El estudio trata de dirigir tecnológicamente la vinificación mediante itinerarios enológicos adaptados al potencial de frescura del vino.
Texto: Gallo Martínez, Icíar y Palacios García, Antonio Tomás. Laboratorios Excell Ibérica S.L
1-. INTRODUCCIÓN:
El estudio realizado ha surgido frente a la necesidad de encontrar soluciones a la problemática actual del cambio climático en la D.O.Ca. Rioja. Para ello, se ha utilizado un método analítico desarrollado en la Universidad de Burdeos, tecnología que determina cuáles son las moléculas que aportan frescor al vino y permiten calificar cosechas según la climatología anual, dirigir tecnológicamente la vinificación mediante itinerarios enológicos adaptados al potencial de frescura, administrar y gestionar la crianza y, por último, perfeccionar el ensamblaje del vino final.
Se trata de averiguar cómo obtener vinos que aporten mayor frescura para contrarrestar el alto grado alcohólico y la sobremaduración que produce el cambio climático a nivel vitícola, así como descubrir cuál es el vino que mejor mantiene y soporta la crianza en barrica y botella. Para ello se han utilizado tres variedades con ciclos de maduración muy diferentes (Tempranillo, Garnacha y Graciano) procedentes de viñedos de Ausejo (La Rioja) adscritos a la D.O.Ca. Rioja.
2-. MATERIALES Y MÉTODOS
2.1-. Variedades de uva:
- Tempranillo: con racimos alados compactos de tamaño mediano de forma cilíndrica y bayas esféricas. La planta es de brotación y maduración temprana. Es una variedad muy productiva y, a veces, muy vigorosa
- Garnacha tinta: variedad de brotación y maduración media. Su productividad es elevada en condiciones normales, aunque suele manifestar problemas de corrimiento, por lo que su producción es inestable. Posee racimos de tamaño medio con un tamaño de baya entre 1,5 y 2 gramos.
- Graciano: se trata de una variedad rústica bastante resistente a daños producidos por viento. Su brotación es media y la maduración tardía. Posee un tamaño de racimo normal y bayas medianas. Es una variedad resistente a la sequía, pero muy sensible a los golpes de sol en verano.
2.2-. Análisis de volátiles implicados en el frescor del vino:
La percepción de frescura, entre otras sensaciones y atributos, está fundamentada en sutiles aromas a menta y regaliz en los vinos tintos y también en algunos vinos blancos con aromas de hierba buena y heno fresco. Los trabajos de investigación de Xavier Poitou y Magali Picard de la Universidad de Burdeos muestran el uso de la combinación de técnicas de fraccionamiento semipreparativo de los extractos del vino mediante HPLC con cromatografía multidimensional de gases/masas-masas (GC/MS) y olfatometría, en su conjunto, capaces de identificar y cuantificar los compuestos del aroma resumidos en la tabla 1, revelando una fracción novedosa de aromas “frescos” específicos de vinos procedentes de cosechas tempranas, teniendo en cuenta que algunos de los compuestos se encuentran a nivel de ŋg/L, aunque siendo aun así muy activos desde el punto de vista aromático. Para algunos de ellos, como es el caso del Limoneno, es necesario emplear la combinación de la extracción en fase sólida (SPE) y la extracción mediante barras magnéticas agitadoras absorbentes (SBSE) tipo “twister”.
Tabla 1. compuestos volátiles analizados responsables del carácter fresco del vino.
-. Pirazinas: en vinos se asocia frecuentemente a la presencia de las Metoxipirazinas (figura 1), particularmente 3-Isobutil-2-metoxipirazina (IBMP), con matices de pimiento verde, lechuga o trébol.
Figura 1. compuestos pirazínicos con aromas vegetales.
-. Limoneno, Mentona, Mentol, Pulegona, Carvona y Mentalactona: el monoterpeno Limoneno es una sustancia natural (presente en cannabis, romero y menta) que se extrae del aceite de las cáscaras de los cítricos y que da en el vino el olor característico a los mismos. La Mentona está estructuralmente relacionada con el mentol, siendo utilizada en perfumería y cosmética por su característico olor y sabor a menta. El mentol posee un efecto refrescante sobre las mucosas.
