El Rioja en los restaurantes
Galardonado con una estrella Michelin y un Sol Repsol, Nublo, el restaurante liderado por Miguel Caño, ofrece en Haro una propuesta gastronómica austera, elaborada en horno de leña, parrilla o su particular cocina económica y más de 200 referencias en bodega.
Texto: Mirian Terroba
El chef Miguel Caño utiliza la autolimitación como herramienta creativa de su cocina y se apoya en la pasión por cocinar como antes, con calma y a fuego lento y en la necesidad de acercarse de nuevo a la naturaleza y a la sostenibilidad. Con esta premisa nació Nublo en julio de 2021 para convertirse en el punto de encuentro entre el pasado y el futuro, donde todo gira en torno a la reformulación de la tradición desde lo más primario: el fuego, las brasas y su excelente manejo. Ubicado en la zona medieval del centro histórico de Haro, en una impresionante casa palacio del siglo XVI -la edificación de obra civil más antigua de la localidad riojana-, Nublo plasma sus pilares en una propuesta gastronómica única, elaborada en horno de leña, parrilla o su particular cocina económica, una técnica revolucionaria basada en el pasado y en la esencialidad que prescinde de gas y electricidad.
El sabor de las historias que cuenta un vino
Liderada por los sumilleres Bryan Solórzano y Rodrigo Miguel, la bodega cuenta con más de 200 referencias nacionales e internacionales. En Nublo cobran gran protagonismo los vinos tintos y blancos, destacando los riojanos, ya que se nutren de proveedores de Haro y zonas cercanas con el objetivo de favorecer el kilómetro cero.
Situado en el epicentro histórico de Rioja, donde jóvenes viticultores conviven con las grandes familias clásicas del vino de Rioja, explica Miguel Caño, su carta apuesta en un 80% por vinos de esta DO. Esta proximidad permite transmitir, el trabajo de los viticultores y bodegueros de primera mano. “Los lazos y relación que estamos cosechando con los principales agentes de nuestro entorno nos hace conocer cada proyecto desde dentro. Nos emociona, poder describir a un cliente dónde está y cómo es la viña en la que se recoge la uva para ese vino y lo singular de cada proyecto y elaboración. Nos gusta el pensar que contar el trabajo y el esfuerzo que hubo detrás de ese vino, contiene el sabor de las historias”, continúa el chef.
“Nuestros clientes demandan tanto los Riojas más clásicos, auténticos iconos, como también nos piden consejo para bucear entre los últimos proyectos más jóvenes o que les sorprendamos con alguna rareza. Podemos contar con orgullo que nuestros clientes nos piden que hagamos de prescriptores y ofrezcamos los pequeños tesoros que acunamos. Además, el público local más experto, busca vinos del resto del país e internacionales, parece que nadie quiere perderse que está sucediendo en este creciente y apasionante mundo del vino”.
“Podemos contar con orgullo
que nuestros clientes nos piden
que hagamos de prescriptores
y ofrezcamos los pequeños tesoros que acunamos”
Una propuesta gastronómica única con el fuego como protagonista
Respetando al máximo el origen de los productos, el chef Miguel Caño ofrece elaboraciones de poco artificio, busca sorprender utilizando únicamente tres o cuatro productos en cada plato, en los cuales brillan la técnica y los ingredientes sencillos. Esta unión del dominio del fuego y la conquista del placer en la mesa se fragua en un pequeño taller de artesanía, donde la memoria riojana sale a la luz al calor de las brasas de encina, cepas y sarmientos. El resultado se refleja en dos menús diferentes, ambos disponibles con maridaje: el menú Nublo, compuesto por 13 pases -diez platos y tres postres- y el menú Experiencia Nublo de 17 pases -trece platos y cuatro postres-.
El proyecto de Nublo se presenta, al mismo tiempo, como el hermano pequeño de Los Caños, el histórico restaurante con más de 70 años de trayectoria ubicado en el mismo palacio que, hasta que Miguel Caño tomó sus mandos en el año 2020, había sido el bar de pinchos familiar.
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