El mundo del vino a sorbos
Texto: Antonio Egido
Esta semana le hemos pedido al buscador que nos ofrezca palabras, expresiones típicas de la vendimia y, por extensión del mundo del vino, un rico vocabulario que vamos a escuchar o leer a lo largo de este mes, y que nos sitúa en la importancia que tiene el mundo del vino en cualquier diccionario que se precie.
Así en ´etimologias.dechile.net´ lo primero que nos ofrecen es el origen de la propia palabra “vendimia”, que “viene del latín vindemia, un compuesto generado a partir de la palabra vinea (viña) y el verbo demera (quitar, arrancar, tomar, retirar) más el sufijo –ia- Y remite efectivamente a la acción de tomar o arrancar el fruto de la viña. Pero cabe añadir que el verbo demer es un prefijado con de- sobre emer (tomar, obtener, también comprar y ganar). De la raíz de este verbo y sus prefijados nos llegan innumerables palabras que comparten raíz con vendimia como dirimir, eximir, ejemplo, perentorio, premio, pronto, prontitud, redimir, redentor, etc. De su prefijado sumere (asumir, tomar, compuesto de sub- + eme), específicamente tenemos sumir, sumidero, asumir, suntuoso, asunto, consumir, presumir, presunto, resumir, trasunto, etc.”.
En ´es.images.search.yahoo.com´ nos encontramos con imágenes de términos como cepa, racimo, viña, prensa, pámpano, lagar, corquete, bodega, botella guardaviñas, cuba… y en ´www.expogourmetmagazine.com´ ya se refieren de lleno al “vocabulario del vino”, un largo reportaje que comienza con estas palabras “El vocabulario relacionado con el apasionante mundo del vino, su elaboración, la viña, la vendimia, la cata, etc… esconde a veces numerosos términos, algunos técnicos y otros no tanto, que nos pueden hacer difícil entender a los enólogos en una visita a una bodega o al sumiller de un restaurante.
Aquí os mostraremos solo una selección de los términos que constituyen esta rica, variada y amplia cultura del vino, donde se mezclan particularidades locales y de origen internacional”.
Y partiendo de la letra A nos encontramos con términos referidos al mundo del vino: “Abierto: Vino que tiene una concentración de oxígeno suficiente para expresar sus aromas.
Abocado: Vino que sin llegar a ser dulce tiene un regusto azucarado.
Acerbo: Se dice del vino que es a la vez áspero, duro y ácido, un desastre.
Acídulo: En la cata, se dice del vino cuya acidez resulta excesiva y desagradable.
Acidez: Cantidad de ácido libre que hay en el vino. Todo vino tiene una cantidad de acidez natural que va suavizándose.
Acuoso: Un vino tan carente de matices como si lo hubieran aguado, tal como hacían antiguamente los taberneros. Adulterado : Vino con sustancias prohibidas.
Afinado: Vino delicado y aromático que recuerda el sabor y el olor del fruto. Es una característica propia de los vinos jóvenes que desaparece con el tiempo.
Agresivo: Vino cuyas condiciones de aroma y/o sabor invalidan la sensibilidad del catador para continuar la cata. Agriado : Vino que presenta una alta acidez volátil (avinagrado)…
Y que terminan con definiciones que empiezan por la letra Y como “Vino: Bebida resultante de la fermentación del mosto de la uva.
Vino en flor: Término que hace referencia a la compra de vino antes de finalizar su crianza y de su salida al mercado. Los franceses lo llaman compra “primeur” o “en primicia” o “por anticipado”, pues el vino se compra pocos meses después de la vendimia. El vino es elaborado y criado en la bodega por el sistema habitual, y en su momento óptimo de consumo es enviado al comprador, una vez embotellado. Esta forma de compra permite ahorrarse entre un 25 y un 50% del precio que finalmente alcanzará en el mercado. Es una interesante fórmula de inversión vinícola, pues el vino adquirido en primicia se revaloriza una vez que sale al mercado.
Vinoso: Condición de un vino caracterizado por su abundancia de extracto y la notoriedad de su contenido alcohólico, sin carácter afrutado.
Violeta: Aroma perteneciente a la gama floral presente en determinados vinos y muy agradable.
