Las uvas vendimiadas antes de su maduración óptima dan lugar a vinos con mayores niveles de aldehídos de oxidación, que son responsables de un defecto aromático confiriendo aromas a patata cocida, manzana pasada, amielados y en general de evolución no controlada a los caldos, según un estudio realizado por investigadores del Instituto de Ciencias de la Vid y el Vino (ICVV) y publicado en su página web.
El trabajo, en el que se evalúa el efecto que el nivel de madurez de la uva tiene en las características sensoriales de los vinos obtenidos con ellas, forma parte de la tesis doctoral de Sara Ferrero del Teso, dirigida por las investigadoras del ICVV Purificación Fernández Zurbano y María-Pilar Sáenz Navajas. Ha sido publicado en la revista científica especializada LWT-Food Science and Technology.
“Esta investigación aporta resultados muy relevantes: por una parte, muestra la influencia de la madurez del fruto en los fenómenos de oxidación en los vinos, hasta ahora asociados únicamente a un manejo deficiente del oxígeno en bodega; por otra parte, demuestra que una adecuada composición de las uvas no solo mejora las características sensoriales del vino, sino que incrementa su tiempo de vida óptimo”, afirma María-Pilar Sáenz Navajas.
El estudio ha sido realizado con uva Moristel, variedad neutra autóctona de la región del Somontano (Huesca), en dos viñedos con características muy diferentes. Durante dos años consecutivos se realizaron diversas vendimias, con un tiempo de separación de una semana entre una y la siguiente, obteniendo así uvas con 3 ó 4 niveles de maduración.
Con estas uvas se elaboraron siete vinos (por triplicado, 21 muestras en total), que fueron descritos sensorialmente por un panel entrenado. En paralelo, los compuestos volátiles con actividad sensorial conocida, así como la composición polifenólica, fueron cuantificados mediante técnicas cromatográficas.
Los análisis han mostrado que el nivel de madurez de la uva genera efectos sensoriales en la astringencia y en distintas categorías de aromas frutales de los vinos (‘fruta negra’, ‘fruta roja’ y ‘pasas’). “Pero, sobre todo – comenta María-Pilar Sáenz Navajas – queremos destacar un inesperado e importante resultado vitivinícola: las uvas vendimiadas de manera temprana, incluso con tan solo una semana de antelación respecto al punto óptimo (definido como aquel en que se obtienen máximos valores de aromas a frutas rojas y negras y una astringencia moderada en los vinos) han dado lugar a vinos con mayores niveles de aldehídos de oxidación (acetaldehído, metional, fenilacetaldehído e isoaldehídos)”.
Según explican las investigadoras, “estas notas de oxidación están relacionadas con los menores niveles de ciertos polifenoles capaces de reaccionar con los aldehídos citados, denominados en trabajos previos como ARPs (aldehyde-reactive polyphenols). Una conexión apoyada por las correlaciones negativas encontradas entre los aldehídos implicados y varios parámetros relacionados con los polifenoles (IPT, concentración de taninos o pigmentos)”.
Así, las notas de oxidación disminuyeron en los vinos elaborados con las uvas vendimiadas más tarde, potenciándose su carácter frutal respecto a los caldos procedentes de uvas recogidas antes. Además, las uvas vendimiadas con una semana de retraso respecto al punto óptimo dieron lugar a vinos con aromas claros a ‘fruta pasa’, asociados con un mayor nivel de β-damascenona (un compuesto que juega un importante papel en el aroma de variedades neutras, como la empleada en el presente estudio).
Este trabajo ha sido financiado por el Ministerio de Economía y Competitividad a través de los proyectos RTC-2016-4935-2 y AGL-2017-87373-C3-3-R y forma parte de la investigación que realiza Sara Ferrero del Teso para su tesis doctoral.
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