En Rioja, Bodegas Juan Carlos Sancha, que ha participado en el proyecto, considera que son una firme y original alternativa a la crianza tradicional en barricas de roble y pueden crear un nicho de mercado diferenciado, aunque no sustituir a la madera.
GOVALMAVIN, proyecto liderado por la Plataforma Tecnológica del Vino (PTV), ha conseguido profundizar en el conocimiento de las tinajas de barro -tradicionales y tecnológicas- para la elaboración y crianza de vinos de calidad. La PTV ha trabajado durante dos años de la mano de otras 15 entidades nacionales y en Rioja ha contado con la colaboración de Bodegas Juan Carlos Sancha.
En la jornada de presentación de los resultados del proyecto, un evento celebrado de manera online, Fernando Rodríguez, director general de Bodegas y Viñedos Pradorey, y Mario de la Fuente, gerente de la PTV destacaron que se ha puesto en valor una tipología de elaboración y conservación de vinos arraigada en España, que se debe ofrecer al consumidor como una alternativa a otros sistemas de elaboración tradicionales y, fundamentalmente, a la crianza en madera de roble, ofreciendo como resultado vinos con atributos sensoriales marcadamente distintos y muy acordes a los gustos de los consumidores actuales.
Con la ejecución de GOVALMAVIN ha sido posible profundizar en el comportamiento de las tinajas, tradicionales y tecnológicas, para la elaboración y crianza de vinos de calidad. Así, se ha llevado a cabo una caracterización de ambos tipos de tinajas desde una perspectiva técnica: porosidad y tamaño de poro, permeabilidad, microestructura, etc. Gracias a ello, se ha podido conocer más a fondo el comportamiento mecánico de las tinajas tradicionales garantizando, mediante diferentes recomendaciones, su resistencia para su posterior reutilización. Además, se han desarrollado y caracterizado dos formulaciones cerámicas basadas en arcillas rojas empleadas en la fabricación de tejas y baldosas de gres, con las que se han diseñado nuevas tinajas “tecnológicas” que presentan un comportamiento y propiedades adecuadas, estableciéndose el protocolo para fabricar tinajas de mayores volúmenes mediante la mejora de su estabilidad dimensional, lo que haría posible su fabricación industrial con ratios de productividad más elevados en relación a los que actualmente pueden ofrecer los fabricantes. Asimismo, se ha valorado el diseño de tinajas cúbicas como alternativa tecnológica a estudiar a corto plazo, pudiendo ofrecerse en volúmenes muy superiores de hasta 1.500 litros/ud.
Además, GOVALMAVIN ha puesto el foco en otros tres aspectos técnicos considerados de gran relevancia: el revestimiento interior de las tinajas y sus sistemas de cierre y su limpieza. Como resultado, se han identificado y valorado algunos materiales naturales para su recubrimiento interior que, no solo aportan características diferenciales a los vinos, sino que también inciden de manera directa en la tasa de permeabilidad del oxígeno de la propia cerámica. A nivel de cierres, y tras un análisis de los requisitos de ambas tipologías de tinajas dada su enorme heterogeneidad, se han planteado alternativas de diseño, seleccionando como mejor opción para las tinajas tradicionales la tapa rígida con junta hinchable y cubierta, y para las tecnológicas la variante de plato cerámico con un escalón, buscando siempre su viabilidad económica ante el elevado coste de los cierres en inoxidable. Respecto a la limpieza, se han valorado diferentes alternativas poniendo de manifiesto que la limpieza con agua caliente (85ºC) a media presión es la opción que mejor garantiza la estabilidad microbiológica de los vinos elaborados en estos envases, confirmándose en todos los casos estudiados, el no desarrollo de aromas indeseados provocados por Brettanomyces.