Yema: Mosto yema, sinónimo de mosto lágrima”.
Otras páginas nos muestran vocabularios específicos de algunas de las tareas que hay que realizar en estos mmentos, como en ´raizdeguzman.com/blog´ que se fija en la fermentación del vino, donde encontramos estos términos: “Ácido málico: ácido orgánico que se encuentra de forma natural en muchos vegetales y frutas que tiene un sabor acervo.
Ácido láctico: ácido resultante de la fermentación maloláctica en el vino, gracias a la actuación de las bacterias lácticas.
Bacteria láctica: transforman el ácido málico en ácido láctico durante la fermentación maloláctica o de afinado.
Boca de claros: el “grifo” del depósito del que se extrae el vino yema, está situado en la parte alta de la base del depósito.
Boca de turbios o de apurado: grifo del depósito situado en la parte más baja.
Depósitos: grandes recipientes donde el vino fermenta.
Descube: proceso por el que se separa el vino de las partes sólidas (orujos y heces).
Fermentación alcohólica: proceso por el que el mosto se convierte en vino, gracias a unas levaduras que transforman fundamentalmente el azúcar en alcohol y CO2.
Fermentación maloláctica o fermentación de afinado: segunda fermentación del vino, en la que las bacterias lácticas convierten el ácido málico procedente de la uva en ácido láctico que proporciona dulzor y untuosidad.
Heces: residuos de fermentación del vino sedimentados en las partes bajas del depósito
Hollejos: las pieles de la uva.
Maceración: proceso por el que un líquido extrae propiedades de un sólido con el que está en contacto. En el caso del vino, se produce cuando el mosto-vino está en contacto con los hollejos, que le otorgan a este principalmente el color, aromas y taninos a los vinos.
Mosto: jugo de uva.
Orujos: hollejos fermentados.
Polifenoles antocianos y taninos: son las sustancias que aportan al vino el color y taninos. Los antocianos aportan el color en los vinos tintos y los taninos, además de cuerpo, aportan por su poder antioxidante, dan longevidad en el tiempo al vino.
Remontados: procesos por los que el se pone en contacto el mosto con los hollejos dentro del depósito para asegurar la maceración. Los hollejos flotan formando el sombrero, por lo que el parte líquida que está por debajo se remonta y se lleva hacia arriba, para ponerlos en contacto.
Saccharomyces cerevisae: “levadura de la cerveza”. Es la que transforma el mosto en vino durante la fermentación alcohólica, convirtiendo el azúcar en alcohol y dióxido de carbono.
Sombrero: capa de hollejos que se crea sobre el mosto dentro del depósito.
Vino yema: vino que se extrae del depósito tras la fermentación por gravedad a través de la boca de claros.
Vino prensa: vino resultante del prensado de los hollejos que quedan en el depósito tras extraer el vino yema”.
E incluso en nuestro buscador nos encontramos con estas mismas palabras pero traducidas al inglés por si entre recogida de uva y llenado de prensas, tenemos que hablar con nuestro mercado internacional. Lo encontramos en ´http://urbinavinos.blogspot.com´: “Winery: bodega.
To sort: seleccionar, separar las buenas uvas de las malas.
Raw materials: materia prima.
Reception well: tolva de recepción.
De-stemmer: despalilladora.
Crusher: estrujadora.
To crush: estrujar, romper las pieles u ollejos de la uva.
Conveyor belt: tinta transportadora.
Cellars: bodega o botellero.
Vat: depósito.
Adjustable vat: depósito siempre lleno.
Concrete: hormigón.
Stainless steel: acero inoxidable.
Sulphur dioxide (SO2): sulfuroso.
Punching the cap / plunging the cap: bazuqueo.
To run off: descubar, sangrado, vaciar, separar el vino de los orujos.
Cooper: tonelero.
Rack: trasegar.
Egg-whites: clara de huevo utilizada para clarificar los vinos.
Fin / finning: clarificar, decantar y separar la materia solida diluida de un vino.
Foil: cápsula de aluminio, plástico, o estaño.
Metal tap: tapa de metal.
Cork: corcho”.
Un rico vocabulario que debemos mantener cuando no aumentar. El mundo del vino, nos lo debe.
