CONTROL DE MADURACIÓN DE LA UVA Y ELECCIÓN DE LA FECHA ÓPTIMA DE VENDIMIA
Los actuales criterios de calidad han permitido romper con algunos comportamientos del viticultor basados en la rutina. Todo el mundo entiende hoy que elegir adecuadamente la fecha de vendimia resulta fundamental para obtener la máxima calidad del fruto cosechado. El objetivo principal es cortar la uva en su punto óptimo de maduración, cuando ésta presente el mejor equilibrio posible entre todos sus componentes.
Para saber cuando ha llegado ese momento, el viticultor cuenta actualmente con la inestimable ayuda del Consejo Regulador. Los Servicios Técnicos de este organismo, en la fase final del ciclo de la cosecha, realizan el control de maduración de la uva con el fin de facilitar a todos los viticultores información técnica sobre las fechas de vendimia más adecuadas en cada localidad en función de la evolución del viñedo.
Para la toma de muestras se subdivide el territorio de la D.O. en 20 zonas vitícolas, dada la diversidad climática que presenta, coincidiendo la variación con su orografía y con la gradación progresiva de la altura del valle del Ebro, cuyas cotas van de 300 a 700 m. Los viñedos «testigo» -57 en total- se han elegido teniendo en cuenta su grado de representatividad de la zona en que se ubican, tomándose en cada uno de ellos 100 bayas de 33 cepas diferentes (dos bayas son del hombro y una del ápice de cada racimo).
Las muestras recogidas por los veedores del Consejo son analizadas en los tres laboratorios oficiales de la Denominación: Estación Enológica de Haro, Estación Enológica de Olite y Casa del Vino de Laguardia. Los parámetros analizados son los que, al alcanzar el equilibrio idóneo entre sí, permiten determinar el momento óptimo de madurez de la uva: peso de la uva, grado alcohólico probable, acidez total tártrica, pH, ácido málico, potasio, índice de polifenoles totales, antocianos e intensidad colorante.
El boletín semanal publicado por el Consejo Regulador con los resultados de los análisis especifica la localidad y paraje en que ha sido tomada cada una de las muestras, dato que sumado al de variedad de uva, altitud y año de plantación del viñedo «testigo» permite al viticultor establecer una comparación con sus propios viñedos en función de su ubicación y características. El Consejo realiza semanalmente este control desde finales de agosto hasta el comienzo generalizado de la vendimia en el conjunto de la Denominación hacia principios de octubre.
