Definir la gastronomía riojana, un reto para la Academia
Texto: Javier Pascual
La Academia Riojana de Gastronomía se ha marcado como uno de sus principales objetivos conseguir que la gastronomía riojana proyecte al mundo una imagen de prestigio y se convierta en un referente de excelencia. Para ello se considera un requisito imprescindible sentar las bases conceptuales sobre las que construir una definición de dicha gastronomía que contribuya a dotarla de una nueva imagen con identidad propia. En el debate abierto por la Academia se ha implicado a representantes de todos los sectores vinculados con la gastronomía.
Aún son frecuentes en la mayoría de textos culinarios y turísticos las expresiones “cruce de caminos” y de “influencias” de nuestros vecinos vascos, navarros y castellanos a la hora de exponer las características de la gastronomía riojana. He aquí un ejemplo: “La Rioja es una región del norte de España muy popular por sus vinos, en la que encontrarse con una cocina de influencias, principalmente propiciadas por el Camino de Santiago”. ¿Qué cocina no tiene influencias? Otra cosa es “ser una cocina de influencias”, que sería lo mismo que reconocer la carencia de una identidad propia. Son tópicos que cuesta desterrar y que representan un lastre para las aspiraciones que las gentes más inquietas de esta tierra vienen manifestando desde hace tiempo por salir de esa cómoda ‘zona de confort’ -que se dice ahora- en la que tradicionalmente lleva instalada esta región y que a la postre supone un freno para alcanzar y proyectar una imagen de excelencia.
El actual presidente de la Academia, Pedro Barrio, aseguraba en un artículo que “la gastronomía se ha convertido en una de las manifestaciones humanas más populares y características del siglo XXI, ha llegado a ser una fuerza transformadora que ha generado una potente industria cultural con importantes repercusiones económicas, y La Rioja no es ajena a este fenómeno”. Tras elogiar el papel de los cocineros “que atraen visitantes ávidos de conocer nuestra cocina y nuestros productos” hace un llamamiento para “estar a la altura de este momento fecundo” a productores y elaboradores de la industria agroalimentaria, profesionales de la hostelería y del turismo, responsables políticos e incluso la sociedad en general. Y concluye afirmando que “la búsqueda de la excelencia en todos los niveles puede hacer que capitalicemos y rentabilicemos un fenómeno global que tiene en nuestra tierra un destino abonado, pues tenemos territorio, singularidad, autenticidad, calidad e historia”.
Un debate para la ‘excelencia’
El debate surgió como consecuencia de asumir el reto planteado a la Academia por los cocineros que participaron en la mesa redonda sobre gastronomía riojana que se celebró en diciembre de 2017 en el marco del ciclo ‘Menú de conferencias gastronómicas’, organizado en colaboración con el Centro Cultural Ibercaja La Rioja. Tanto los tres ponentes -Lorenzo Cañas, Francis Paniego e Ignacio Echapresto-, como varios de los cocineros asistentes a la conferencia, plantearon a la Academia que liderara un debate que podía representar un revulsivo necesario para elevar el nivel del sector de la gastronomía en La Rioja y acercarlo a la excelencia.
El Pleno de la Academia acordó en febrero de 2018 abrir dicho debate internamente, asumiendo así el liderazgo que le corresponde en cuanto se refiere a ‘teorizar’ sobre la Gastronomía Riojana y fijar los conceptos que sustenten una definición de la misma. La Junta Directiva de la Academia celebró dos reuniones en las que se abordó de forma monográfica la planificación del debate y se establecieron con carácter general los siguientes objetivos a modo de ‘hoja de ruta’ sobre la que trabajar en los próximos años:
1. Situar a La Rioja en el imaginario colectivo internacional como una región exquisita, sofisticada, culta, atractiva y acogedora por su gastronomía, que permita incrementar la tasa de visitantes internacionales atraídos por esa imagen de región.
2. Generar un mercado sostenible de productos de alta calidad que permita preservar la diversidad, variedad y riqueza hortofrutícola de La Rioja, así como contribuir a la mejora de la calidad en la producción, gestión y comercialización de dichos productos a través de una demanda con mayor exigencia.
3. Impulsar la mejora del diseño, la escenografía y el cuidado de los detalles en la hostelería de nuestra región, escaparate e indicador del nivel de nuestra oferta gastronómica.
4. Impulsar la difusión del conjunto de relatos auténticos, originales y brillantes existentes en La Rioja vinculados a las actividades gastronómicas regionales.
