Texto: Olivier Pageault (Ab Biotek France), Anthony Heinrich (Ab Biotek Australia), investigadores del proyecto
Maurivin presenta el resultado de un estudio realizado en Vinopôle Bordeaux-Aquitaine (Chambre d’Agriculture de la Gironde) bajo el control de Jean-Christophe Crachereau en el que se comparó Maurivin AWRI 796 frente a la cepa más popular y de referencia, ampliamente usada en la región para vinificación de uva tinta merlot en Appellation Bordeaux (Entre-deux-Mers) durante la vendimia 2016.
La cinética fermentativa fue casi idéntica para los duplicados inoculados con AWRI 796 y la levadura de referencia, sugiriendo que las posibles diferencias organolépticas entre vinos son el resultado directo de las cepas de levadura y no se correlacionan con cinéticas fermentativas diferentes.
En los análisis de los vinos embotellados se manifiestan diferencias muy notables entre cepas de levadura. La acidez total es mayor para la cepa Maurivin AWRI 796 debido a la producción de ácido succínico que es una característica bien conocida de esta cepa. Esto tiene efectos positivos para el vino y puede suponer una herramienta muy importante en la situación actual de calentamiento global y la menor acidez en las uvas y vinos de muchas regiones del mundo.
Se aprecia también una diferencia significativa y notable en la percepción del color entre las dos cepas de levadura. Mediante el uso de los métodos aprobados por la OIV se determinó que los vinos fermentados con Maurivin AWRI 796 muestran una intensidad colorante mucho mayor comparando con la cepa de levadura de referencia.
Se realizaron dos sesiones de cata separadas en Bordeaux con la asistencia de 17 enólogos en mayo 2017. Se midieron los resultados software TASTEL que permite realizar un ranking de descriptores usados por los jueces del panel de cata y permite también la comparación entre vinos y determinar la calidad general de los vinos (Ver imagen).
El resultado muestra claramente que Maurivin AWRI 796 produce más aromas afrutados y mayor intensidad en color en vino merlot con apelación Bordeaux. También muestra sabores herbáceos y sensaciones amargas se ven reducidas.
Conclusiones
La levadura Maurivin AWRI 796 tiene una cinética fermentativa muy similar y produce mayor acidez total en comparación con la levadura de referencia. En cuanto a polifenoles, Maurivin AWRI 796 mejora la estabilidad del color del vino Merlot y es mucho más intensa después del embotellado. La cepa de levadura Maurivin AWRI 796 modificó la reactividad de los taninos obteniendo vinos con un balance sensorial más equilibrado, y menos astringente respecto a la levadura control. Maurivin AWRI 796 produjo un vino significativamente más intenso en nariz y boca, con mejores aromas afrutados y menor impacto de notas herbáceas y animales.
Publicado en el nº232 de La Prensa del Rioja
