El mundo del vino a sorbos
Texto: Antonio Egido
A raíz de una pregunta realizada al sumiller Ferran Centelles a través de la www.vanguardia.es ha nacido esta propuesta semanal que tira siempre de nuestro buscador y por ello de lo que aparece en internet sobre el mundo del vino.
La pregunta que le realizaba una lectora era la siguiente: “Soy Victoria de Guadalajara. Me encanta tu página que responde a dudas comunes, suelo aprender mucho, a mí me surge una. Soy diabética, ¿hay algún vino que sea sin azúcar o me recomiendes más que los demás?”
Su respuesta es la que sigue: “Apreciada Victoria, ¡muchas gracias por el cumplido!… ¡aunque quizás correspondería reconocer, que el placer “intentado” resolver vuestras dudas en esta sección es mío! Al hilo de tu dilema, recordar que este consultorio es más bien un trabajo en equipo. El amplísimo mundo del vino toca muchos palos y, como ya es habitual, algunas cuestiones son reconducidas a expertos en diferentes campos, profesionales en los cuales confío ciegamente, prestándome por un instante su sabiduría y experiencia. Mas sabiendo que dentro de las materias de un sumiller no entra el vademécum farmacológico, me permito traspasar este interrogante al Dr. Josep de Haro i Licer, jefe de Servicios de Otorrinolaringología en Badalona Serveis Assistencials, asesor de Percepnet -Centro de Recursos sobre Percepción y Ciencias Sensoriales-, amante empedernido de los placeres de Baco y un excepcional catador.
La glucosa es una fuente de oxígeno para el cerebro, que es especialmente glotón y necesita de ella. Además, nuestro cuerpo nos pide azúcar para muchas otras reacciones del metabolismo. Los individuos que padecen de diabetes -enfermedad de carácter metabólico-, no queman el azúcar tan rápidamente, este se acumula y la sangre se torna más densa. Ocurre por algún desajuste en la producción o uso de una cadena de la proteína conocida como insulina. Esta hormona reguladora facilita que la glucosa penetre en las células y produzca energía. Entonces, ¿cuáles serían los vinos menos recomendables? Como no, los dulces en todas sus variantes, aquellos en los que la fermentación -degradación de la glucosa en etanol- no se concluye por motivos endógenos o exógenos, propiciando un remanente de azúcares residuales.
Aprovecharemos la tesitura para darles un breve repaso: Oportos, Banyuls, Rivesaltes, Málaga Dulce y algunos Montilla-Moriles son fortificados a los que se añade alcohol con el fin de provocar una parada fermentativa; los Riesling alemanes del Mosela, donde las levaduras se inactivan mediante frio y sulfitado; los típicos vinos de hielo o los de vendimia tardía vinificados con uvas congeladas o deshidratadas altamente azucaradas; y por último, los espumosos elaborados con licor de expedición, todos excepto los Brut Nature. El resto de los vinos suelen ser secos, la mayoría no contienen más de 2 o 3 gramos por litro de azúcares residuales. Por supuesto, se excluirían las bebidas alcohólicas como los vermuts o licores tipo Cointreau o Baileys que detentan concentraciones superiores a los 100 gr/l. Vaya por delante, y con toda razón, Josep opina que deberías consultar a tu médico. Además, y generalizando, los vinos secos -que son la mayoría, tienen el efecto de reducir la cantidad de azúcar el sangre. Este hecho puede resultar peligroso para pacientes que tienen bajos niveles de azúcar.
Existen varias clases de diabetes y en cada caso son distintas, por tanto, generalizar no es la opción más segura. Un consumo moderado puede no tener consecuencias para ti, pero hacer estragos en otro diabético con un cuadro clínico diferente. Dicho esto, aclarar que las repercusiones de un exceso con el alcohol son peores para el hígado o el cerebro debido a la intoxicación, que para la patología en sí misma. No obstante, es recomendable para todos, intentar reducir la ingesta de azúcar a unos niveles que eviten complicaciones severas”.
Pregunta y respuesta muy acertada, que enlaza con una de nuestras máximas en esta sección, que es la del consumo del vino, sí, sin lugar a dudas, pero siempre con moderación.
