Olga Martínez Pinilla ha obtenido el título de doctora por la Universidad de La Rioja tras la defensa de su tesis Caracterización enológica de vinos elaborados con variedades minoritarias de La Rioja con diferentes vinificaciones y añadas, que le ha valido la calificación de sobresaliente ‘cum laude’.
Dirigida por Belén Ayestarán Itrube y Zenaida Guadalupe Mínguez, la tesis ha sido elaborada en el Departamento de Agricultura y Alimentación de la UR y presenta por primera vez la caracterización enológica de los vinos varietales obtenidos de las variedades minoritarias tintas de Rioja: Monastel, Maturana Tinta y Maturana Tinta de Navarrete, usando a la variedad Tempranillo como referencia.
La caracterización se realizó en términos de color, composición fenólica, composición de aminoácidos y aminas biógenas, composición volátil, polisacáridos y análisis sensorial. Todos los vinos presentaron un alto contenido en polifenoles y resveratrol, indicando un buen potencial para su envejecimiento y unas buenas características antioxidantes. Los niveles de histamina en todos los vinos se encontraron por debajo de los límites de riesgo para la salud humana. En el perfil olfativo, los vinos de Maturana Tinta de Navarrete destacaron por tener un perfil aromático característico, especiado y de pimienta, y diferente al resto de vinos que existen en el mercado.
Los vinos estudiados se diferenciaron varietalmente en función del perfil de antocianos, del ratio de los ácidos hidroxicinámicos trans-cutárico/trans-caftárico, de la composición en aminoácidos y de la composición volátil, por lo que dichos parámetros pueden servir como criterio taxonómico para diferenciarlos. El perfil de aminoácidos y aminas biógenas permitieron diferenciar a los vinos por etapa de vinificación (fermentación maloláctica) y añada. Los compuestos volátiles también permitieron clasificar a los vinos según la añada.
La doctora Martínez Pinilla evaluó el efecto de la adición de manoproteínas a los vinos varietales de Tempranillo, Monastel y Maturana Tinta de Navarrete después de la fermentación maloláctica. El empleo de manoproteínas no favoreció la estabilidad del color ni de las proantocianidinas, y produjo, por el contrario, un descenso del color rojo total del vino, del color estable y del contenido de ácidos hidroxicinámicos. En el perfil sensorial, la utilización de manoproteínas no mostró resultados concluyentes.
Finalmente, en el transcurso de la investigación doctoral se comprobó que el detector de masas mejoraba las características analíticas del método de cromatografía de gases, respecto al detector de ionización de llama, en términos de límites de detección y de cuantificación de los monosacáridos constituyentes de los polisacáridos del vino.
Por tanto, se propuso la sustitución del detector de ionización de llama por el de masas y la cromatografía de exclusión molecular con detector de índice de refracción como una técnica rápida y sencilla para estimar el contenido total de polisacáridos del vino.
