Entrevista: Purificación Fernández, Grupo de Investigación de Ciencia Química
y Sensorial Enológica (ICVV)
Texto: Antonio Egido
El Grupo de Investigación de Ciencia Química y Sensorial Enológica del Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino está comandado por Purificación Fernández Zurbano y formado por los investigadores Marta Dizy Soto, José Federico Echávarri Granado, María Pilar Sáenz-Navajas, Ana Gonzalo Diago, Sara Ferrero del Teso y Shu Yan Liu, a los que debemos sumar los nombres de Manfred Winkler y Mónica Bueno Fernández quienes han vuelto a sus lugares de origen, pues han cambiado el estatus de investigadores pero que siguen colaborando con el grupo en los proyectos actuales.
Purificación Fernández Zurbano no puede dar una fecha concreta de cuándo comenzó a investigar sobre el aroma y el sabor de los vinos “porque yo provengo del laboratorio de Análisis del Aroma y Enológico de la Universidad de Zaragoza, donde hice mi tesis doctoral y allí estuve trabajando con compuestos polifenólicos, principalmente en el ámbito vitivinícola. Me vine al Instituto, pero seguimos colaborando con ellos al tener proyectos conjuntos y coordinados. En Zaragoza se encargan de los estudios del aroma y los compuestos volátiles y nosotros del sabor y las sensaciones en boca y de los compuestos que los generan. En esta interacción estamos abordando temas tales como la forma en que el aroma puede influir en las sensaciones en boca o al revés, cómo las sensaciones en boca, sobre todo de los compuestos no volátiles, pueden influir en cómo se percibe un aroma”.
Siendo las relaciones químico-sensoriales la línea global del grupo, los investigadores abordan estudios concretos, en palabras de Purificación Fernández, “de alguna forma los proyectos de investigación tienen continuidad, es decir las hipótesis que generamos como consecuencia de los resultados de los proyectos, nos permiten abordar nuevos objetivos en los siguientes proyectos. Este año nos han concedido un proyecto coordinado entre el Grupo de la Universidad de Zaragoza, liderado por el Dr. Vicente Ferreira, el grupo de la Universidad de Valladolid, liderado por la Dra. María del Álamo y nosotros, donde la complementariedad es fundamental para alcanzar los hitos planteados. El proyecto tiene el título de “Fracciones fenólicas y aromáticas de uvas y vinos. Caracterización, modelización y predicción de su potencial enológico, variabilidad natural y plasticidad tecnológica”. Nos hemos fijado en dos características implicadas en la calidad de un vino como son la fracción fenólica y aromática procedente de la uva. Partimos de la convicción de que los medios actuales que evalúan la calidad de las facciones fenólicas y aromáticas de la uva para tomar decisiones en la cadena de elaboración y crianza de los vino vienen limitados por la dificultad de relacionar los parámetros químicos de las uvas con las propiedades que definen la calidad sensorial del vino y su capacidad de envejecimiento. En este proyecto vamos a trabajar con la fracción fenólica-aromática presente en las uvas para evaluar su calidad mediante una serie de índices novedosos de medidas rápidas que conjuntamente con la quimiometría y sistemas de redes neuronales, nos permitan generar información para la toma de decisiones en el campo y en la bodega con el fin de alcanzar la máxima calidad en el vino final”.
Para ello, este grupo de investigadores parte del conocimiento y los análisis que han generado en anteriores proyectos para, de esta forma, poder disponer de unos índices que permitan llevar la calidad de las uvas a sus máximos potenciales. El plazo que tienen fijado para terminar este proyecto es de 4 años y ahora mismo están en el inicio del mismo, si bien es una continuación del conocimiento generado en proyectos anteriores.
