El mundo del vino a sorbos
Si deseamos que nuestro vino sea degustado en cualquier parte del mundo, la bodega, tarde o temprano, tiene que plantearse la forma de transportar el producto para ponerlo en fecha y hora donde sea solicitado, bien en pequeñas unidades o en grandes cantidades.
Texto: Antonio Egido
En Internet encontramos muchas entradas si lo que queremos es buscar la agencia de transporte que cumpla con nuestros objetivos para que el resultado sea obviamente el deseado, pero a lo largo de la historia el vino ha viajado por el mundo en muy diferentes medios de transporte y de ellos se pudieron sacar alguna conclusión en la crianza de este producto. Como nos cuentan en ‘decantalo.com’ los primeros indicios del “uso de las barricas los encontramos en la región francófona de la Galia dónde eran utilizadas para la elaboración de la cerveza. El imperio romano al conquistar esas tierras, descubrió en la barrica un recipiente de fácil manejo, resistente, de poca permeabilidad y de gran almacenaje, que se convertiría en el sustituto de las ánforas y tinajas utilizadas hasta el momento. Desde su descubrimiento las barricas, toneles y cubas de madera fueron los recipientes usados por los romanos para el transporte del vino procedente de Grecia, la Galia e Hispania. Con la caída del imperio empieza el declive de la viticultura y por supuesto el del vino y su transporte.
Durante los siguientes siglos el consumo y elaboración del vino se atribuye a los monjes y al culto religioso, responsables de la evolución del líquido sagrado.
Para la elaboración de toneles se utilizaron maderas tales como: pino, haya, cerezo, castaño, fresno, acacia y abeto. Con el tiempo se impusieron los recipientes fabricados con roble, madera muy abundante en Europa que además de muy resistente modifica favorablemente las características gustativas y olfativas del vino.
En el siglo XVI el comercio marítimo al nuevo mundo consolida el uso de los recipientes de roble. Por las características de este transporte se modifica el tamaño de las barricas aumentándolo de los 250 litros utilizados para el transporte terrestre hasta los 500 o 600 litros, aún usados hoy en día para la elaboración de los vinos de Jerez, Madeira y Oportos.
En las travesías de larga distancia hacia las colonias europeas los vinos sufrían modificaciones, algunos para mal avinagrándose, pero otros para bien. Así empezó la fama de los vinos de Madeira, llamados vinos de ida y vuelta, ya que las barricas que volvían en los barcos al no haber sido vendidas en el nuevo mundo, eran de mucho mejor agrado organoléptico para las gentes de la isla.
El uso de las barricas cambia con el descubrimiento de las botellas de vidrio y el avance de la química. De recipiente de transporte pasa a ser un recipiente de crianza; si mantenemos el vino un tiempo en la barrica y después embotellamos, obtenemos vino con barrica con un gusto más agradable para el paladar y prolongamos su vida.
En España no es hasta el siglo XIX cuando las bodegas Marqués de Murrieta y Marqués de Riscal introducen el uso de las barricas para la crianza, obteniendo mejoras considerables en el resultado final de los vinos. Debido al coste de las barricas habrá que esperar hasta finales del siglo XX para que el uso de este material en la vinificación española sea mayoritario”.
Y además nos quedamos con la aportación de Manuel Ruiz Hernández a este asunto que aparece en ‘arrakis.es’ en donde nos dice: “La historia del vino es la sucesión en amplitud del comercio del vino en el mundo. Esta amplitud creciente del comercio viene condicionada por dos razones técnicas: Progreso de los medios de transporte y progresos enológicos para estabilizar la calidad del vino.
En el inicio de la historia podemos resumir una acumulación de valores técnicos negativos como son transportes muy lentos y envases no herméticos. Y en la actualidad los transportes son rápidos y el vino puede mantenerse estable en la botella. El componente de los vinos que se deteriora en mal transporte o mala conservación es el alcohol (etanol).
(…) Hasta el siglo XVIII los transportes eran lentos y los envases no eran herméticos. Todos los vinos se oxidaban en la dinámica comercial pero se admitían los de más de 13 grados, pues no se hacían vinagre. Así solo tuvieron fama los vinos de viñedos muy soleados como lo son los del área mediterránea. Mientras que los de áreas continentales o atlánticas, al recibir menos sol y más lluvia, no lograban los 13 grados de alcohol y tenían por ello solo un mercado local y de algunos meses, a no ser que se mantuvieran en cuevas. Se avinagraban pronto en tinajas, ánforas o pellejos.
En el siglo XVII se generalizo el uso de la botella y su cierre con corcho. Entonces ya podían considerarse los vinos defendidos del aire. De este modo comenzaron a tomar importancia los vinos Atlánticos y continentales y comenzaron a perderla los del Mediterráneo.
Tres casos importantes constituyen puntos intermedios antes del siglo XVIII:
JEREZ: Ya de cara al Atlántico, Jerez podía producir en alguna cosecha vinos de menos de 13 grados. Para lograr más grado se desarrolló la idea de exponer los racimos al sol en el suelo para que se evaporara agua de la uva, concentrándose el azúcar y poder así conseguir después, de uva de 12 grados, menos vino pero de 16 grados.
OPORTO: Mostos de uva de menos de 13 grados se calientan, después de estrujar la uva, en calderos de cobre para evaporar agua y así lograr, después de fermentar, vinos de 16 grados.
GALICIA, COÑAC, etc: Los subproductos de la uva, hollejos fundamentalmente, se destilan y el alcohol separado se aporta al vino para subir el grado y resistir mejor el avinagrado.
Una aportación técnica importante tuvo también lugar en el siglo XVIII. Fue la utilización de la combustión de azufre para producir gas sulfuroso y esterilizar envases. De este modo, quemando azufre, ya se podían mantener vinos en condiciones no herméticas, sin que se avinagrara ya que el sulfuroso bloquea el etanal e impide que las bacterias de la acetificación lo utilicen”.
Curiosidades, o algo más, que nos ayuda a comprender mejor que el vino es algo más que un producto para convertirse en parte de la cultura de los pueblos.
