El mundo del vino a sorbos
Texto: Antonio Egido
Confirmado cómo está viniendo este verano meteorológico, le hemos pedido a nuestro buscador que nos aporte resultados a la frase “enemigos del vino”, aunque lo primero que deseamos descubrir son los enemigos que nos vamos a encontrar en el campo, que es donde realmente nacen los vinos.
En ´hoyalesderoa.wordpress.com´ nos ponen en la pista sobre las enfermedades de la viña indicándonos que “La vid es una planta sensible a diversos agentes patógenos y podríamos decir que cuanto más fina es la variedad de uva, mayor es el riesgo de que la cepa y los racimos sean atacados por enfermedades.
En cierto modo es fácil de comprender, pues los vinos finos proceden de piel de uva muy sutil y delicada y es, por lo tanto, blanda y frágil, mientras que en las variedades de uva de piel dura y herbácea la maceración da vinos poco finos y esta dureza de la piel la defiende de ataques exteriores.
Además de ser la vid sensible a diversos ataques de bacterias, hongos o insectos, las épocas en sentido amplio, han tenido influencia importante. La segunda mitad del siglo pasado fue definida por dos nuevas enfermedades que se afincaron en las viñas europeas: el oidio y la filoxera.
Y recientemente, en la última década, han aparecido enfermedades en las viñas que, si bien no son devastadoras, si son novedad en su apreciación o en su incidencia, como son las virosis y los ácaros.
Desde los virus hasta la mariposa de la piral de la vid existe una variación de tamaño enorme. La mariposa de la piral es, al menos, un millón de veces mayor que los virus que existen en algunos viñedos. Esto es general en todas las zonas vitícolas y las matizaciones presentan variantes por microclima o por variedad de uva.
Intentando exponer en la escala de tamaño los agentes de enfermedades más típicos de las viñas, en primer lugar podemos hablar de los virus, de escasa transcendencia pero de ineludible interés científico. Se cree que pueden afectar no a la calidad del vino sino a la productividad de la cepa. Presentan tamaños de varias millonésimas de milímetro y su manifestación es producir poca uva, cambiar en algunos casos el color de la hoja o la longitud de los sarmientos o producir sarmientos dobles.
El viticultor no se ve inquietado por estos gérmenes en lo que respecta a la calidad de la uva pero sí en la cantidad. No sabemos desde cuándo pueden existir algunos viñedos con virus. Sabemos tan sólo que recientemente nos hemos dado cuenta de ello. Las nuevas plantaciones de vid ya tienden a realizarse con garantía de ausencia de virus (…)”.
Cuando la uva pasa a la bodega los enemigos que encuentra el enólogo son descritos en ´vivancoculturadevino.es´ donde nos indican que las funciones propias del enólogo son, además de cuidar la vid durante el cultivo, la “dirección y control de todo el proceso de elaboración del vino: elección de los métodos de elaboración más indicados; procedimientos de obtención del mosto; control de las fermentaciones; supervisión de las condiciones físicas y ambientales del proceso; cumplimiento de los estándares de higiene, sanitarios y de seguridad oportunos.
Supervisión de analíticas en el laboratorio: análisis físicos, químicos y microbiológicos. Análisis también de las características organolépticas del vino.
Control de calidad en todos los tramos de los trabajos de viticultura y elaboración del vino.
Supervisión del embotellamiento y diseño de las técnicas de crianza y conservación del vino. Control y dirección de la evolución de los vinos a través de la realización de catas técnicas.
Trabajo de investigación e innovación para la mejora de todas las técnicas empleadas en la producción de las materias primas y en la elaboración del vino.
Toma de decisiones relacionadas con el diseño de producto y de la marca, trabajo de marketing, comercialización del vino, distribución, etc.”. Ni más, ni menos.
Finalmente, en ´vix.com´ nos encontramos con la descripción de “los 5 enemigos del vino” definidos por Carlos Andrés Santos y centrados en el vino que está en la botella, es decir, en la mesa del consumidor: “La buena conservación de un vino tiene 5 enemigos que atentan contra ella: La variación térmica (temperatura), la humedad (o higrometría), la luz (rayos UV), la exposición (aireación) y la vibración (o movimiento). Estos cinco aspectos son los primeros que debemos considerar si lo que buscamos es que el vino se mantenga en el mejor estado posible, sin que se modifiquen ni perjudiquen sus propiedades. A continuación te damos algunos consejos para evitar estos posibles problemas.
En cuanto a la temperatura, debemos tener en cuenta que los cambios y fluctuaciones térmicos son siempre perjudiciales para el vino. Estas variaciones fatigan el caldo, degradando la calidad del vino y alterando su vitalidad orgánica. Cuanto más estable sea la temperatura de conservación, menos problemas tendrá el vino. Debemos mantener el lugar entre 10 y 14 ºC de temperatura, ya que con más calor el proceso de envejecimiento se aclara, mientras que en un ambiente más frío se retrasa. Con un termómetro alcanza para saber si la temperatura se mantiene constante.
La humedad en los vinos es el segundo enemigo que atenta contra su buena conservación. También conocida como «higrometría» es un factor muy importante para preservar la flexibilidad y hermeticidad de los corchos. La humedad evitará que el corcho se seque, por lo que cuidará también el estado del vino. Mantener un espacio lo suficientemente húmedo, pero no demasiado, ayudará en este caso. El exceso de humedad también hace muy mal, así que hay que saber encontrar un lugar estable.
El tercer atacante es la luz. Los rayos UV degradan muy rápidamente a los vinos, ya que propician su oxidación. Al atravesar la luz, el color verde de la botella penetra en el vino y este se degrada. Guardar el vino en lugares oscuros ayuda a evitar este problema.
En cuarto lugar tenemos a la aireación. El espacio donde conservemos el vino debe permitir su respiración, por lo que debe ser suficientemente abierto para que el aire se renueve. El vino es un producto vivo y respira a través del corcho, no lo olvidemos.
Finalmente tenemos las vibraciones, que con el tiempo pueden resultar un gran problema. A largo plazo los lugares con mucho movimiento que hacen vibrar a las botellas perturban el proceso lento de evolución bioquímica. Evitemos lugares con vibraciones, sobre todo si conservamos nuestros vinos en la ciudad.
Estos son los 5 enemigos con los que tenemos que batallar constantemente si queremos que nuestros vinos se conserven adecuadamente. Es importante considerarlos, ya que son factores de lo más verificables y no cuesta mucho tenerlos en cuenta”.
Seguramente el vino tiene algunos enemigos más, aunque el principal es, no lo duden, no disfrutar de él.
