Cerca de un centenar de comensales se acercaron Santo Domingo de la Calzada el miércoles, 25 de marzo, para disfrutar en la Escuela de Hostelería y Turismo de La Rioja, del menú diseñado por Ventura Martínez, del Restaurante riojano Chef Nino que tenía como elemento esencial la ternera avileña riojana.
Texto: Antonio Egido
De la recepción de los invitados se encargaron los alumnos de primero de Gestión de Alojamientos Turísticos; del servicio en sala, los de primero de Servicios en Restauración y Dirección de Servicios y en concina estaban los alumnos de primero de Cocina y Gastronomía y de Pastelería, Repostería y Confitería.
En la bienvenida ofrecida por la directora de la Escuela, María del Carmen Sanz, recordó que estábamos ya en la octava jornada de la ternera avileña que como desde la primera edición “es cedida por la Consejería de Agricultura” y que sirve a los estudiantes de la Escuela para “realizar diferentes actividades desde hace dos días, pues en torno a la ternera se ofrecen diferentes clases magistrales, como la de su despiece que es realizada por José María Ochoa”.
Además presentó a Juan B. Chávarri, responsable técnico de la Finca Experimental y Bodega Institucional de La Grajera del Gobierno de La Rioja, quien nos anunció que a lo largo de la comida íbamos a poder disfrutar del aceite que ahora se elabora en La Grajera, “en un experimento que se está realizando con la Universidad de Córdoba para conseguir un aceite que es un híbrido de aceitunas de las variedades picual y arbequina”, y tres vinos de la marca Grajera como son el tempranillo blanco criado en barrica durante un año; un crianza clásico de variedad tempranillo, con mazuelo y garnacha y un tinto reserva de tempranillo de producción ecológica. Con ellos se fueron degustando el tartar ácido, la ensalada de casquería, un bocadillo de rosbif que venía acompañado en la carta de una pregunta –¿por qué no?–, el taco de chuletón con pimientos de Tormantos y para cerrar la comida, el helado de pomelo con cítricos y la manzana fuji asada con arroz de leche.
Menú que gustó a unos comensales que premiaron a los cocineros y reposteros con sus aplausos y que sirvió para que Ventura Martínez afirmara que “si bien el diseño del menú era de mi casa, la realización del mismo ha correspondido a los estudiantes de la Escuela” para alabar los productos con los que habían podido trabajar así como la formación que están recibiendo estos alumnos “por la que aprenden disciplina, orden, limpieza…”, sin olvidar al profesorado a los que les dio la enhorabuena por el trabajo que están realizando con estos jóvenes.
El consejero de Agricultura, Íñigo Nagore, alabó la labor que se está realizando en la Escuela “en la que los alumnos pueden compartir experiencias con los mejores cocineros,” como el caso de Ventura Martínez “que defiende y trata los productos de La Rioja con amor”, para finalmente agradecer a Mari Carmen el trabajo que se realiza en la Escuela, a Juan B. por los vinos y a los ganaderos de la explotación de Pazuengos de donde llegó la ternera, para finalmente asegurar que el próximo año, volverá a haber avileña para la Escuela de Hostelería.
