El Rioja en los restaurantes
José Alberto Zapata, propietario y chef de BarraCruda afirma que Rioja es una de sus referencias obligatorias, en una carta formada en su mayoría por pequeñas producciones
Texto: Mirian Terroba
La cocina raw food es un de tendencia gastronómica que ha ido ganando popularidad en los últimos años. Consiste en comer alimentos que no hayan sido sometidos a una cocción superior a 45ºC para conservar al máximo sus propiedades y nutrientes. Un claro exponente es BarraCruda, un restaurante madrileño que tras su éxito en el barrio de Barajas (Solete Repsol), ha abierto un segundo local en el Mercado Municipal de Ibiza.
Su propietario, el chef José Alberto Zapata, define el concepto BarraCruda como “alta cocina, sin cocina”, demostrando así que la cocina raw food es una excelente opción para quienes buscan una dieta saludable, pero también una experiencia gastronómica única y creativa. La carta de vinos es otro de los puntos fuertes de BarraCruda. En Barajas, la carta consta de 30 referencias mientras que en para Ibiza se han seleccionado 17. En los dos locales se añaden periódicamente “vinos fuera de carta”.
José Alberto Zapata ha reflexionado para La Prensa del Rioja el papel que juega el vino de Rioja en su restaurante del que afirma “es una de las referencias obligatorias en nuestra carta y por copas”. Zapata nos explica que, a la hora de componer su carta de vinos, “no ponemos ninguna referencia que no probemos y nos enamore, ninguna botella de vino puede superar coste al cliente los 30 euros y solamente cobramos 10 euros a la botella en concepto de descorche, así el cliente sabe lo que está tomando y lo que está pagando. Queremos que no solo tomen una, si no dos o tres”.
Su bodega está formada por referencias de diferentes denominaciones de origen como Rioja y Ribera del Duero, pero también otras más minoritarias como Yecla, Bierzo, Lanzarote o Alella. La mayoría proceden de pequeñas producciones. Sus clientes demandan “vinos que salgan de lo común, que no estén en grandes superficies ni de nombres archiconocidos”, explica, y el vino de Rioja encaja “totalmente en esta tendencia, nos pasa con la mayoría de las referencias claves de España. Si buscas un poco con curiosidad y atención puedes encontrar verdaderas joyas”.
Alta cocina sin cocina
La tendencia culinaria conocida como raw food tiene como principal objetivo conservar al máximo los nutrientes y las propiedades de los alimentos. El cocinado a temperaturas superiores a 45ºC destruye en torno al 80% de sus vitaminas y minerales por lo que los alimentos crudos o ligeramente cocinados son más fáciles de digerir y aportan mayores dosis de energía.
En cocina raw food es fundamental utilizar ingredientes de la más alta calidad, por lo que tiene muy en cuenta su frescura y cualidades organolépticas. Esto, sumado a la utilización de técnicas culinarias alternativas como la fermentación, el deshidratado, el marinado etc., da como resultado la creación de platos con texturas y sabores únicos. La cocina raw food permite a los chefs experimentar y elaborar platos creativos y sofisticados propios de la alta gastronomía. José Alberto Zapata señala que el vino de Rioja combina muy bien con los platos de su carta conformada en su mayoría por pescados y mariscos “se llevan muy bien de la mano”.
El cocinero venezolano José Alberto Zapata abrió su primer negocio, el restaurante BarraCruda con él que arrancó su particular concepto. En poco más de tres años ha conseguido un Solete concedido por la Guía Repsol y se ha convertido en un local de referencia en el barrio de Barajas. Un éxito que ha empujado a Zapata a abrir una nueva sucursal en el Mercado Municipal de Ibiza un lugar emblemático con el acerca el concepto a los vecinos y visitantes de una de las zonas más exclusivas de Madrid.
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