Figura 2. Compuestos relacionados con los aromas mentolados y frescos.
La Pulegona tiene un olor agradable semejante al poleo, la menta y el alcanfor. La Carvona es un terpenoide con dos aromas diferentes, el isómero L a menta dulce y el D a centeno. La Mentalactona aporta aromas mentolados, (ver figura 2).
-. Piperitona: contribuyente al aroma positivo mentolado de los vinos tintos de algunos Burdeos, recordando al aroma fresco del eucalipto, (ver figura 4).
-. 4-Heptenol, cis-Hexenol, trans-Hexenol y 1-Hexenol: los de mayor concentración suelen ser el 2-Hexen-1-ol y el 1-Hexenol. El carácter vegetal de heno y hierba fresca aparece con compuestos del tipo C6-C8, conocidos con el nombre de “alcoholes de hoja”. Otros alcoholes con menor abundancia en el vino son los insaturados con doble enlace: 1-Heptenol (ver figura 4), 1-Octenol, trans-3-Hexen-1-ol, cis-3-Hexen-1-ol, 1-Octen-3-ol, que aportan predominantemente aromas vegetales de calabaza y pepino verde, mientras que otros alcoholes saturados, como 1-Nonanol, 1-Decanol, 1-Undecanol, 2-Etilhexanol, 2-Octanol, 3-Octanol, 2-Heptanol, 2-Nonanol y 2-Undecanol son responsables de olores a frutos cítricos.
Figura 3. Compuestos relacionados con aromas herbáceos y frescos. 
-. 2-Benzoato de etilo: marcador de vinos criados en barricas de cerezo, siendo la barrica de cerezo la que puede aportar mayor frescura desde el punto de vista organoléptico.
-. Eucaliptol ó 1,8-cineol: el aroma de eucalipto en los vinos tintos, también descrito como “picante” y similar a la menta, es un carácter que se ha atribuido típicamente al compuesto 1,8-cineol, que comúnmente se conoce como Eucaliptol, (ver figura 4).
-. Safranal: es una de las moléculas volátiles responsables del aroma propio del azafrán (Crocus sativus), cuyo aroma recuerda a una fragancia similar al heno fresco y aporta aromas a tabaco, romero, aromas frescos a base de hierbas picantes, toques leñosos, alcanforados, notas de polvo a base de hierbas, especiado, azafrán y floral, aportando siempre complejidad, (ver figura 3).
Figura 4. Compuestos relacionados con los aromas de eucalipto y mentolados.
-. Silicilato de metilo y Salicilato de etilo: con aromas a cereza, baya negra, toques verdes, florales y notas picantes, testimonio del poder refrescante de los ésteres de Salicilatos, (ver figura 5).
Figura 5. Compuestos relacionados con los aromas alcanforados y medicinales.
2.3-. Análisis sensorial descriptivo y hedónico:
El principal objetivo se basa en comprobar sensorialmente cuál es el vino que mayor frescura aporta. Para ello, se llevó a cabo un análisis sensorial descriptivo y otro hedónico en la sala de catas de la Universidad de La Rioja (UR), que cumple con las normas ISO 8589 (2010). El análisis sensorial se llevó a cabo por 12 alumnos de la asignatura de Ampliación de Análisis Sensorial (AAS) del Grado de Enología, considerados como catadores semiprofesionales. Cada uno de los catadores valoró en una ficha de cata la fase visual, olfativa y gustativa mediante la identificación y cuantificación de descriptores en una escala de 0 al 5, siendo 0 la percepción nula del descriptor y 5 la percepción con intensidad máxima. Dentro de esta sesión también se les requirió que ordenasen los vinos según sus preferencias mediante escala hedónica. Posteriormente, se realizó un análisis estadístico mediante análisis factorial de componentes principales (ACP) utilizando el software XLSTAT 2018.
