Cuando hablamos de La Rioja generalmente nos centramos en el vino pero la riqueza de sus materias primas y la calidad de los alimentos riojanos la convierten en una tierra rica en productos típicos, reconocidos y apreciados por los consumidores.
La Rioja es un territorio de los mil bocados como demostraron los cocineros estrellas Michelin de la comunidad en la última edición de Madrid Fusión. A iniciativa del Gobierno de La Rioja, ofrecieron su visión sobre la gastronomía riojana y los diferentes pilares en los que se sustenta la campaña #productoriojano, como son, además del propio producto, la gastronomía, el territorio y las personas. Bajo el lema ‘La Rioja, un territorio, mil bocados’, todos ellos – Francis Paniego, Ignacio Echapresto, Iñaki Murua y Miguel Caño, con Carolina Sánchez y Dani Lasa- compartieron sus cocinas de territorio en las que La Rioja es el punto de partida para construir sus potentes relatos gastronómicos de una región que aglutina el mayor número de estrellas Michelin por habitante en España.
Francis Paniego: 125 años de memoria y proyección.- Francis Paniego recorrió el “momento excepcional” que vive su casa madre Echaurren, que cumplirá 125 años en 2023, en la que su hermano Chefe custodia la sala y bodega. “Una cifra que debemos celebrar y aprovechar para renovar nuestro compromiso con Ezcaray y con La Rioja. Una oportunidad de renovar los valores que nos han traído hasta aquí y dejar nuestra huella, por nosotros y por los que nos precedieron, y por inspirar a las nuevas generaciones”.
Paniego, dos Estrellas Michelin en El Portal de Echaurren de Ezcaray, subraya el vínculo de su cocina con los cultivadores. “Nuestros proveedores, nuestros productores, son nuestros primeros cocineros”. Paniego ha descifrado los pilares de su lenguaje gastronómico: “Cocinamos tradición y memoria”, en una cocina que visita el recetario riojano con reinterpretaciones como la del tapeo. Recuerda constantemente a su madre, Marisa Sánchez, “cocinera brutal que constantemente nos sugiere nuevas ideas”, y recuerda el pastel de cabracho como el primer signo de modernidad que entró en su casa, que en sus inicios fue parada de diligencias.
Paniego manifiesta la importancia de la casquería en su cocina. “La casquería es identidad, cultura y gastronomía riojana. Es una manera clara de hacer sostenible nuestro mundo, el mundo que nos rodea”. Paniego recalca que “no sabemos qué nos deparará el futuro. En este escenario nos subimos ya hace 19 años y nos subiremos muchas veces más. Estamos llenos de ganas. Felices. Poder estar aquí y seguir dejando nuestra huella”.
Iñaki Murua y Carolina Sánchez: la fusión de lo mejor de Ecuador y La Rioja.- Carolina Sánchez e Iñaki Murua, con una Estrella Michelin en el restaurante Ikaro de Logroño, descifran su “cocina moderna de base tradicional, una cocina exótica, diferente, inédita en Logroño”. El origen ecuatoriano de Carolina aporta una despensa “con mucha similitud con la riojana en sus frutas y verduras. Son ambas cocinas de guisos, de salsas, con mucha casquería, una casquería que ha estado presente en todas las casas de la región”, apunta Iñaki Murua.
Carolina e Iñaki han dotado de sentido su ubicación en Logroño, en una ciudad en la que “la calle Laurel es el emblema gastronómico y turístico y a la que siempre reivindicamos con un guiño en nuestro menú”, apunta Iñaki Mura. “Cada portal es un bar y cada bar es una especialidad. La Laurel refleja muy bien la cultura de la ciudad y la cultura de región de salir a alternar. Es un punto de encuentro que convive los locales y el turista”.
Ambos destacan La Rioja como tierra de verduras “de primerísima calidad”, con la influencia del río Ebro, reconocen que de las alcachofas, espárragos, habitas, que disfrutan mucho y recuerdan que La Rioja es el mayor productor de champiñón. A esta despensa se suman nuevos productos, añaden, como el azafrán riojano, la trufa de Clavijo o el aceite de oliva.
“La Rioja es una tierra de gran riqueza en su despensa que va evolucionando gastronómicamente”, celebran. Destacan el vino, el emblema de La Rioja, como gastronomía y como generación de enoturismo y de un viajero gastronómico. Carolina realza que “La Rioja vive uno de sus mejores momentos gastronómicos, como región con más estrellas Michelin de España por número de habitantes y restaurantes de primera calidad. La Rioja es riqueza de territorio y talento culinario. La Rioja una tierra donde la gastronomía moderna y tradicional conviven de maravilla. Una sin la otra no se entendería”.
