Maestro de cocineros y Premio Nacional de Gastronomía, Lorenzo Cañas, no pudo contener la emoción al expresar su agradecimiento por el homenaje y las muestras de afecto recibidas durante la celebración del 20 aniversario de la Academia Riojana de Gastronomía.
Siempre orgulloso de su tierra, a la que ha representado durante muchos años para dar a conocer los productos y la gastronomía local en diferentes países, no solo fue el padre de la nueva cocina riojana. Siempre al frente del restaurante La Merced, en el que sigue ofreciendo a sus afortunados comensales una cocina de máximo nivel y una experiencia completa alrededor de una mesa. Como señaló en su intervención el presidente de la Academia, Pedro Barrio “Lorenzo Cañas se adelantó a su tiempo. Fue clave en la actualización del recetario tradicional y en la modernización de la gastronomía riojana. La pulcritud y perfección en sus preparaciones, aligerando de grasas y aderezos, reduciendo los puntos de cocción, respetando al máximo el producto, manipulándolo al mínimo para respetar sus virtudes, etc. fueron señas de identidad de su cocina, conceptos que años después se fueron generalizando por la geografía nacional en los comedores de alto nivel”.
La opinión sobre el resultado de su trabajo es unánime: platos deliciosos y presentaciones perfectas, con una puesta en escena y un servicio de sala insuperable. Un gran modelo para toda la hostelería riojana en su camino hacia la excelencia, que ha convertido a la región en la que más estrellas Michelín tiene en relación al número de habitantes. El espíritu innovador de Lorenzo Cañas le llevó a incorporar al recetario tradicional nuevos platos que, sobre la base del producto, elevaron el nivel de lo que por entonces se conocía. Innovaciones hechas sin perder las referencias de la cocina regional. En su haber cuenta igualmente con su labor pionera en elevar el servicio y tratamiento del vino a niveles no conocidos hasta entonces, con la incorporación del primer sumiller profesional en La Rioja en unos tiempos en los que casi no existían.
Los cocineros Francis Paniego y Pedro Morán entregaron al homenajeado obsequios en representación de Eurotoques, asociación que agrupa a toda la profesión, y tuvieron palabras de reconocimiento a la trayectoria de la Academia Riojana de Gastronomía. Ferran Adrià, Martín Berasategui, Pedro Subijana, Hilario Arbelaiz y Custodio Zamarra transmitieron palabras de reconocimiento y admiración a Lorenzo a través de un audiovisual que pudieron ver todos los asistentes.
Los testimonios de cinco grandes de la gastronomía española
Custodio Zamarra (sumiller).- Me hizo muchísima ilusión decirte unas palabras en tu merecidísimo homenaje. Fue un lujo conocerte, hace ya más de 40 años, cuando venías a Zalacaín con tu mujer. Después, en los muchos viajes que he hecho a Rioja a lo largo de mi vida profesional, cuando he ido a tu casa, a ese sitio emblemático riojano como era tu famosísimo restaurante, nos recibías siempre con tu maravillosa generosidad. No tengo más que palabras de agradecimiento. Un abrazo muy grande y gracias Lorenzo por haberte conocido.
Ferrán Adria (ElBulli).- Sin duda alguna, la gastronomía es un hecho cultural vital en nuestra sociedad. También económicamente. Es decir, si mañana hicieran huelga todos los cocineros y cocineras en casa, en la hostelería, en la industria alimentaria, el 33% de nuestro PIB se caería. Y que la Academia Riojana de Gastronomía cumpla 20 años y haga esta función de preservar todo este legado y promocionar a las nuevas generaciones es algo maravilloso. Y qué decir de Lorenzo Cañas. Cuando yo empecé en la cocina, él ya era una institución. Creo que a La Rioja le será difícil encontrar un personaje tan importante para todos los que amamos la gastronomía. ¡Muchas felicidades a los dos y a por otros 20 más!.
Hilario Arbelaitz (Zuberoa).- Saludos desde Oiartzun a todos los amigos riojanos en un día tan especial para vosotros, una tierra de grandes productos y mejores personas. Y en especial, en un día como hoy le quiero felicitar y dedicar unas palabras a mi gran amigo, un referente de la cocina riojana y una gran persona como es Lorenzo Cañas. Te mereces de verdad este homenaje y te felicito desde mi casa con todo mi corazón. Gracias Lorenzo por todo lo que haces.
Martín Berasategui.- Querido Lorenzo, no me quería perder la oportunidad de saludarte y enviarte un abrazo grande en este día tan especial para ti. Ya sabes que para mí has sido un amigo único, un cocinero irrepetible. Y el más grande entre los grandes. Espero que puedas disfrutar un poquito de lo mucho que nos has hecho disfrutar tu a todos a través de tu cocina. Cocineros como tú, Lorenzo, habéis sido un referente para mí y para muchos de mis compañeros. Mucho garrote y hasta la victoria siempre. ¡Venga, Lorenzo, a disfrutar!
Pedro Subijana (Akelarre).- Lorenzo, hombre generoso, hombre trabajador, gran personaje de la gastronomía. Ya sabes que te admiro y te quiero de verdad, como persona y como profesional. ¡Tengo que decirlo! Estando ahí, en La Merced, ¡que mal se comportaron!, ¡qué poco hicieron los que tendrían que haber hecho! Pero supiste y fuiste capaz de rehacerlo todo y de triunfar otra vez, aunque siempre me has dicho que te daba un poquitín de pena haber abandonado el otro estilo de cocina a la carta. Bueno, como la primera felicitación que recibo todos los años en navidades por teléfono es la tuya, con palabras y no con WhatsApp ni historias de esas, yo quiero también mandarte a ti esta felicitación de viva voz y unirme a este homenaje que se te hace en imagen y palabra.
20 años de la Academia Riojana de Gastronomía
Como recuerda Pedro Barrio, presidente de la Academia, ésta se formó “para promocionar La Rioja a través de la Gastronomía; para realzar y dar a conocer nuestros productos y a nuestros productores; para ayudar a transmitir en el exterior una imagen de calidad que potencie nuestra industria gastronómica; para que nuestra gastronomía sea conocida y valorada por su calidad fuera de nuestras fronteras y también para trasladar hacia el interior un mensaje de autoexigencia necesario en todos los niveles, que sirva de acicate para que el importante sector gastronómico, que tantas implicaciones sociales, culturales y económicas tiene, siga mejorando en calidad y servicio.
Ese camino de excelencia que es el único camino posible para alcanzar el éxito. Para ese objetivo creamos los premios de la academia. Para reconocer a aquellas personas, establecimientos, organizaciones, actividades que, en el ámbito gastronómico, destaquen por la calidad de su trabajo, por el efecto positivo que generan en nuestra sociedad o en la imagen y en la promoción de La Rioja. Por otra parte, durante años se realizó un trabajo de recopilación en nuestros pueblos de recetas tradicionales, algunas casi olvidadas; este trabajo está ahora en manos del IER para su plasmación en un libro.
También pusimos en marcha nuestros ciclos de conferencias y debate que durante años han traído a La Rioja referentes de alto nivel del mundo enogastronómico para que sirvieran de modelo y estímulo a nuestros profesionales. La Gastronomía es mucho más que cocinar y comer. Es una fuerza transformadora, un motor de actividad con un gran impacto económico y social y con muchas otras vinculaciones en diversos ámbitos como la RAG se está dedicando a demostrar”.
*Reportaje publicado en nº249 de La Prensa del Rioja
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