3-. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
3.1-. Volátiles del Pack frescor:
En todos los vinos jóvenes se ha detectado el Limoneno con indicadores aromáticos cítricos, aunque en todos ellos se encuentra por debajo del umbral de percepción (10 mg/L). En la variedad Garnacha se detecta la mayor concentración de dicha sustancia con 2 mg/L, seguida de Graciano con 1,03 mg/L y, por último, 0,47 mg/L en Tempranillo. Otro compuesto detectado en los vinos jóvenes es el Salicilato de metileno, cuyo indicador es el olor a alcanfor y que, como en el compuesto anterior, se encuentran en concentraciones inferiores al umbral de detección (40 mg/L). La Garnacha es la variedad que mayor concentración presenta con 34,60 mg/L, seguida igualmente del Graciano con 31,20 mg/L y, en último lugar, el Tempranillo con 30,40 mg/L. Por último, en los vinos jóvenes se encuentra el n-Hexenol, con aroma a hierba cortada. En este caso las concentraciones detectadas son superiores al umbral (0,5 mg/L). Graciano es el de mayor concentración, presentando 2,58 mg/L, le sigue Garnacha con 2,10 mg/L y Tempranillo con 1,23 mg/L.
En cuanto a los vinos del tipo crianza, se ha detectado en todos ellos el Salicilato de metileno en concentraciones parecidas a la de los vinos jóvenes. También se ha detectado en concentraciones parecidas el n-Hexenol. En el Tempranillo crianza también se ha detectado Limoneno, pero en concentración limitada de 0,79 mg/L, por debajo del umbral de detección. En el vino Graciano crianza se ha detectado 0,46 mg/L de Eucaliptol, que aporta aromas mentolados, frescos y herbáceos, cuyo umbral de detección es de 1,1 mg/L. El resto de compuestos analizados que aportan frescura al vino no han sido detectados o se encuentran en concentraciones inferiores al límite de cuantificación.
3.2-. Análisis sensorial:
Los datos de cata se analizan multifactorialmente a nivel estadístico. Las variables estadísticas (atributos sensoriales) se asocian con mayor o menor intensidad a los vinos (observaciones) según las puntuaciones otorgadas por los catadores a los diferentes atributos.
3.5.1-. Fase visual. Los ejes factoriales F1 y F2 de la figura 11 explican el 93,83% de la varianza, encontrándose las variables en la zona periférica derecha del plano factorial. El vino mejor cualificado en cuanto a intensidad de color, limpidez y brillo es el joven Graciano, mientras que los peores vinos respecto a las variables visuales son el Tempranillo y el Graciano, ambos del tipo crianza, sobre todo el último.
Figura 11: ACP de las variables en la fase visual.
3.5.2-. Fase aromática. Los ejes factoriales F1 y F2 de la figura 12 explican el 67,72% de la varianza, encontrándose muchas de las variables próximas a la zona periférica del círculo de correlaciones, lo que indica una buena representatividad a la hora de diferenciar las muestras respecto a los atributos olfativos. Los tres vinos jóvenes se sitúan en la zona izquierda cuadrante inferior y se asocian con atributos que representan aromas herbáceos, químicos, lácticos (con mayor incidencia en la variedad Garnacha); afrutados, reducidos y plantas aromáticas, en el caso del Tempranillo. El vino crianza Tempranillo es el mejor valorado al asociarse a los descriptores más positivos, del tipo intensidad elevada, fruta madura, valoración cualitativa global y pastelería. Más parecidas son las muestras de Graciano y Garnacha con crianza en madera, percibidas con aromas florales y de cierta oxidación para Graciano y con aromas de frutos secos y levadura para Garnacha.
Figura 12. ACP de las variables en la fase aromática.