Miguel Caño y Dani Lasa: punto de encuentro del pasado y el futuro.- Miguel Caño y 
Dani Lasa describen qué hay detrás de Nublo como un punto de encuentro del pasado y del futuro en pleno territorio vitivinícola en Haro, ubicado en una casa palaciega del siglo XVI en la que han mantenido “la estética del tiempo” y que es la Estrella Michelin riojana más reciente. “La Rioja es un privilegio. Un territorio y mil posibilidades”, enfatiza Lasa.
En Nublo, un espacio gastronómico para en torno a 20 comensales, “se respira el pasado y el futuro. El riesgo era cómo recuperar lo que nos ha dejado el tiempo e interpretar el futuro”, afirma Miguel Caño. En este proyecto, que aporta a Haro su primera Estrella Michelin, proponen “la autolimitación como herramienta creativa”, explica Caño, con el fuego “como hilo conductor” a partir de un horno de leña, una parrilla y una cocina económica y el uso de la madera de doble haya, encina, sarmientos y cepas –los fósiles que tenemos en el territorio-. “Somos sostenibles al cocinar y al recuperar un edificio del pasado”, subraya.
Tradición, innovación y cultura son las tres palabras clave para Miguel Caño y Dani Lasa. “La innovación deberíamos utilizarla con cierto respeto, como una mirada diferente para resolver problemas anteriores. Lo que Nublo intenta hacer de una manera atrevida”, ha sostenido Lasa.
En su casa gastronómica, en la que el edificio impone el uso del espacio y el discurso gastronómico, lo siguiente será una cava vista e hilvanar una experiencia en torno al vino y una apuesta por la formación con el objetivo de buscar sinergias entre el vino y la gastronomía. Afirma Lasa que “si Francia tiene Saint Emilion, España tiene La Rioja”.
Venta Moncalvillo: cocinar el territorio, atender y servir.- Ignacio Echapresto, con 
una estrella Michelin en Venta Moncalvillo, define su restaurante como la casa familiar en la que “cocinamos, atendemos y servimos”, en la Sierra de Moncalvillo, junto a su hermano Carlos en la sala y a cargo de una bodega que es seña de identidad de su propuesta.
“Ofrecemos naturalidad y cercanía. Servimos comida, bebida, cultura, conocimiento, pasión, valores, Somos riojanos anfitriones en nuestras casas y embajadores cuando salimos de ellas”, detalla Ignacio. “Ofrecemos autenticidad y producto. La autenticidad pasa por vincular nuestro trabajo al espacio que habitamos: Daroca de Rioja. Hacemos lo que nos gusta donde nos gusta”, afirma. La personalidad de Venta Moncalvillo la marca “la apuesta por lo verde, cocinar las verduras, a partir de una huerta propia de 2.000 metros cuadrados con más de 120 verduras cultivadas desde el enfoque biodinámico. Un hecho diferencial”.
Echapresto recuerda que “La Rioja es conocida por el vino. Tierra de champiñones y setas. Pero La Rioja es tierra de verduras, es parte de nuestro ADN. Cardo, borrajas, cardos asados. Les debemos mucho de nuestra identidad. Nosotros nos metemos en el corazón de las verduras. A veces las cocinamos y otras las presentamos como la naturaleza nos las ofrece”.
Ignacio Echapresto concluye que “productores, artesanos, agricultores, ganaderos hacen que llegue a nuestras casas un producto excelente. #productoriojano engloba a todos ellos y ellas, con nombre y apellido, a todas las personas que hacemos piña, por hacer avanzar la región. Os invitamos a recorrer nuestra tierra de arriba abajo”.
La gastronomía riojana suma dos ‘estrellas’
“La Rioja es tierra de Estrellas” afirmaba la presidenta del Gobierno de La Rioja en su cuenta twitter al conocer las dos nuevas distinciones que se suman a las seis que ya lucía gracias a un restaurante biestrellado, El Portal de Echaurren, y a restaurantes con una estrella: Íkaro, Nublo, Kiro Sushi y Venta Moncalvillo que ahora añada la Estrella Verde. Esta última es una distinción relativamente joven que reconoce a aquellos establecimientos, con independencia de su categoría, particularmente comprometidos con la gastronomía sostenible y el futuro del planeta. El recién estrellado Ajonegro es un restaurante que cautiva tanto por la propuesta gastronómica en la que Mariana Sánchez, natural de Cuernavaca (México), y Gonzalo Baquedano, oriundo de Logroño, defienden a través de una carta y un menú degustación la fusión de la cocina mexicana y la riojana, siempre en base a productos de temporada.
Además, el Chef del Portal del Echurren, Francis Paniego, cuenta con otra Estrella Michelín por su trabajo en el Hotel Marqués de Riscal, en Rioja Alavesa. Como curiosidad, Daroca de Rioja es el pueblo más pequeño del mundo con Estrella Michelin.
Publicado en el nº 241 de La Prensa del Rioja
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