En este sentido, la comparativa sensorial realizada entre vinos conservados y criados en barrica de roble y tinaja ha demostrado que las tinajas de barro son una firme y original alternativa a la crianza tradicional en barricas de roble, ofreciendo características diferenciales al reducir su carácter vegetal, astringencia y amargor, y aportando al vino mayor frescura, expresión frutal, untuosidad y persistencia.
Por último, se ha llevado a cabo un estudio sobre los hábitos de consumo en dos entornos geográficos europeos que aportan diferenciación en sus gustos de consumo, como son España y Polonia, habiéndose puesto de relieve diferencias entre los consumidores derivadas principalmente de los distintos gustos y tradiciones de cada país. Es importante resaltar que se ha comprobado la aceptación de este tipo de vinos en ambos mercados, especialmente entre aquellos consumidores que buscan nuevas experiencias y que manifestaron una valoración muy positiva hacia conceptos comerciales como “Tinaja”, “Fruta” y “Frescura”.
Como broche final a la sesión online, los asistentes han podido disfrutar de una cata virtual codirigida por Enric Nart, responsable de análisis sensorial de VITEC, y los responsables técnicos de algunas de las bodegas participantes, que ha puesto de relieve las características de algunos de los vinos elaborados y/o criados en tinajas, en el marco del proyecto GOVALMAVIN, destacando su frescura, frutalidad, finura y expresividad y, en definitiva, su diferenciación frente a los ya existentes. De esta forma el proyecto ha logrado dignificar esta tipología de vinos vinculados históricamente a este material tradicional presente en muchas zonas vitivinícolas españolas.
La experiencia en Rioja de Juan Carlos Sancha
En la presentación de las conclusiones del proyecto, Juan Carlos Sancha explicó que “hemos realizado la comparativa de la maduración durante 10 meses de un vino (Peña El Gato) de la variedad Garnacha tinta, procedente de un viñedo centenario situado en la Rioja Alta, a 650 m de altitud y en una ladera de exposición sur, en cuatro condiciones diferentes: maduración en barrica de 500 litros de roble francés; maduración en tinaja de 500 litros de barro rojo tradicional; maduración en tinaja de 165 litros de barro tecnológico rojo Dolia 5 desarrollado por Alfatec, de menor porosidad y maduración en tinaja de 165 litros de barro tecnológico blanco dolia 1 desarrollado por Alfatec, de mayor porosidad”.
De este estudio, la bodega ha llegado a las siguientes conclusiones:
- La comparativa realizada entre maduración en roble y las tres variables en tinajas demuestran que los vinos madurados en las tinajas comparados con el mismo vino en barrica tienen:
- Menos color los de tinaja.
- Vinos más finos y elegantes, con menos carga tánica los de tinaja.
- El vino de barrica tiene más taninos y es más duro que los de tinaja.
- Que el barro preserva mucho más los aromas varietales y el “Terroir” de la uva, puesto que, no hay interferencia de los aportes de roble de la madera.
- Que los aportes de oxígeno al vino por la porosidad de la arcilla varían con cada barro, pero que los tres barros estudiados no han permitido una oxidación excesiva del vino, ni siquiera en la tinaja de barro blanco tecnológico que era la de más porosidad.
- Se ha demostrado que las tinajas de barro son una firme y original alternativa a la crianza tradicional en barricas de roble, “material que creemos nunca va a sustituir a la madera de roble, pero si puede crear un nicho de mercado diferenciado en el mundo del vino”.
- Es importante el cierre de la tinaja, ya que puede aportar más oxigeno que la porosidad.
- Que el coste de la maduración en tinaja de barro es significativamente menor que el realizado en barricas de roble, ya que la barrica hay que sustituirla con el tiempo, pero no la tinaja, que se convierte en una inversión permanente de la bodega, aun quedando en el aire su especial fragilidad.
- No han visto desarrollos de aromas anormales (en las tinajas que usamos desde hace 5 años, que evidentemente pueden desarrollarse en barricas por el paso del tiempo y su mala higiene).
Suscríbete gratis a nuestro boletín.¡Pincha aquí!