3.5.3-. Fase gustativa. Los ejes factoriales F1 y F2 de la figura 13 explican el 72,07% de la varianza, encontrándose las variables más representativas en la zona periférica del círculo. El vino Tempranillo crianza vuelve a ser el mejor valorado respecto a las variables gustativas, resultando ser un vino equilibrado, untuoso y con cierta duración en boca. Los vinos jóvenes elaborados con las variedades Graciano y Tempranillo son vinos más duros desde el punto de vista tánico, también más astringentes, amargos y ácidos. El vino Graciano es el más agresivo en boca. La variedad Garnacha y el vino crianza Graciano están relacionados con un mayor frescor, siendo equilibrados frente al gusto dulce.
Figura 13. ACP de las variables en la fase gustativa.
3.5.4-. Fase retronasal. Los ejes factoriales F1 y F2 de la figura 14 explican el 75,43% de la varianza. Los vinos jóvenes se sitúan en la parte negativa de eje F1: el Tempranillo está relacionado con aromas reducidos, el Graciano con aromas afrutados y herbáceos y, por último, la Garnacha con aromas lácticos.
Figura 14. ACP de las variables en la fase restronasal.
Respecto a los de crianza, el Tempranillo situado en la parte positiva del eje F2, es el más favorecido al relacionarse con aromas complejos, de madera y licorosos, además de poseer buena persistencia, el vino Garnacha resulta cálido y de buena valoración cualitativa, mientras que el Graciano queda sin caracterizar debido a su posición central del plano factorial.
3.5.5-. Análisis de preferencia hedónica:
De los vinos jóvenes, la mayoría de los catadores prefirieron el vino elaborado con la variedad Tempranillo, muy por encima del resto. El vino que menos gustó fue el elaborado con la variedad Graciano. De la misma manera que en la cata descriptiva, el vino Tempranillo es el mejor valorado en todos los aspectos. En los vinos de crianza se observa cómo el Tempranillo también es el mejor valorado, con grandes diferencias con respecto las otras dos variedades.
Figura 15. Preferencia hedónica en vinos jóvenes (izq.) y crianzas (dcha.) en función de la variedad.
4-. CONCLUSIONES:
- Las moléculas analizadas destacan por su presencia en los vinos jóvenes, sobre todo en el vino Garnacha, variedad con mayor presencia de Limoneno y Salicilato de metileno. El n-Hexenol es ligeramente superior en el Graciano seguida por la Garnacha. En los vinos crianza, Garnacha es la variedad que mayor concentración presenta de todos los compuestos anteriores, por lo tanto, es la que más frescor aporta.
- El vino Tempranillo, tanto en su versión joven como de crianza, son los vinos mejor cualificados en el análisis sensorial, tanto en la fase aromática, destacando por el aroma de plantas aromáticas, complejidad y fruta, como en la fase gustativa, con vinos jóvenes más tánicos y maduros, concentrados y equilibrados en el vino crianza. El vino Graciano con crianza en barrica presenta cierta oxidación, también en la fase retronasal. Por último, es curioso cómo la variedad Garnacha es la que aporta el vino donde mejor se ha mantenido el frescor, sin embargo, los catadores han preferido el vino de la variedad Tempranillo con crianza en barrica por encima del resto.
5-. BIBLIOGRAFÍA
-. Palacios, A., Zaldivar, E., Boutou, S., Renouf, V. (2019). El fresco del barrio; El vino de moda. Laboratorios Excell Ibérica S.L.
-. Balda, P. y Martínez de Toda, F. (2017). Variedades minoritarias de vid en La Rioja. Gobierno de La Rioja.
-. Bueno, M., Marrufo-Curtido, A., Carrascón, V., Escudero, A., Ferreira, V. (2018). A Procedure for the Measurement of Oxygen Consumption Rates (OCRs) in Red Wines and Some Observations About the Influence of Wine Initial Chemical Composition.
-. Pineau, B., Barbe, J.C., Van Leeuwen, C. and Dubourdieu, D. (2007). Which Impact for Beta-Damascenone on Red Wines Aroma?
Ver: El potencial antioxidante del vino de tempranillo, garnacha y graciano de Rioja
Laboratorios Excell Ibérica S.L.
C/ Planillo Nº12, 26006 Logroño, La Rioja.
Tel 941 445106; www.excelliberica.com
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