El jueves, 6 de noviembre, fue la fecha elegida por la junta directiva de la Academia Riojana de Gastronomía para celebrar su décimo aniversario. Y su forma natural de recordar esta efemérides fue celebrando una cena cuya característica principal fue el degustar productos típicamente riojanos. De esta forma, tres académicos -Francisco Díaz Yubero, José Antonio Oteo y Pablo Hermoso de Mendoza- se metieron en la cocina teniendo como “pinche” a José Antonio Iglesias. A las seis de la tarde iniciaron los preparativos de un menú riojano integrado por verduras a la plancha y en tempura, caracoles, pimientos rellenos y peras al vino. En cuanto a las bebidas, disfrutamos del tempranillo blanco Ad Libitum de Juan Carlos Sancha (Baños de Río Tobía) y un tinto crianza 2011 de Bodegas Lecea (San Asensio).
Texto: Antonio Egido
Para empezar verduras
Del primer plato se encargó Francisco Díaz Yubero quien previamente se había dirigido a la plaza del mercado para comprar verduras del tiempo y “hacerlas una parte a la plancha y otra en tempura. He cogido alcachofa, borraja, pimiento verde y rojo, calabacín, coliflor y berenjena. Para la tempura he elegido la coliflor, berenjena y borraja y el resto a la plancha. Y para completar pondremos una cebolla bien pochadita para añadir al plato”. Los primeros trabajos estuvieron dedicados a la limpieza de la verdura y su corte, para dejarla preparada cara al último momento en que fue pasada por la plancha y la que correspondía, por la preparación de la tempura “siempre con agua fría” y la sartén. No obstante lo primero fue empezar a pochar la cebolla con aceite y sal”. Mientras los diferentes procesos se iban cumpliendo en tiempo, Francisco Díaz Yubero nos comentó que “como cocinero soy más partidario de la cocina clásica. Una buena selección de la materia prima, siempre de la plaza del mercado y elaborar platos de siempre. Me encanta incluso, en este tiempo, coger setas y elaborar platos en los que las setas tengan su protagonismo como en arroz, patatas a la importancia con alguna seta especial, el cordero con boletus o las pochas… son mis especialidades”.
Caracoles riojanos
De los caracoles al estilo de “Tiriquilla con el toque de mi madre y de Ana” se encargó el académico José Antonio Oteo quien nos comentó que todo el proceso se inicia en el campo, con la recogida de los caracoles que deben pasar su proceso de limpieza “previa con la retirada de pegotes de moco, hierbas secas… y su paso por agua tibia, para ser colocados en un balde de plástico con agua que no llegue a cubrirlos del todo y esperar a que todos los caracoles saquen el cuerpo fuera. Una vez que el caracol tiene todo el cuerpo fuera, se hace una pequeña limpieza en el chorro de agua frotándolos unos con otros. Se introducen en un puchero con agua tibia-caliente, al que hemos añadido unas pizcas de sal, y realizamos una primera cocción. Nada más que comienzan a hervir los echamos en un escurridor y limpiamos los caracoles quitando los mocos y otras impurezas en el chorro del agua. Este proceso se debe repetir otra vez, en total en dos ocasiones”, lo que nos garantiza su limpieza. “Una vez limpios -continua en su relato José Antonio Oteo- introducimos los caracoles en un puchero o en una olla a presión para proceder a la cocción definitiva. Para 100 caracoles utilizaremos media cebolla, unas ramas frescas de perejil y una tableta de caldo de carne, que es opcional. Además se echa sal gorda al gusto. Si utilizamos un puchero mantendremos los caracoles durante una hora a contar tras que empiecen a hervir y si utilizamos la olla entre 18 y 20 minutos. Una vez cocidos se retira el agua, la cebolla y el perejil y se reservan”.
Para la preparación de la fritada debemos seguir los siguientes pasos: “Cortar una cebolla en juliana y trocear 4 o 5 guindillas verdes. Colocarlo en una sartén con abundante aceite de oliva de virgen (que cubra la cebolla y la guindilla) y pochar. Cuando comience a estar dorada la cebolla añadir chorizo fresco y panceta magra y/o carne magra de lomo de cerdo. Mantener la sartén en el fuego hasta que se doren, añadiendo en este momento 1 cucharada de pimentón dulce-picante”. Tras este proceso, José Antonio Oteo nos cuenta el último paso antes de ser degustados que consiste en “coger los caracoles reservados e introducirlos en una cazuela a la que se añade 1 kilo de tomate crudo triturado y un brick pequeño de tomate de frito. Juntar con la fritada de la sartén y cocer a fuego medio, todo junto, durante un mínimo de media hora. Corregir la sal y echar pimienta al gusto”.
Pimientos rellenos de carne o de setas
El tercer plato de productos riojanos consistió en pimientos, con doble relleno. De ellos se encargó Pablo Hermoso de Mendoza quien nos cuenta en primer lugar que los pimientos elegidos son de Leiva “que es el municipio de La Rioja con más producción de pimientos, mil doscientos kilos de pimientos en cada cosecha”, y su proceso de elaboración “se inicia con la preparación de los rellenos, por un lado el de carne y por otro de setas. Para el de carne he utilizado un kilo de picada. Se hace un majo de ajo y perejil, se mezcla con ella y se añade miga de pan bañada en leche, como si fuera para albóndiga, además de dos huevos. Se mezcla todo, se añade un poquito de sal y de pimienta y se forma una masa con la que se rellena el pimiento que luego se pasa por harina y huevo y se fríe. En el caso del relleno de setas, he cogido setas que es conocida en esta comunidad como de cardo, junto con shiitake. Para su elaboración ponemos aceite en una sartén, se añade cebolla y cuando ha tomado color se añaden las setas de las dos clases, un poquito de cayena, o pimienta fresca y se deja hacer. Saco las setas y las reservo. En ese mismo aceite hago la besamel, con un poquito de mantequilla, leche, harina, nuez moscada y con los jugos que han dejado las setas. Preparada la bechamel, añado las setas y seguidamente relleno los pimientos, que luego se pasan por harina y huevo y se fríen. Además, para completar el plato he hecho una salsa con el propio pimiento. He cogido cebollita, la hemos pochado bien, hemos cogido unos pimientos cortaditos, los hemos mezclado con esa cebolla y cuando han cogido gusto vertemos un poquitín de leche para que resulte más líquida, probar de sal y pasar por la minipimer”.
Las peras al vino de postre
Finalmente el postre de peras al vino se elaboró con peras de Rincón de Soto, es decir de Denominación y con un vino reserva de Rioja siguiendo el proceso de la receta típica riojana, es decir tras pelar las peras y ponerlas en una gran cazuela, vertieron las cuatro botellas de vino una ramita de canela y azúcar. Se llevó a ebullición y se dejó cocer hasta que las peras se fueron ablandando, teniendo en cuenta los tiempos de cada una pues algunas estaban más maduras que otras, para conseguir la reducción del vino.
El resultado, para los treinta y seis comensales que se dieron cita en el salón, con cocina, conocido como la Gastronómica del Circulo Logroñés, fue un éxito, siendo aplaudidos tanto la elección del menú como el resultado final de cada plato, correspondiendo al presidente de la Academia Riojana de Gastronomía, Luis Javier Rodríguez Moroy, el honor de dirigir unas palabras finales a la celebración del décimo aniversario de esta institución.
