Texto: Antonio Egido
En el restaurante La Merced, el espacio gastronómico del “padre” de la nueva gastronomía riojana, Lorenzo Cañas, acompañado de la alcaldesa de Logroño, Concepción Gamarra, se ha presentado oficialmente el pincho Bernabé a siete decenas de incondicionales del chef entre los que no faltaban representantes de la Cámara y de la FER, restauradores, hosteleros, representantes de Asociaciones de Vecinos, de la Academia de la Gastronomía o Arbacares, en un taller en el que no solamente se ha explicado cómo ha nacido este pincho sino también cómo se elabora. A partir de ahora podremos ir descubriendo si este tapa se convierte, como todos están deseando, “en nuestro emblema que impulsará nuestra marca Logroño en los establecimientos de la ciudad, pero también de fuera”, como indicó la alcaldesa.
Este pincho -¿o tapa?- que ya fue presentado por Lorenzo Cañas en la Feria Internacional de Turismo (FITUR), tiene su inicio de historia cuando la concejala de Turismo del Ayuntamiento de Logroño, Pilar Montes, llamó al cocinero para que creara una tapa que identificara a nuestra ciudad, cuatro meses antes del inicio de FITUR. Llamada, obviamente, que repitió un mes antes de la fecha indicada, para que el cocinero recordara la cita. Dándole vueltas, finalmente Lorenzo Cañas se decidió por un pincho que tuviera como protagonista al pescado “pero aquel que podía estar en el río Ebro, como la trucha”, junto a la presencia de nuestra huerta y el aceite de esta Comunidad. Se acordó de san Bernabé, le quitó el san y elaboró un aperitivo que tiene como ingredientes: cebolla, ajo, laurel, tomate, aceite de oliva al jamón y la trucha, para acompañarlo de pan y de vino, o lo que es lo mismo, un recuerdo de la típica degustación que se realiza cada 11 de junio en el Revellín, pero modernizado y además, realizado de forma sencilla y barata, para que pueda ser reproducido en cuantas cocinas de la hostelería riojana deseen ofrecerlo, porque, su objetivo final es que se convierta en una tapa popular.
Lorenzo Cañas quiso dejar muy claro que cada vez que “se me ha solicitado mi participación para este tipo de actividades, me he ofrecido desinteresadamente, como también ha ocurrido en este caso”. Al tiempo de definir a su Bernabé como “nutritivo, colorido, creativo y sencillo de elaborar, tanto por los hosteleros profesionales como por cualquiera en su casa”, resultando “contundente y económicamente asequible”.
Para Concepción Gamarra este acto de presentación del pincho Bernabé se encuadra en las líneas de actuación del turismo y de la gastronomía de esta ciudad y se suma “a la iniciativa del Gobierno de España que ha iniciado el expediente para conseguir que la tapa sea declarada como Patrimonio Material y Cultural de la Unesco y hoy estamos hablando de la importancia que tienen las tapas o el pincho, que es una tapa pero en nuestro concepto más riojano y más logroñés. Al final es gastronomía en miniatura, que forma parte de la marca Logroño pero también, al llamarla Bernabé, tiene que ver con nuestra historia y nuestras tradiciones”. Por ello el deseo de la alcaldesa es que este pincho esté presente los 365 días del año en las barras de la hostelería para que se recuerde a san Bernabé durante todo el año.
Pincho Bernabé
Ingredientes: trucha, cebolla, ajo, laurel, tomate y aceite de oliva al jamón.
Elaboración: cortar la cebolla en juliana y sofreír a temperatura muy suave hasta que se dore. Sofreir unos dientes de ajo y cebolla hasta que se poche, añadir los hojas de laurel y el tomate pelado y troceado, al que no le debe faltar su azúcar. Hervir durante 25 minutos, triturar y tamizar varias veces. Quitar las vísceras a la trucha, quitar las espinas, cortar la trucha en lomitos de unos 50 gramos y meter en microondas unos 70 segundos, en el horno a 170º unos 3 o 4 minutos o hacerlas a la plancha o en una sartén unos 2 minutos.
Montaje de la tapa: Colocar el lomo de trucha sobre la cebolla pochada, añadir el tomate confitado y un chorro de aceite de oliva al jamón.
Para difundir este pincho el Ayuntamiento de Logroño entregará a los establecimientos que oferten este pincho en sus cartas diferente material promocional.
