El mundo del vino a sorbos
Texto: Antonio Egido
Todos hablamos en estos días del envero con el que en viticultura, nos referimos a una de las fases del ciclo de la vid, en concreto en le que comienza la maduración de las bayas de la vid, uno de sus momentos críticos para una vez llegada la maduración perfecta de la uva, llevárnosla del campo a la bodega y hacer con ella el mejor de los productos del vino.
En Internet se habla, y mucho del envero, como es el caso de ´lomejordelvinoderioja.com´ donde respondiendo a la pregunta qie “Qués es el envero” nos responden que “Después de aprender a podar con ella, ver cómo nacían los brotes, la floración… Llega el envero.
El verano está siendo más largo de lo normal. El calor sigue apretando en las viñas riojanas, necesitadas ya de algo de agua. Pero la evolución sigue su curso y el envero ha llegado.
Depende mucho de a qué zona de La Rioja nos acerquemos. En algunas, la preciosa imagen de los racimos repletos de gamas de colores que van desde el verde al morado-rojizo casi negro (en el caso de las tintas) y de verde a amarillento (en el caso de las blancas), ya casi se ha superado y las vides han tornado ya por completo. En otras, este proceso conocido como envero todavía está en pleno apogeo.
El bodeguero Javier San Pedro explica que «en condiciones normales, todo esto ya estaría enverado, pero hay sed».
En aquellas en las que el envero ha terminado, ya ha comenzado el proceso de maduración, pero «la cosa va lenta», comenta José Ramón Jiménez, ‘El educador en vinos’, por la falta de agua. Una falta de agua que no se puede subsanar de forma artificial, mediante regado, ya que ya no está permitido el riego «ni por goteo», para que la crianza de la viña sea lo más natural y real posible y no se fuerce tener más vino.
Ese plazo de maduración a partir del envero depende de las variedades, de los climas y de las condiciones climatológicas a soportar a partir de ese momento. Las uvas, a medida que van creciendo en la vid, van experimentando cambios morfológicos y fisiológicos que les permiten acumular sustancias como azúcares y ácidos, unos aromas primarios y unos compuestos fenólicos que son responsables del color, del gusto y de la estructura de los vinos.
El siguiente paso en este ‘acompañamiento’ que estamos haciendo a esta viña a lo largo de todo el año será probar las uvas con el enólogo para ver su maduración y su grado de alcohol, justo antes de la vendimia, en la que también estaremos”.
En ´noticias.winetoyou.es´ se refieren a las características y curiodidades del envero, entre las que se encuentran las siguientes: “El envero está relacionado con la espectacularidad de colores que tiene el campo, los viñedos y la vid en un momento muy determinado del año. Muchos se refieren a él como magia y no está nada confundidos. El envero es magia con explicación en estado puro. Este proceso (siendo conscientes de que nos ponemos muy filosóficos y sensibles) es capaz de acariciar nuestros sentidos con el espectáculo de cambios de color que produce en el estado de la uva y la vid.
Curiosidades del envero
Ya sabemos que como buenos winelovers queréis un paso más en las explicaciones y por ello os vamos a dejar una serie de apuntes y curiosidades:
El envero depende en fecha y duración del tipo de uva, del clima y las condiciones meteorológicasde ese año en concreto. Así, por ejemplo, la garnacha tiene un ciclo de envero más lento que otras variedades de uva.
En el envero, la función clorofílica se abandona.
Una vez comienza el envero, los viticultores y enólogos calculan que la vendimia tendrá lugar entre los 35 y 55 días posteriores (cálculo aproximado que deben ir comprobando de forma exhaustiva con mediciones de gran precisión del estado de la maduración alcohólica y fenólica)
Otro de los cambios importantes que se dan en este proceso es la conversión de los pámpanos verdes en sarmientos (pámpanos agostados)”.
Y finalmente nos quedamos con el enlace de ´verema.com´ donde se refieren a “los colores del envero” en estos términos: “El envero es una etapa en la que comienza la maduración de los racimos y donde el cambio de pigmentación de los hollejos anuncia que la madurez de la uva ya está empezando. Según en qué zona vitícola nos encontremos, este fenómeno ya habrá tenido lugar o quizá no. Depende, todo, depende. Pues existen muchos factores que rodean esta proeza. Los acontecimientos que se dan en el campo no son una ciencia exacta, por lo tanto, siempre quedamos a la merced de lo que la naturaleza decida hacer en último el momento.
