Su presidente, Luis Javier Rodríguez Moroy, habla para La Prensa del Rioja de productos, cocineros y restauración riojana
La Academia Riojana de Gastronomía nació, como otras, hace diez años, fruto de una decisión descentralizadora de la Academia Nacional de Gastronomía, con el fin de conocer, acercar y valorar la diversidad de las cocinas y de los productos de cada autonomía, dado que con anterioridad sólo existían las academias vasca, catalana y gallega. Luis Javier Rodríguez Moroy, presidente de la Academia Riojana, continúa el relato indicando que “la Academia Nacional fue evidentemente creciendo y en los momentos actuales ha sido reconocida como Real Academia de Gastronomía, a la altura de las academias de la Lengua o de la Historia, que responde a lo que supone la gastronomía tanto a nivel de marca España, como de turismo, presencia o reconocimiento. Hoy la Real Academia de Gastronomía organiza, junto a la Cofradía de la Buena Mesa, la que fue Guía Campsa y que es Guía Repsol; otorga los premios Nacionales de Gastronomía, los de mayor prestigio gastronómicos reconocidos en todo el mundo, y en La Rioja tenemos a un reciente Premio Nacional de Gastronomía como es Francis Paniego, o a Juan Ángel Rodrigálvarez que lo fue como repostero. En todo esto participan también las academias regionales que somos los que suministramos gran parte de los datos que sirven para que los inspectores certifiquen o no lo que nosotros indicamos”.
Texto: Antonio Egido
Además la Real Academia está elaborando un diccionario de términos gastronómicos; otro bibliográfico con las personas que han significado algo en la gastronomía; un libro con las 100 recetas representativas de España en “las que hemos colaborado todas las academias y que se han regionalizado estando presentes como recetas riojanas las patatas con chorizo, pochas, menestra de verduras, chuletillas, cordero guisado, pimientos rellenos, bacalao a la riojana, melocotón y peras al vino…”, así como en una historia de los últimos 40 años de la gastronomía. Y participa en la Cátedra de Gastronomía de la Universidad Alfonso X el Sabio y en la Cátedra Ferran Adriá, en la Universidad Camilo José Cela.
Por su parte, la Academia Riojana de Gastronomía, se propuso desde su nacimiento, “no solamente la colaboración con actividades de la Real Academia sino en lo que es su fin, es decir, la defensa, la promoción y la investigación de la gastronomía riojana. De lo que más orgullosos nos podemos sentir durante estos diez años es de un trabajo de investigación realizado con financiación del Gobierno de La Rioja, en los momentos en que nos atrevíamos a pedir financiación. Se trata de hacer un recorrido por toda La Rioja en busca de recetas tradicionales, muchas de ellas en peligro de extinción, muchas imposibles de reproducir pues había hasta cocinados de ratas de agua, que en una época debían ser apreciadas, aclarando que no son las ratas que estamos acostumbrados a ver en las alcantarillas… Hay cosas curiosísimas y en el momento en que tengamos oportunidad reabriremos este tema. Junto a esto, la Academia participa en concursos y eventos como miembros de jurados, además de mantener nuestra natural relación con los restaurantes de la Comunidad”.
Un repaso a la despensa riojana
“La cocina riojana -afirma el presidente de la Academia- parte con un plus de ventaja pues contamos con una huerta y unos productos ganaderos absolutamente excepcionales. La situación geológica y geográfica de La Rioja, nos pone en un plus de preferencia respecto a las demás regiones. Con un producto bueno se hace una gran cocina siempre que el cocinero le ponga mimo, mano, ingenio, imaginación, incluso arte. Yo siempre digo que con un mal producto es muy difícil hacer un buen plato aunque con un buen producto también puede salir un mal plato. Y no me olvido del vino que es parte de la gastronomía. No se puede considerar como un elemento suelto. Se degusta solo en pocas ocasiones y no es lo óptimo sino como componente de la comida y por eso se buscan las armonías de vinos con distintos platos o con cada plato”.
Del producto pasamos a la cocina, sobre la que Luis Javier Rodríguez Moroy opina que “La Rioja ha tenido fama de tener buena cocina, de que aquí siempre se come bien. La gente nos reconoce porque aquí se come y se bebe bien, a veces he dicho que en La Rioja se come, se bebe, se respira y se vive. Pero no es fácil validar los productos que tenemos en La Rioja porque la producción no es grande y estos productos no han podido entrar en los mercados a través de las distribuciones internacionales a gran escala, salvo el vino. Nos falta capacidad de suministrar productos hortofrutícolas. Hoy en día la fruta, las peras de Rincón, si ofrecen esa presencia externa pero para otros productos es complicado. Lo cual puede resultar hasta una ventaja, porque lo óptimo es conseguir que se reconozcan esos buenos productos pero que se consuman aquí mismo, es decir que atrajéramos con ese producto a quien quiera consumirlo en el mismo lugar de producción, lo cual supondría turismo, generación de riqueza y es algo en lo que nos tenemos que empeñar. Hasta ahora lo estamos haciendo con el vino, dado que estamos desarrollando una cultura enoturística que era algo a lo que habíamos dado la espalda hacía tiempo. Ahora el vino no solo hay que degustarlo, se trata de vivirlo, de ver como se hace”.
