El mundo del vino a sorbos
Esta semana nos toca fijarnos en la barrica como elemento de valor dentro del mundo del vino por las diferentes aportaciones que aportan a un vino de crianza, pero debemos recordar que no todo el vino de calidad pasa por la barrica y ni siquiera todo el que pasa por ellas nos puede agradar. No obstante, pensamos que este elemento tan atractivo dentro de una bodega y tan citado por los amigos del vino, merece nuestra atención.
Texto: Antonio Egido
Y para fijarnos en ella, lo primero que hacemos es acudir a ‘ifc.dpz.es/recursos’ y leer que “A día de hoy la palabra barrica, o tonel, evoca al proceso de crianza del vino, pero este recipiente no se inventó para este fin, sino para el transporte de productos líquidos o sólidos. Parecería lógico pensar que esa invención hubiera tenido lugar en la cuenca mediterránea, habida cuenta de la importancia del comercio del vino desde Tiro y Sidón por parte de los fenicios, y de lo que significó el vino en las culturas griega y romana. Sin embargo no fue así.
La barrica la inventó un pueblo distinto, el Celta, asentado en Europa en su zona central, fría, húmeda y con gran cantidad de bosques. A partir de su perfección en el trabajo con la madera construyeron recipientes, no solamente para transportar, sino también para almacenar y para elaborar su bebida tradicional, la cerveza. En la cuenca Mediterránea, de clima mucho más amable, con menor pluviometría y por consiguiente bosques, los recipientes para el transporte y almacenaje de líquidos se hicieron de barro. El comercio del vino, descrito desde unos 2.000 años antes de Cristo y dominado por griegos y romanos, se llevó a cabo en jarras y ánforas con asa para poder desplazarlas fácilmente”.
Seguimos pidiendo entradas al buscador y nos encontramos con ‘http://blogs.viaresto.clarin.com/abcdelvino’ donde Daniel Rosa nos habla de “Esta clase que empiezo a postear hoy la dictó la sommelier Sandra Castillo y voy a arrancar por lo más importante para mí, algo que desconocía totalmente y ni imaginaba que era así: cuando veía un vino que reposó en roble, suponía que al estar en contacto con la madera, ésta le aportaba cuerpo y aroma. Pero no solamente esto es lo que pasa, sino que sucede algo mucho más importante: la microoxigenación.
¿En qué consiste? Por pequeñísimos poros que tiene la madera, se produce una mínima entrada de oxígeno, que es lo que oxida la materia colorante del vino, aporta aromas y suaviza el paladar, cosa que ignoraba totalmente (espero no ser el único, si no me voy a sentir muy mal).
Y ya que arrancamos con el roble, sigamos con él. Hay varias especies de roble, pero pocas son las que sirven para guardar y realzar nuestro vino: Quercus pedunculata y Quercus sessiliflora (parecen personajes de Titanes en el Ring pero son roble francés) y Quercus alba (el americano). Si bien son similares, la diferencia a grandes rasgos es que el americano es más invasivo en cuanto a lo que la madera le aporta; y cuando digo invasivo, me refiero a que los aromas y sabores que le pueden dar suelen tapar el sabor del mismo, cuando la tarea del roble es realzar los aromas del vino y no taparlos”.
Y una tercera página web, ‘oenoblog.info’ donde nos responden a la pregunta, ¿Cuándo hay que meter el vino en barrica?, a lo que Xabier Kamio nos responde: “A día de hoy cada uno mete el vino en barricas cuando quiere o cuando puede, lo triste es que a pesar de cuándo se meta, todos quieren conseguir un mismo resultado: tostado, equilibrio vino/madera, dulzor, grasa y armonía o redondez. Los resultados no pueden nunca ser iguales si metemos el vino en barrica entre fermentación alcohólica y maloláctica, finalizada la maloláctica o 6 meses más tarde.
1. Entre alcohólica y maloláctica. El hecho de meter pronto el vino en barricas produce mejoras aromáticamente. Los diferentes compuestos azufrados durante la fermentación maloláctica en barrica como el furfuryl tilo, compuesto responsable del aroma de café. Además, y debido a las condiciones del vino en ese momento, bajo Ph (todavía la malo sin hacer) y los antocianos todavía en su gran mayoría de forma libre, van polimerizándose poco a poco con la ayuda del oxígeno formando un puente etilado. De esta manera se estabiliza el color del vino y por lo tanto disminuye la caída finalizada la fermentación maloláctica. También hay que mencionar que este cambio molecular hace al vino mucho más graso en boca. Además, si la barrica es nueva el aporte de elagitaninos favorece la estructuración del vino. En este periodo es aconsejable rellenar periódicamente (2-3 veces por semana) las barricas con el fin de tener la menor perdida de fruta posible. En caso contrario, si el hueco de la barrica y el vino es grande, acumularemos excesivo oxígeno disuelto y aumentaremos la perdida de fruta.
2. Recién terminada la fermentación maloláctica. Llevando el vino a barricas en este momento, y a pesar de haber perdido parte del color finalizada la maloláctica, todavía existen antocianos en forma libre en el vino. Esto hace que los pequeños aportes de oxígeno de la barrica entre 0,5-1 ml/l/mes, permitan polimerizar antociano/tanino y eliminar verdor y estructura del vino. En el caso de estar el vino en una barrica nueva también ganaremos en dulzor. Pero para que estas reacciones sean posibles es necesario que el contenido en CO2 del vino sea lo más bajo posible. También en este caso es necesario rellenar periódicamente las barricas por lo menos los primeros meses de la crianza debido a las mermas existentes. Estos rellenos puntuales aportan pequeñas cantidades de oxigeno aumentando su estructura.
3. A los 6 meses terminada la maloláctica (mayo-junio). Para estas fechas y al contrario de lo que ocurre en los casos anteriores, el contenido de antocianos libre del vino es muy bajo, es decir: que han precipitado o están polimerizados su mayoría. Por lo tanto, el oxígeno aportado por la barrica si hasta ahora ayudaba a estabilizar el color y a estructurar el vino, en este caso ocurrirá lo contrario. Al no disponer de antocianos libres la polimerización, este proceso se dará entre tanino del vino y tanino de la barrica, y en consecuencia disminuirá el color violeta. Asimismo, aportará sequedad en boca. Esto suele ocurrir en mucho de los vinos que catamos, o bien por ir tarde a crianza o bien por un periodo excesivo del vino en barrica. Debemos de recordar que ese tipo de tanino nunca se redondea en botella.
Sea cual sea la crianza a realizar hay que seguir un control sobre el vino. Si éste va a barricas antes de la maloláctica es necesario controlar periódicamente el desarrollo de diferentes microorganismos como los brettanomyces, pues el vino en este momento está a falta de sulfuroso. Otro aspecto importante es gestionar bien el batonage, primero será importante estructurar el vino y después realizar el batonage. Finalizada esta labor trasegar y sulfitar.
En caso de meter el vino tras la maloláctica es importante controlar bien los niveles de SO2, de CO2 y turbidez. También deberemos controlar la temperatura de la nave así como la humedad”.
Datos técnicos pero necesarios cuando el consumidor del vino hoy se ha querido acercar con nosotros a uno de los elementos imprescindibles en todas las bodegas, sus barricas.
