El mundo del vino a sorbos
Texto: Antonio Egido
Nunca hemos tratado en esta sección semanal uno de los subproductos del vino, como es el vinagre, pero vinagre con Denominación de Origen, es decir aquel que es tomado de los vinos de una D. O. para ofrecer un nuevo producto también de calidad.
En ´wikipedia.org´ nos sitúan en el tema, indicándonos como se elaboraban y elaboran los vinagres: “Tradicionalmente el vinagre procedía de los toneles de la producción del vino que se agriaba, o se ponía malo. La expresión enológica es: El vino se picaba, es decir, se comenzaba a formar vinagre. Esto ocurría espontáneamente bien en una bota o se le subía de acidez el vino embotellado, de esta forma se retiraba y se empleaba para vinagre. El fenómeno concreto de la producción del vinagre no fue explicado sino hasta el año 1864.
El vinagre proviene de la actividad de las bacterias Mycoderma aceti que realizan la reacción química de fermentación del alcohol etílico (vino) a ácido acético (vinagre), para que ocurra esta transformación deben existir las condiciones apropiadas de acidez pH, concentración del alcohol, nutrientes (proteínas en el vino). Cuando se produce la actividad de las mycoderma aceti se forma una piel en la superficie exterior del vino con la intención de ir tomando el oxígeno del aire y convertir el alcohol en vinagre, el fin del proceso resulta cuando ya no hay una concentración alta de alcohol en el vino”.
Pero siguiendo con el tema que nos ocupa, el primer enlace que encontramos es el de ‘uvinum.es’ donde nos indican “Las zonas de elaboración de vinagre más importantes de España”, indicándonos que “en España se produce muchísimo vinagre cada año, tanto que es necesario exportarlo, y por eso la cifra de vinagres que se venden fuera de nuestro país anualmente ronda los 32 millones de litros. Estados Unidos y Reino Unido son los 2 principales consumidores de este producto. Y es que en nuestro país no se consume tanto vinagre como pudiera parecer, a pesar de la dieta mediterránea.
Aunque se elabora vinagre en la mayoría de la geografía española, sólo existen Denominaciones de Origen y Garantía de Calidad en 2 regiones: Andalucía, para las primeras, y Aragón, para las segundas.
Desde Andalucía nos llega el famoso Vinagre de Jerez, que sólo puede recibir esta calificación cuando es obtenido de mosto o vino con Denominación de Origen Jerez y Manzanilla Sanlúcar de Barrameda. Su proceso de elaboración comprende necesariamente una crianza en barrica que puede oscilar entre los seis meses y los dos años, dependiendo de si el producto final será un vinagre normal o un reserva.
Lo mismo ocurre con los vinagres con denominación de Origen Condado de Huelva, elaborados a partir de vinos de la misma Denominación de Origen; también necesitan de un tiempo en barrica. Concretamente de 6 meses a 1 año, más de 1 año o más de 3 años, para producir vinagres de tipo Solera, Reserva y Añada respectivamente.
También en Montilla Moriles producen los vinagres de esta forma, que les confiere unas características organolépticas únicas que consiguen hacer este producto algo muy especial para los amantes del buen comer. En este área encontramos vinagres Crianza, más de 6 meses en madera; Reserva, más de dos años y Gran Reserva, vinagres que han reposado en madera más de cinco años.
El vinagre de vino de Aragón está reconocido desde 1998 con C de Calidad, una marca de Garantía de Calidad que el Gobierno regional otorga a una serie de productos de la tierra”.
Y un enlace final, en esta ocasión con ´sevi.net´ donde nos ofrecen la cifra de exportación de vinagre español en 2016, ya que todavía no disponemos de las de 2017: “La exportación de vinagre de 2016 supone un volumen total que asciende a más de 43 millones de litros por valor cercano a los 30 millones de euros. Estas cifras sostienen el posicionamiento internacional del sector vinagrero español. Así, incluso con el imprevisible incremento de valor de la materia prima en el último trimestre de 2016 para la categoría de vinagre de vino, el comportamiento internacional de la demanda apenas ha descendido en valor si bien atiende un ligero descenso en volumen. Se estima continuadamente la calidad del vinagre español. Analizando por categorías, el vinagre de vino a granel, categoría mayoritaria, ha exportado durante 2016 cerca de 27 millones de litros. Las ventas de vinagre de vino envasado son las que más ingresos obtienen, con casi 12,5 millones de euros. La categoría de otros vinagres, tanto envasado como a granel, ha supuesto una media de 5 % de incremento”.
En su honor, hoy vamos a regar bien muestra ensalada con un vinagre de calidad. Va por ustedes.