No obstante, le planteo a la directora del Grupo de Investigación, si la calidad de un vino se puede medir, a lo que responde que “la calidad es un atributo multidimensional. Si ahora tratamos de que un grupo de diferentes personas definan por escrito la calidad de un producto, por ejemplo del vino, es posible que haya tantas definiciones como personas, sin embargo somos capaces de evaluar la calidad. En un proyecto previo determinamos los atributos sensoriales y los compuestos químicos que podían marcar la calidad de los vinos. Contactamos con un grupo de expertos formado por enólogos, sumilleres, personas que se dedican a la compra-venta de vinos, distribuidores e investigadores del aroma y sabor de los vinos que evaluaron la calidad de vinos pertenecientes a tres segmentos de precio. La dispersión de los valores de calidad obtenidos fue baja, mostrando que el grupo tenía un concepto similar de la calidad de los vinos evaluados. Al final, todos sabemos evaluar la calidad. No obstante puede haber distintas precepciones de calidad, así también hemos podido constatar diferencias importantes en el concepto de calidad utilizado por expertos y consumidores”.
No obstante, al final todo o casi todo se reduce a un me gusta o no me gusta un vino, aunque para Purificación Fernández esta frase del periodista, tiene sus matices: “Sí, decir me gusta o no me gusta es importante, pero también lo es poder disfrutar de un vino y preguntarse por qué me gusta o por qué lo rechazo. Es ir un poquito más allá en el disfrute de un vino. Hay consumidores que se quedan en el me gusta o no me gusta, pero otros quieren poder entender y disfrutar de las distintas notas, de la complejidad que puede tener un vino, o intentar descubrir por qué no me gusta un vino. Alcanzar un mayor conocimiento sobre las características sensoriales del vino puede realizarse mediante un mínimo de entrenamiento con referencias sensoriales de dichas características. Podemos hablar de un defecto como es el vinagre y eso lo conocen todos los consumidores, pero puede haber otras notas aromáticas positivas o negativas (defectos) que pueden ser fácilmente identificadas por los consumidores si previamente se ha probado las referencias de esos atributos sensoriales”
En este momento de la entrevista planteo a la investigadora si el vino, al final, es química, si bien siempre recurrimos a la literatura que es, no lo dudo, más poético. Purificación Fernández deja diez segundos de silencio y dice: “la verdad es que el vino es química, tiene una parte importante que es la microbiología, es decir la fermentación, pero luego las reacciones químicas que se producen por los distintos compuestos una vez que se acaba el proceso microbiológico es sumamente importante para las características organolépticas del vino. La estabilidad del color del vino tinto está basado en reacciones químicas de los compuestos; el aroma del vino, con sus connotaciones positivas o negativas, depende de los compuestos químicos y sus relaciones; las sensaciones en boca, están basadas en compuestos e interacciones… entonces… pues sí, para nosotros la forma de poder abordar y generar este conocimiento es, en buena parte, entender la química, entender las bases moleculares de los procesos y de las características sensoriales”.
Para que el investigador pueda hacer afirmaciones no le queda más que investigar y seguidamente ratificar los resultados obtenidos, por lo que este grupo lleva en paralelo el análisis sensorial y el análisis químico para ir viendo las relaciones que existen entre ellos y finalmente validar los resultados. Pero la investigadora no oculta que “a veces nos sorprenden los resultados, lo que nos abre puertas y nos permite generar nuevas hipótesis que sin esas desviaciones o líneas no contempladas, probablemente, nunca se nos hubiesen ocurrido plantear. En un macroexperimento que estamos llevando acabo para entender la relación vino-oxígeno, las medidas realizadas del oxígeno disuelto durante los primeros 15 días nos indicaron que entre las veinte hipótesis iniciales que habíamos planteado no habíamos contemplado la implicación de una fracción de compuestos aparentemente importante en el inicio del consumo del oxígeno. Fue una sorpresa y al mismo tiempo una alegría porque no lo pensamos en la hipótesis iniciales”
Un motivo más para brindar con vino, ¿o a estas investigadoras les ocurre como el dicho de que “en casa de herrero, cuchillo de palo”? La respuesta es inmediata, acompañada de una sonrisa, “nos gusta el vino y disfrutamos de él no solamente cuando terminamos una investigación, sino en otros muchos momentos…”.
Entrevista publicada en el nº225 de La Prensa del Rioja
