En el VII Ciclo de Conferencias de la Academia Riojana de Gastronomía, los chefs Luis Alberto Lera, Nacho Manzano, Andoni Luís Aduriz e Ignacio Echapresto y el heladero Fernando Sáenz Duarte dieron algunas claves para potenciar la actividad económica en el ámbito rural.
Un cartel de lujo para un debate de máxima actualidad, centrado en el papel que puede jugar la gastronomía en el desarrollo de las áreas rurales. Los protagonistas del debate –Luis Alberto Lera, Nacho Manzano, Andoni Luís Aduriz e Ignacio Echapresto, que suman siete estrellas Michelin-, junto con el heladero Fernando Sáenz Duarte, defendieron una gastronomía donde conviva tradición con innovación y dieron algunas claves para potenciar la actividad económica en el ámbito rural, como abastecerse de los productores locales que trabajan la tierra y la pastorean. Les citó la Academia Riojana de Gastronomía el pasado 23 de noviembre en la sede de la UNIR en Logroño y su participación en el VII Ciclo de Conferencias Gastronómicas, “a las que invitamos anualmente a referentes clave, ejemplos de excelencia, de compromiso, de creatividad, de autoexigencia y de honestidad, ha superado todas las expectativas”, aseguró el presidente de la Academia, Pedro Barrio.
Feliz por el gran momento que vive la gastronomía riojana –“es la región con más estrellas Michelín por habitante”-, Pedro Barrio destacó entre los objetivos de la Academia “intentar ser un acicate para que el sector gastronómico y hostelero continúe su camino hacia la excelencia con la mejora en la calidad de los productos, de las elaboraciones y del servicio”. Este año la Academia Riojana de Gastronomía ha puesto el foco sobre la importancia que la gastronomía puede tener en la reactivación del medio rural, ya que en opinión de su presidente “los restaurantes gastronómicos pueden corregir una deriva compleja, como es la despoblación y el empobrecimiento del ámbito rural, de lo que son un gran ejemplo estos emprendedores que a través de su cocina han transformado su entorno, generando riqueza y actividad en áreas deprimidas”, concluyó en su presentación de los ponentes.
Moderados por Chelo Miñana, coordinadora académica del Máster de Enoturismo de UNIR, los cinco convocados a la mesa redonda tuvieron una participación muy activa y dinámica. Rompió el hielo Andoni Luis Aduriz, toda una referencia desde su restaurante Mugaritz, para poner de manifiesto el sentir común de sus compañeros al defender “los valores de proximidad, del proveedor cercano que explota de forma sostenible la tierra y con el que tratamos y compramos. Es importante proteger un legado culinario, porque cada vez que perdemos una receta perdemos memoria”.
Sabor rural e implicación social
“Mugaritz está en una zona rural y vienen a comer de todas las partes del mundo”, dijo el chef vasco para destacar el ámbito interconectado e híbrido donde se mueve, en el que caben propuestas innovadoras en contacto directo con el medio rural, al mismo tiempo que la actividad de su restaurante promueve la dinamización social y económica. Lo ejemplificó asegurando que “al sector del taxi les genera cien mil euros anuales que nos vengan a visitar”.
Nacho Manzano, Premio Nacional de Gastronomía 2021 y dos estrellas Michelin, habla de su experiencia de 30 años de Casa Marcial, en la aldea de La Salgar, Asturias, una apuesta por la preservación y renovación del recetario tradicional asturiano, recuperando el uso de productos olvidados, como el pitu de caleya o las lapas. “Tengo en el ADN el sabor de mi madre”, comenta. Al referirse al restaurante que regenta dice con orgullo que casi está en la nada, “solo somos cuatro casas” y resalta “tener una marca” como una cualidad necesaria en el ámbito en el que se mueve y que es lo más difícil. “Por fortuna he vivido la época en que los grandes maestros de la cocina han divulgado sus conocimientos para que otros pudiéramos aprender”.
Desde su restaurante Venta Moncalvillo, con una estrella Michelin a la que se ha sumado la recién estrenada estrella verde, Ignacio Echapresto realiza una cocina de entorno donde literalmente la huerta va al plato. Su comunión con la tierra es absoluta: “nos centramos en productos vegetales de nuestra propia huerta, por lo que debemos conocer los ciclos y ritmos que marca la naturaleza. Esto nos ha permitido crear una identidad propia, basada en la autenticidad y producto, que es lo que buscan quienes nos visitan”. No elude poner el acento crítico sobre las modas al afirmar rotundo “para qué tanto ceviche, si tenemos el escabeche, que es algo muy nuestro”.
Luis Alberto Lera, una estrella Michelin y una estrella verde Michelin, dejó clara su apuesta por la gastronomía rural en España y reclamó una mayor concienciación social y acercamiento a la realidad del campo. Puso como ejemplo la gestión sostenible del palomo zorita, uno de los productos esenciales de la cocina de Lera, su restaurante en Castroverde de Campos, referencia de territorio y caza. “Pasó de ser un alimento de subsistencia a un plato de calidad. No es incompatible mantener la tradición con una gastronomía en continua evolución”. El afán de chef ha permitido la actividad de los palomares para la cría de pichón a través de una cooperativa, “una larga tradición en Zamora de miles de años encaminado a extinguirse”. Lo que pudo perderse, ahora está proporcionando una oportunidad económica a la comarca.
También apegado al entorno, Fernando Sáenz Duarte ha revolucionado el mundo de los helados recuperando el oficio e incorporando sus creaciones en platos de alta gastronomía. El que fuera Premio Nacional de Gastronomía 2016 al mejor heladero repostero y premio GastroActitud Compromiso con la Tierra, considera que “los productores y los restaurantes deberían apostar por unas pequeñas producciones con parámetros de calidad, para lo cual resulta clave el justiprecio que permita a la gente poder mantenerse en el mundo rural y tener un futuro”. El maestro heladero se muestra convencido de que “somos nosotros quienes debemos meternos en el engranaje del pequeño productor, no lo contrario”.
Gran acogida en el ámbito universitario
La Universidad Internacional de La Rioja (UNIR) ha colaborado por primera vez con la Academia en el Ciclo de Conferencias, que se ha celebrado en su auditorio y retransmitido online. Javier Galiana, director ejecutivo de UNIR, dio la bienvenida a los asistentes y subrayó el interés de esta colaboración de la Universidad con la Academia, recordando la implicación académica de la institución con el sector gastronómico a través de tres másteres, así como en el desarrollo de programas y estudios. El encuentro, organizado en formato híbrido (presencial-online) desde el rectorado de UNIR, contó también con unas palabras del consejero de Hacienda del Gobierno de La Rioja, Celso González, quien destacó los valores cualitativos de la producción agroalimentaria riojana. Entre los asistentes hubo una amplia representación institucional, así como del ámbito cultural, empresarial y gastronómico de la región.
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