Texto y fotos: Javier Pascual, director de La Prensa del Rioja y miembro de la Academia de Gastronomía.
La convocatoria de Madrid Fusión, el congreso de gastronomía más influyente del mundo, para celebrar este año la primera edición del concurso a las mejores patatas bravas, representa toda una reivindicación de esta tapa tan tradicional, elaborada a base de ingredientes muy humildes, que cuando están bien hechos se convierten en un auténtico lujo gastronómico. Lo sabemos bien quienes hemos sido asiduos desde hace casi medio siglo de establecimientos como La Taberna de Laurel, que han bordado siempre su especialidad, poniendo el máximo cuidado en la calidad de la patata y su presentación, así como en el aderezo.
El concurso se presenta abierto a amateurs, cocineros y profesionales de hostelería, que podrán demostrar su buen hacer el próximo 30 de enero con una tapa de la que se conocen tantas recetas como establecimientos la ofrecen. Madrid Fusión elegirá entre las recetas candidatas seis de ellas para disputar la final, donde un jurado formado por periodistas y cocineros de prestigio proclamará un ganador único del campeonato.
Probablemente no hubiera reparado en el concurso si la convocatoria no hubiera coincido con el descubrimiento de “Las Patatas más Bravas de Barcelona”, como rezan los carteles del Bar Tomás en el nº 49 de la calle Mayor de Sarriá. Lo que atrajo mi interés no fue el llamativo eslogan del establecimiento, que me retaba a conocer una nueva versión de una de mis tapas favoritas. Me impresionó la cola que se había formado en la entrada a las 12 de la mañana, prueba fehaciente del éxito que un ‘bar de barrio’ de apariencia muy normal podía conseguir gracias al ‘turismo gastronómico’.
La receta del Bar Tomás solo se parece en el ingrediente básico, la patata, a mis favoritas de la Laurel logroñesa, pero me resultaron igualmente sabrosas y bien presentadas, en su punto, algo que no resulta fácil encontrar, pues requiere que la preparación sea inmediata. En una ocasión, ante el lamentable estado de languidez que presentaban las patatas, le hice esa observación a la propietaria de un establecimiento burgalés próximo a la catedral que también las anunciaba como especialidad y me espetó que cada día vendían varias toneladas de patatas y nadie se quejaba. Tomás, el del barrio barcelonés de Sarriá, sentó bien las bases del secreto del éxito de sus patatas bravas y actualmente su nieto Toni Betorz, al frente de la barra, recoge los frutos de un buen trabajo en la cocina y un excelente servicio, muy bien organizado para no defraudar a una demanda que a muchos establecimientos hosteleros les desbordaría. Este éxito que comenzó hace apenas una década no tiene en opinión de Toni otras razones que el ‘efecto llamada’ del boca-oreja y las redes sociales. Pero la gran profesionalidad que transmite y la eficacia que se observa en el funcionamiento del servicio en hora punta de demanda es un buen ejemplo de cómo gestionar el éxito cuando llega, aunque sea de forma inesperada.
Por cierto, las bravas del concurso de Madrid Fusión han de maridar con Tinto de Verano La Casera, que es la firma patrocinadora. Yo en enero prefiero el tinto de invierno, pero ya decía un amigo que la gaseosa mejora mucho con un buen vino, incluso de Rioja. No está el panorama para ponerse exquisitos, que en el comer y en el beber lo importante es dar satisfacción al gusto de cada cual.
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