El mundo del vino a sorbos
A lo largo de las próximas semanas, aunque no en periodicidad semanal, vamos a ofrecer una serie de colaboraciones en las que la gastronomía tendrá su protagonismo, pues deseamos maridarla con vinos que esperemos nos recomiende el buscador de Internet. Comenzamos pidiendo ‘vino para ensaladas’.
Texto: Antonio Egido
Y el primer resultado que encontramos lleva la firma de ‘conexionbrando.com’ donde nos encontramos “10 vinos para acompañar ensaladas”. Tras un preámbulo donde nos dicen que “El verano impone su ritmo con una cocina simple y creativa, donde las ensaladas encabezan. Aquí, 10 vinos para acompañarlas.
Los vinos jóvenes, frescos y frutados son ideales para acompañar comidas poco complejas, en las que no se busca una degustación sublime sino refrescar el paladar. No es un acto de mezquindad evitar un gran vino de guarda en una comida liviana, ya que su complejidad no se adaptaría bien al carácter simple de una ensalada.
Si bien es cierto que cuando hace más calor se beben más blancos, siempre hay ocasiones para disfrutar de cada vino porque, por suerte, no tienen estacionalidad”, para seguidamente ofrecernos diez vinos que seguramente ni conoceremos en España, o sí, pues son argentinos pero sobre los que tendremos, a partir de ahora, información.
En ‘maridajesgourmet.com/maridaje’ comienzan por advertirnos de que el maridaje entre ensaladas y vino es difícil, no obstante nos ofrecen estos consejos: “Es conocido que las ensaladas tienen difícil acompañamiento pero el moscatel tiene, además, la ventaja de que soporta perfectamente la compañía de los vegetales herbáceos, aunque sean tan ariscos como los espárragos”, para seguidamente hacernos las siguientes propuestas:
“Maridaje vino y ensaladas: la imaginación al poder. Las ensaladas admiten también otros maridajes más sorprendentes. Si las aliñas con jugo de carne, pueden dar entrada a un tinto joven de garnacha, de tempranilla o de merlot, servido a fresca temperatura; la ensalada al jugo de carne combina bien con un sangre de toro, un coronas, o un elegante Atrium.
En el maridaje de vinos y entradas calientes, las armonías clásicas son los vinos blancos secos, vinos rosados secos y vinos tintos ligeros.
Maridaje vino con entradas frías y ensaladas: una armonía clásica son los vinos blancos secos y rosados secos y una contemporánea es encajar esta entrada con un rosado semi-seco”.
Y definitivamente nos quedamos en ‘blog.uvinum.es’ firmado por Liz Valero que nos dice que “Algunos platos parecen ir de forma natural con el vino -chuletas de cordero con un cabernet maravilloso; ostras saladas con su súper seco Chablis y las peras dulces y maduras con un gran Sauternes.
En esta área culinaria de las ensaladas hay pocos alimentos clásicos acompañantes de vino, porque tradicionalmente la ensalada ha sido considerada «hostil» al vino desde tiempos inmemoriales. Aderezos ácidos y verdes y las verduras crudas no hacen buenas migas con el vino, así que ¿por qué molestarse? La sabiduría convencional dice que uno termine por saltarse el vino a la hora de la ensalada, o tomar un vaso de agua con gas. El maridaje de vinos y ensaladas estaba condenado a no existir.
Pero no hay razón para privarse de un gran vaso de vino con una gran ensalada, sobre todo ahora que las ensaladas son mucho más que un plato de lechugas mixtas que actúan como un limpiador de paladares. Las ensaladas de hoy son muchas veces las protagonistas del menú, llenas de sabores y texturas fabulosas e intrigantes. Cuando se hacen con los ingredientes adecuados, pueden ser las compañeras ideales para una amplia gama de vinos, desde un sauvignon blanc pasando por un suave chardonnay, hasta un terroso Côtes du Rhône. Incluso riesling secos y gewürtzraminer pueden acompañarse con las ensaladas que tienen notas dulces.
Como con cualquier alimento que se desee servir con vinos, es fundamental pensar en el protagonismo relativo y el cuerpo de cada parte de la ecuación. No se requiere un vino rico, con gran personalidad para acompañar a pepino fresco o una ensalada de berros. Tampoco sería apropiado un sauvignon blanc para una ensalada con setas shitake a la parrilla, pechuga de pato y aceite de nuez por ejemplo. Para mí, sin embargo, las 2 claves para buen maridaje de ensalada con vino es de que no haya demasiado regusto ácido en el aderezo de la ensalada y que contenga una gran cantidad de ingredientes «puente» cuyos sabores y texturas complementen con (y en algunos sean capaces de mitigar) el sabor del vino.
La cosa más fácil de hacer es cortar sólo un poco la cantidad de vinagre en la receta, pero no significa sacrificar sabor y elegancia en el plato. Trata de usar un vinagre más suave, como balsámico o de vino de arroz, o considerar otros ingredientes como el jugo de bayas en vez de vinagre o incluso utilizar el vino como el componente del aderezo en cuestión”.
Y como siempre, lo mejor es experimentar, probar, crear nuestros propios maridajes entrando en el juego del descubrimiento de sensaciones.