Seguimos hablando de la restauración riojana sobre la que el presidente de la Academia Riojana indica que “creo que en La Rioja es difícil comer mal, pero tampoco es tan fácil comer bien. Sacralizamos los restaurantes riojanos y con ello les privamos de esforzarse en muchos casos. La restauración riojana creo que podría esforzarse más y ahora están surgiendo gente muy buena, pues tener el Echaurren en plena zona de montaña con dos estrellas Michelin y otro con una estrella Michelín en Molcalvillo es un hito y un logro singular, pero hay otros restauradores que podían hacer bastante más. Me gustaría que en los nuevos cocineros hubiera algo más de reflexión interior, de meterse en la cocina y tardar meses en conseguir un plato óptimo, eso que hacen los grandes cocineros, los Arzak o Ferran Adriá… a los nuevos yo sí les pediría ese reposo para llegar donde han llegado estos”.
Obviamente, no debemos olvidarnos de los padres de la cocina riojana, pues como indica Luis Javier Rodríguez Moroy, “he dicho que la cocina riojana estaba basada en un gran producto y eso nos da un punto de partida excepcional, pero es que además la cocina riojana tuvo una suerte impagable al contar con dos personas que se anticiparon a la revolución de la gastronomía. Me refiero a Lorenzo Cañas y Marisa Sánchez. Lorenzo y Marisa empezaron a hacer cosas distintas. Consiguieron que la tradicional cocina riojana de patatas, chuletillas o caparrones con tocino se convirtieran en una cocina muchísimo más saludable, muchísimo más del siglo XX, muchísimo más adaptada a una sociedad que se iba haciendo sedentaria y por ello alejada de las calorías que necesitaba la gente que trabajaba con las manos y volvía a casa destrozada. Ellos consiguieron, sin perder un ápice de la esencia de lo que era la riojana, una cocina menos saturada en grasas, menos salada, menos copiosa. Fueron dos figuras que revolucionaron la gastronomía y de ahí surgieron los demás cocineros”.
Cocina clásica y moderna
“Cuando hablan de cocina moderna -indica el presidente de la Academia Riojana de Gastronomía- o de cocina de autor, y la ponen en comparación con la cocina clásica o cuando veo en algunos sitios el letrero de cocina de la abuela y muchos piensan lo bien que van a comer ahí, lo pongo todo en cuestión, porque unas patatas con chorizo malas, son incomibles, y no hay muchos restaurantes donde se sirven patatas con chorizo buenas, o con los caparrones, que vendemos como si las cosechas fueran infinitas, hay que ver lo que algunos sirven. Y hay cocina de autor y cocina evolutiva que es incomible. Me parece que hay mucha gente que ha salido de cualquier Escuela de Hostelería un día y la jornada siguiente está elaborando un solomillo con guindilla y algas marinas creyendo que ha inventado algo y sin embargo, hay cocinas evolucionadas que son excepcionales. Se critica mucho a Arzak o a Ferran pero si hacemos un listado de restaurantes buenos del mundo veremos los suflés, las cremas, las esferificaciones, las mezclas de helados con comidas calientes… que todo eso lo han inventado ellos y además lo han copiado en todo el mundo. Una buena cocina moderna es maravillosa, una buena cocina clásica es maravillosa y no tengo que decantarme por una o por otra aunque yo sí puedo decir que una buena cocina clásica se puede comer casi todos los días y una buena cocina moderna es para espaciarla más en el tiempo”.
Cocinas que están en boca de todos por la repercusión que en los medios, ahora mismo, tiene todo lo relacionado con la gastronomía. Luis Javier Rodríguez Moroy apunta que “han proliferado los programas televisivos, los concursos, los aficionados a cocineros… porque la gastronomía se ha convertido en algo demandado. Esto es evidentemente bueno pero tiene un problema porque creo que estamos banalizando la gastronomía. Parece que ahora competimos para ver quién pone más colorines o quién hace una mezcolanza más extraña. Y no terminamos de aceptar que solo unos pocos pueden presentar innovaciones y en ellos nos tenemos que refugiar pues nuestros cocineros están entre los mejores del mundo, y realmente la cocina española es atracción en todo el mundo”.
Tras este repaso general al presente de nuestra gastronomía, le pedimos a Luis Javier Rodríguez Moroy que nos hable del futuro indicándonos que “es la consecuencia de lo que he comentado. Tenemos un gran futuro mientras subsistan los dos grandes cocineros con estrella Michelin, otros mencionados y reconocidos en las Guías y muchos emergentes, basados siempre en los mejores productos que se esfuerzan en conseguir nuestros agricultores y ganaderos y mientras subsista la mano protectora de los gurús de la cocina riojana, Lorenzo y Marisa, que, además de seguir activos, participan en certámenes, conferencias, dando todavía pautas de conocimiento culinario, evidentemente vamos a seguir muy bien posicionados. A esto añado que espero que en el momento que se calme esta situación de demanda tan indiscriminada y enorme de gastronomía, se serenarán también todos los que tienen que elaborarla y con los productos que tenemos en La Rioja yo creo que nuestro futuro no puede ser más halagüeño y esperanzador”.
Por cierto, Luis Javier Rodríguez Moroy no cocina casi nada porque “tengo una mujer que es una cocinera extraordinaria. Eso sí, lo mío es el sándwich, las ensaladas y los bocadillos, la brasa también, pero confieso que es muy difícil competir con mi mujer porque es muy buena cocinera”.
El reportaje completo puede verse en el nº210 de La Prensa del Rioja
