y de este mismo autor, el txispum, es decir, un cheese & pumpkin cake, bocaditos de nuestro pastel de queso de Idiazabal y calabaza y el lucías o lacitos de rosquillas de manzana como los hacía la bisabuela Lucía y recién hechos. Todos ellos acompañados por vinos de Ruta del Vino de Rioja Alavesa y Agua Km0.
