En el hotel Palacio Tondón, en el corazón de la DOCa Rioja, el restaurante Gran Reserva da protagonismo a los vinos blancos, mostrando su diversidad y su capacidad gastronómica
Texto: Mirian Terroba
redaccion@laprensadelrioja.com
“Muchos de nuestros clientes llegan a nuestro restaurante pensando que Rioja es solo tierra de tintos y se sorprenden al descubrir blancos frescos, complejos y con gran capacidad de maridaje. Este factor sorpresa genera entusiasmo y cambia la idea que se tiene de Rioja”, asegura Jana Salgado, jefa de sala de Gran Reserva, el restaurante del hotel Palacio Tondón, Autograph Collection, en Briñas.
Rioja está viviendo una auténtica revolución en torno a sus vinos blancos, que ya no se perciben como un complemento, sino como una categoría en sí misma, con diversidad de estilos y capacidad para medirse de tú a tú con los tintos más reconocidos. Desde elaboraciones jóvenes y aromáticas hasta reservas y crianzas sobre lías o en barrica, los blancos de Rioja muestran hoy una amplitud de matices que invita al comensal a redescubrir la región.
En este contexto, Gran Reserva es un un ejemplo palpable de esa transformación. Ubicado en Rioja Alta, junto al Ebro y rodeado de viñedos, el restaurante da protagonismo a los vinos blancos en pleno corazón de denominación, aún dominada por los tintos. Aunque no es todavía común que los blancos ocupen un lugar central en los restaurantes de Rioja, esta apuesta refleja una tendencia creciente que está transformando la manera en que se valora la región. Instalado en un palacio del siglo XVI rehabilitado, Gran Reserva combina historia, paisaje y hospitalidad, ofreciendo cocina riojana actual en sintonía con su bodega, donde cada copa refleja la diversidad y complejidad de Rioja y conecta al comensal con el territorio.
Ese espíritu de innovación y respeto por el territorio es el que guía cada elección en la carta de vinos de Gran Reserva. “Buscamos un equilibrio entre tradición y descubrimiento. Seleccionamos referencias a través de catas continuas, visitas a bodegas y contacto directo con enólogos y viticultores de la zona. El criterio principal es que cada vino transmita identidad de terruño, sostenibilidad y coherencia con nuestra propuesta gastronómica”, explica Salgado.
“Queremos reflejar la diversidad de Rioja,
dar voz a diferentes zonas
y mostrar que los blancos
también son vinos con alma”
En su carta, incluye una cuidada selección de referencias de distintas zonas de la denominación, que se suman a la histórica y amplia oferta de tintos. La selección demuestra la diversidad y el potencial del blanco riojano, con vinos jóvenes, reservas, semidulces y clásicos procedentes de localidades como Haro, Briones, Labastida, Villabuena, Gimileo o San Vicente de la Sonsierra.
Incluye tanto etiquetas históricas como producciones pequeñas con carácter propio, porque “queremos reflejar la diversidad de Rioja, dar voz a diferentes zonas y mostrar que los blancos también son vinos con alma”, añade Salgado. En Haro brillan nombres como CVNE, Gómez Cruzado Blanco, Viña Tondonia o los crianzas de Viña Gravonia. En Briones, Allende Blanco despliega su elegancia con equilibrio y profundidad. Desde Gimileo llegan las propuestas de Santalba y Abando. Y en Villabuena, Bideona Las Parcelas y Marko confirman que la altura también juega a favor del blanco. La carta se completa con joyas como Predicador, en San Vicente; Suañé Blanco, en Villalba; o el clásico Monopole Clásico, en Haro, sin olvidar referencias semidulces como Solagüen, en Labastida. En conjunto, la propuesta refleja el momento de esplendor del blanco riojano y el compromiso de Gran Reserva por ofrecer una experiencia vinícola honesta, diversa y a la altura del restaurante y del paisaje que lo rodea.
Un consumidor más curioso y exigente
La evolución de la carta responde también a un cambio en el perfil del consumidor de blanco. “Hoy es más curioso y exigente. Antes se buscaba principalmente frescura; ahora se valoran estilos diversos: desde blancos jóvenes y aromáticos hasta elaboraciones con crianza sobre lías o barrica que ofrecen estructura y longevidad. Se busca un vino que cuente la historia del viñedo y del enólogo que lo elabora”, señala Salgado.
La carta de Gran Reserva recoge expresiones de distintas áreas de la denominación. “Las zonas con viñedos en altitud están marcando tendencia, porque aportan frescura y gran mineralidad”, explica Salgado. En cuanto a variedades, “la viura sigue siendo esencial, pero la garnacha blanca, el tempranillo blanco, la maturana blanca y la malvasía riojana están ganando protagonismo y aportan matices singulares”.
Para Jana Salgado, los restaurantes como Gran Reserva han sido clave en reivindicar el valor del blanco y consolidar su presencia en la alta gastronomía. “Al integrarlos en maridajes y darles protagonismo en carta, hemos respaldado a los productores que apostaron por innovar y hemos sorprendido a nuestros comensales”, explica. “En la oferta de Gran Reserva, los blancos de Rioja se integran de forma natural gracias a la versatilidad de nuestra cocina. Sorprenden con elaboraciones de la tierra, como la paletilla de cordero lechal confitada, acompañada por un blanco fermentado en barrica con crianza sobre lías. Su untuosidad equilibra la jugosidad de la carne y demuestra que el blanco puede estar al nivel de un gran tinto acompañando platos icónicos riojanos. Este tipo de armonías refuerzan la idea de que los blancos riojanos son vinos gastronómicos, capaces de acompañar todo el menú de Gran Reserva, desde los entrantes hasta el dulce final”, concluye Salgado.