Toda la atención puesta en las cepas
Por ello, a los enólogos y viticultores no les queda otra que esperar y dosificar, en su justa medida, sus reservorios de paciencia ya que es muy posible que, de un momento a otro, la cepas den un paso hacia adelante desencadenando (sin posibilidad de vuelta atrás) el siguiente paso del ciclo de la vid-a. Este prodigio de la naturaleza no dura mucho, tan sólo unos días, y es el preludioindiscutible de que la vendimia está a la vuelta de la esquina.
Se trata de un momento muy esperado por todos, en la que las bayas comienzan a engalanarse con unos bonitos coloridos. Estos nuevos colores adornan el campo, embellecen las cepas y hacen de la viña un espectáculo para los sentidos, muy especialmente para la vista.
Durante estos días, el crecimiento de las bayas se paraliza, cambia de color y la consistencia de las uvas se vuelve más blanda y elástica. Se trata de una de las fases más importantes del ciclo de maduración de la uva donde se combina el verde intenso de los pámpanos con una pequeña gama de colores -verde, rosado y morado- capaz de dejar a cualquiera que sepa apreciar el encanto de la naturaleza impresionado. Sí, soy una enamorada del campo y no puedo disimularlo.
Por norma general, el envero, suele darse aproximadamente un mes antes de la fecha de la vendimia. No obstante, a partir de este momento, los viticultores y enólogos comenzarán a catar las uvas e irán haciendo los análisis pertinentes a pie de viña para seguir de cerca la evolución de las mismas.
Las bayas, hasta ahora verdes y duras, cambian su estado y dejan de actuar como un órgano clorofílico en crecimiento para pasar a ser un órgano de almacenamiento. Cuando el cambio de color se hace presente lo que principalmente acumulan las bayas son azúcares, ácidos(la cantidad de ácidos viene determinada por la variedad) y compuestos fenólicos, siendo éstos últimos unos de los máximos responsables de la estructura de los futuros vinos.
El envero es el resultado de una modificación del sentido de la migración de los azúcares de la planta. Por un lado, los productos de la fotosíntesis -hasta ahora tan activa- cesan. Los azúcares, que estaban actuando como reservorio en la madera y raíces de la planta (sobre todo sacarosa y almidón), se movilizan y se dirigen hacia los racimos. Durante este periodo, la glucosa y fructosa se van acumulando en el interior de las bayas, mientras que cuando la uva estaba verde, lo que más se acumulaba en su interior era glucosa.
La cantidad de azúcares que pueden llegar a tener las uvas depende de la variedad de la uva, el régimen hídrico y las técnicas de cultivo llevadas a cabo.
Aspectos que influyen en el contenido de azúcares de las uvas
La variedad de la uva pues está íntimamente ligado al genotipo y la duración del ciclo biológico.
La relación portainjerto-variedad es importante ya que influye en el vigor, en el rendimiento, en la duración del ciclo y en la fecha de maduración. Por ejemplo, un portainjerto que aporta mucho vigor a la cepa, disminuye la acumulación de azúcares y, por lo tanto, la calidad merma.
Las condiciones climáticas son determinantes, sobre todo durante la época de crecimiento, es decir, durante la primavera. No hay que olvidar que la temperatura, la luz y la humedad jugarán también un papel decisivo.
El llamado efecto terroir: el suelo y el clima influyen sobre la cantidad de compuestos fenólicos, los azúcares y también en la calidad sensorial.
Un cambio de color gradual
El envero se da tanto en las variedades tintas como en las blancas aunque, hay que reconocer que en las tintas es más llamativo. En origen, todas las uvas antes del envero, son de un color verde muy intenso, sin embargo, las variedades tintas adquirirán un color oscuro. No obstante, primero pasa por unos bonitos rosados, rojos y violetas intensos. Los responsable del color amoratado que comienzan a tener las uvas son los antocianos (rojos) que se acumulan en los hollejos de las bayas.
Por otro lado, las uvas de las variedades blancas adoptan una coloración amarillenta cuyos únicos responsable son los flavonoides (de coloración amarilla), por lo que al final, el hollejo adopta una coloración menos llamativa pero no por ello menos bella.
Al principio, en un mismo racimo, se produce una mezcla de colores muy llamativa y bonita. Un abanico de colores que no sigue ningún orden establecido y que permite a los racimos acumular azúcares, ácidos, aromas y diferentes