5. Conectar el conocimiento gastronómico regional para crear nuevas oportunidades económicas, culturales y sociales, conformando una comunidad de aprendizaje inteligente que vincule entre otros a productores y elaboradores.
6. Contribuir a que en La Rioja se ambicione albergar el mejor centro de conocimiento mundial del vino y por extensión de la gastronomía, empezando por creer que es posible.
Participación de expertos del sector
La Junta Directiva elaboró igualmente un documento base que recogía los ‘conceptos sobre los que desarrollar una definición de la gastronomía riojana que permita fijar su identidad” y decidió invitar a participar en el debate de los académicos a varios expertos del sector agroalimentario con el fin de enriquecerlo desde diferentes perspectivas. Así, en las reuniones que se han venido manteniendo durante el último años, la Academia ha contado con la participación de Emilio Barco, de la Universidad de La Rioja, José María Rodriguez, director de La Rioja Capital, Francisco Burgos, director de Programas de Fundación Caja Rioja, Sixto Cámara, de la Denominación Peras de Rincón, José Antonio Royo, director general de Eurochamp, Rafael Ocón, director de Unión Tostadora, Fernando Sáenz Duarte, de Heladería Della Sera, Clemente Bea, director del Centro Tecnológico de la Industria Alimentaria, Elena Martínez Somalo, de Embutidos Martínez Somalo, y Eduardo Villar, de Horno Arguiñano.
Las conclusiones de cada una de las reuniones se han ido incorporando al documento base planteado por la Academia, sintetizándose de forma esquemática las aportaciones de los académicos y de los expertos del sector agroalimentario riojano convocados a tal fin por la Academia. Dicho documento está estructurado en cinco grandes apartados. El primero ‘territorio/historia’ incluye la historia y tradiciones de la gastronomía riojana, así como su delimitación geográfica y área de influencia, cuestión que quizás pueda parecer ‘menor’, pero que el presidente emérito de la Academia, Luis Javier Rodríguez Moroy, considera imprescindible abordar como punto de partida: “Para hablar de cocina riojana es preciso puntualizar previamente que La Rioja y lo riojano no coincide con los límites administrativos y políticos de nuestra actual Comunidad sino que desde siempre ha incluido a territorios como La Rioja Alavesa, la Riojilla Burgalesa, la margen derecha y parte de la izquierda del Ebro navarro, es decir, que el grueso de la zona de “La Ribera” constituyó Rioja y se identificó con lo riojano por lo que la coincidencia gastronómica con esos enclaves no quita riojanidad a su cocina sino que, por el contrario, la refuerza”.
El segundo se dedica a los ‘productos’, desde el vino de Rioja, sin duda el de mayor proyección, y los productos de la huerta (frutas, verduras y legumbres), a las carnes, el champiñón y los dulces tradicionales. El objetivo es elaborar un repertorio amplio de productos y establecer un orden de importancia en función de la singularidad y diferenciación de dichos productos, que en algunos casos cuentan ya con distintivos de calidad reconocidos por la Unión Europea (DOP, IGP y ETG) y certificación como ‘marcas de garantía’, ‘marcas colectivas’, ‘alimentos artesanos’ y ‘producción integrada’ bajo la marca paraguas ‘Alimentos de La Rioja Calidad Garantizada’. La cocina, en tercer lugar, se subdivide en varios apartados dedicados a los platos o recetas más significativas de la gastronomía riojana (desde la menestra de verduras a las patatas con chorizo, chuletillas al sarmiento o peras al vino), a las técnicas culinarias y formas específicas de elaborar los productos (los asados, por ejemplo, las fritadas o las salsas picantes), así como al papel de los productores agroalimentarios y los cocineros profesionales.
El cuarto apartado se refiere a las formas de consumir específicas y diferenciales de la región (bares de tapas, bodegas–merenderos y sociedades gastronómicas, entre otros) , así como a hábitos y tradiciones culinarias. Por último, en el apartado dedicado a la gastronomía como agente económico dinamizador se incluye la agricultura e industria (desde explotaciones agrarias a empresas conserveras, hostelería o artesanía), el turismo y la cultura (fiestas y tradiciones en torno a la gastronomía). Aunque el calendario no está cerrado y hay programada alguna reunión más con expertos, es previsible que en este próximo 2020 se pueda hacer público un documento con las conclusiones del trabajo.
*Artículo publicado en el nº230 de La Prensa del Rioja
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