La historia de la entrada de la gastronomía en el mundo del vino de Rioja
Está en el anecdotario de esta Comunidad que en una visita profesional del célebre chef Paul Bocuse, fundador de la llamada “nouvelle cuisine”, y tras disfrutar en el comedor de Bodegas CVNE de Haro de unas patatas a la riojana, afirmó -El País, 3 de junio de 1979, en crónica firmada por Karmentxu Marín- “son ustedes tontos, porque esto está mejor que lo que les voy a dar luego”. Palabras que revisadas con el paso del tiempo, no sabemos si realmente nos hizo un favor o no. Porque, todo hay que decirlo, hay comedores y comedores en bodegas, de la misma forma que podemos degustar de patatas a la riojana y sucedáneos de patatas a la riojana.
Texto: Antonio Egido
No obstante, la frase nos pone en una situación de partida que es la existencia de comedores en bodegas, cuyo origen está en la década de los noventa del siglo pasado. Las bodegas celebraban sus comidas de trabajo en los excelentes restaurantes de distintas localidades de esta región, muchos de ellos con un merecido prestigio por mostrar la rica gastronomía de esta Denominación. No obstante, bien por ahorrar un gasto que podía llegar a ser excesivo a lo largo del año, por la intimidad que permite que no vean a un bodeguero con clientes, bien porque se dieron cuenta de que la bodega debía empezar a ser algo más que un lugar destinado única y exclusivamente para la crianza del vino, lo cierto es que esta costumbre sufrió un cambio e incluso se empezaron a construir bodegas con comedores, mirando a la nave de barricas o el viñedo. Si éste es el mejor espejo donde mirarse, no debemos ocultar que la realidad mostraba también a las bodegas que reducían su oferta a las patatas con chorizo y las chuletillas al sarmiento que eran elaboradas o pasadas por la parrilla, gracias a la colaboración de una mujer del pueblo –está publicado en La Rioja el anuncio de la bodega que solicitaba “personal de limpieza con conocimientos de cocina”– que además se acercaba a la panadería para comprar el pan y unas milhojas de postre, con lo que ya tenemos un menú típico que todos hemos degustado una y otra vez en diferentes bodegas de La Rioja. Un menú, que tenía una segunda versión –menestra, cordero y peras al vino– y por el que cobraban entre 30 y 40 euros siendo regados por los vinos de la bodega, en una oferta que no faltaban las ocasiones en que eran solicitados por los visitantes foráneos encantados con este tipo de gastronomía que no disfrutaban en sus lugares de origen.
Fueron momentos tensos los que se vivieron entre la hostelería riojana y las bodegas pues si bien los primeros admitían sin mayor problemática, que una bodega pudiera ofrecer comidas o cenas a amigos o familiares de los bodegueros, el choque frontal se produce cuando esa bodega, que no paga sus impuestos por ofrecer su servicio de restauración, se abre a todo el que desee comer tras una visita a la misma o que se convierta en el escenario donde se celebran bautizos, bodas y comuniones. Enfrentamiento que llega a tener su importancia cuando muchos establecimientos de restauración deciden no comprar, y por ello dejar de ofrecer a su clientela, ciertas marcas de vino criados en las bodegas que les están haciendo lo que denominaban y de hecho era, una “competencia desleal”. Porque además de desleal esta competencia era, a todas luces, desigual ya que el marco que ofrecen las bodegas en un servicio completo a sus clientes, no es el mismo que el de los restaurantes de esta Denominación.
La gastronomía como atractivo
A toda esta realidad debemos sumar la que trajeron las que podríamos denominar como “bodegas sociedades”, es decir las constituidas por diferentes socios de muy distintas profesiones, que sitúan en un lugar privilegiado de sus bodegas un comedor como lugar no solamente de reunión sino de disfrute con sus amigos, un disfrute que lleva inexorablemente a compartir la comida y la bebida. ¿Pero qué tipo de gastronomía era la que allí se ofrecía?, la misma de la que venimos denominando como el típico menú riojano, con el añadido de que, de esta forma, la gastronomía riojana, de la que luego se iba a hablar a los amigos o en los medios de comunicación, quedaba reducida a la que se degustaba en las bodegas, a pesar del floreciente esplendor de una serie de cocineros de prestigio que bien en sus restaurantes bien en convenciones, congresos, comidas o cenas fuera de esta Denominación, mostraban un extraordinario nivel, pues partiendo de la cocina de toda la vida estaban ofreciendo nuevas experiencias gastronómicas.
Situación además que se ve favorecida en Rioja cuando, de forma incipiente, algunos restauradores consiguen hacer valer su profesionalidad y empiezan a entrar en los comedores de alguna bodega, lo que indudablemente lleva consigo un aumento de la oferta gastronómica.
Planteada la situación de que “si no puedes con el enemigo, únete a él”, la relación de las bodegas con la gastronomía varía sensiblemente cuando las primeras comprenden que la gastronomía debe ser de tanta calidad como el mismo vino que ellas elaboran por lo que se produce una aproximación de los excelentes cocineros que hay en esta Denominación a las bodegas, siendo contratados directamente y de forma continua; siendo requeridos para su participación en ciertos eventos o siendo solicitados sus servicios para asesorar a unas bodegas que son consciente de que la marca España no solamente está el vino o el aceite sino también la gastronomía. Aquí tenemos como ejemplo el restaurante del hotel Marqués de Riscal que es asesorado por Francis Paniego o los de Campo Viejo y Franco Españolas que cuentan con servicios de restauración externa para eventos puntuales o grupos que desean disfrutar de la bodega más allá de la perceptiva visita.
Esta es la posición actual de unos y otros, aunque no debemos dar la espalda a la realidad para indicar que, siendo la ideal, no es obviamente la mayoritaria, sino que siguen conviviendo en bodegas los menús típico riojanos con los excelentes eventos donde la gastronomía riojana elaborada por nuestros mejores representantes en los fogones se convierten en protagonistas de unos eventos, de los que además todos quedan absolutamente satisfechos: los bodegueros porque el prestigio de su bodega va más allá de sus vinos de calidad, la de los restauradores porque pueden seguir ratificando que el catálogo de los que se denomina como gastronomía riojana es realmente amplio, y la de los comensales porque aprecian como un vino de alta calidad encuentra su mejor maridaje en un escenario preparado con gusto y en una comida que ofrece nuevas experiencias.
