Antonio Boyero es el director de sumillería de Saddle -heredero del mítico Jockey- restaurante por el que a lo largo del año pasan unas 5.000 referencias entre vinos históricos y referencias actuales
Texto: Mirian Terroba
redaccion@laprensadelrioja.com
Galardonado con una estrella Michelin y dos Soles Repsol, Saddle abrió sus puertas con el objetivo de convertirse en un clásico contemporáneo de la restauración. Nació en los cimientos de Jockey, un restaurante que marcó la gastronomía española del SXX de Madrid, con el objetivo de devolver a los clientes el gran restaurante a la carta. Rescatan recetas clásicas y se hacen pequeños guiños a la nouvelle cuisine y a grandes chefs de antaño o vinos que marcaron la historia.
Antonio Boyero el director de sumillería de Saddle cuenta a La Prensa del RIoja que “la carta de Saddle, a pesar de ser extensa -alrededor de 2.000 referencias-, es muy dinámica y cambia dos veces al día, al estar compuesta de un 60% de vinos de difícil reposición, se terminan vinos a diario”. Para sustituir estos vinos tiene en cuenta la temporada y el estilo que se necesita reponer. “Trabajamos en un restaurante en el que la temporalidad es parte del concepto, entonces tenemos en cuenta que en otoño habrá más setas, caza, trufas y si hay que reponer se dará prioridad a vinos que acompañen esos platos, Piamonte, Priorato, Riojas con 30-40 años… Si es verano ampliaremos la sección de vinos alemanes, champagne blanc de blancs etc. Por lo tanto, aunque siempre haya disponibles unas 2000 referencias, a lo largo del año pasan por Saddle unas 5.000 referencias”.
“Tenemos una cantidad abrumadora
de vinos históricos de Rioja
para que se puedan rememorar
esos días pasados”.
A la hora de seleccionar nuevos vinos, están muy influenciados por la herencia del histórico Jockey, un restaurante que marcó la vida social y gastronómica madrileña durante décadas, por eso la carta se centra “en zonas vinícolas clásicas y profundizamos en lo que bebía Madrid en el siglo pasado, como Rioja. Tenemos en cuenta que desde que abre Jockey en 1945 hasta 2012, hay una cantidad inmensa de recuerdos que acontecieron entre estas 4 pareces, ¡cuántos hijos recuerdan a sus padres en Jockey con una botella de Viña Real de los 70! Tenemos una cantidad abrumadora de vinos históricos de Rioja para que se puedan rememorar esos días pasados. Para esos clientes nostálgicos tenemos la obligación de poder ofrecerles historia del vino embotellada, como son esos riojas históricos. Rioja aparece en la primera página y ocupa unas 10 páginas, con una parte muy especial dedicada a CVNE Imperial, que era el vino de la casa de Jockey”.
Los vinos nuevos que se incorporan a la carta de Saddle tienen que cumplir unos criterios concretos. “Principalmente buscamos vinos de uvas autóctonas, que representen o la tradición de una zona, con su tipicidad, o bien los movimientos más actuales. En cada zona que trabajamos debería haber: productores clásicos que encajen con la calidad que buscamos, productores actuales que cuenten lo que ocurre hoy en esa zona y otros productores que aportan diversidad en estilos”.
«Cada día, abrimos vinos
que se elaboraron en tiempos
en los que no habíamos llegado a la luna,
en tiempos en los que vivía Picasso,
no conocíamos la teoría de la relatividad de Einstein».
A la hora de buscar vinos nuevos “nos apoyamos de las visitas regulares del equipo de sumilleres a las diferentes zonas, de recomendaciones de otros compañeros de oficio, de revistas especializadas y escuchando las recomendaciones de nuestros proveedores, con los cuales buscamos tener una relación estrecha y de confianza. Una vez creemos que un vino nos puede resultar interesante para la carta de vinos, los probamos y si pasa el criterio de calidad entra en carta”.
Según Boyero, “Rioja pega con el restaurante y su concepto y estilo, pero también con nuestros platos. Pocas satisfacciones he encontrado en mi vida gastronómica más interesantes que un Rioja histórico con un plato de guiso de setas. Es algo que acabas normalizando pero, cada día, abrimos vinos que se elaboraron en tiempos en los que no habíamos llegado a la luna, en tiempos en los que vivía Picasso, no conocíamos la teoría de la relatividad de Einstein. El vino encapsula el tiempo y nos deja ver, a través de los sentidos, cómo fue un año concreto, cómo se trabajaba en la bodega, cómo se entendía el trabajo en el campo y cómo se entendía el mercado del vino, a través de las etiquetas”.
«El vino encapsula el tiempo y nos deja ver,
a través de los sentidos, cómo fue un año concreto,
cómo se trabajaba en la bodega,
cómo se entendía el trabajo en el campo
y cómo se entendía el mercado del vino,
a través de las etiquetas”.
La demanda evoluciona “pero seguramente será por la importancia y responsabilidad que sentimos el equipo de sumilleres que vendemos más vino Rioja que de ninguna otra zona, más tinto que blanco habitualmente. Aunque la demanda es diferente a lo largo de las temporadas, en primavera por ejemplo los vinos más vendidos son champagne de pequeño productor y en otoño/invierno Ródano o Rioja”.
El gusto del cliente “se ha ajustado estos últimos 10 años, buscando vinos menos concentrados, con menos madera nueva y taninos más suaves. Ya nadie se asusta cuando le recomendamos una garnacha, el público está mucho más abierto.
Hay clientes que vienen buscando cásicos, otros que van buscando etiquetas concretas y otros que están abiertos a descubrir. El trabajo de un sumiller es que pida lo que pida el cliente, sea un vino excelso y, si nos piden opinión, siempre priorizar el gusto del cliente sobre nuestros intereses o gustos personales. Debemos ganarnos su confianza para ayudarles, si lo piden, a descubrir algo que perdure en el recuerdo”.
Para Antonio Boyero lo más importante en un vino es que represente de dónde es. “No termino de entender qué se le busca a una Sauvignon Blanc en España ni a una Riesling en Toledo. Tenemos un patrimonio excelso de cantidad de uvas autóctonas y es ahí donde pondría el foco. Una vez elegidas uvas autóctonas adecuadas, buscaría que cada vino hable de su pueblo, cultura, tradición, paisajes etc”.
Para responder a la demanda actual, “Rioja tiene varias dimensiones o capas y abarca todos los gustos, entre clásicos, pequeños productores, las diferentes variedades autóctonas permitidas, blancos, rosados, espumosos… Es una zona muy dinámica”.
Trabajan vinos de Rioja en blancos, rosados y tintos, los más demandados, “por el estilo de nuestro restaurante, pero productores que hablan de pueblos concretos como Telmo Rodríguez tienen una importancia vital. Muchos quieren entender las diferencias entre zonas, pueblos o parcelas y quieren entender por qué un vino de Laguardia no se parece a uno de Elciego, entender por qué un ‘Pisón’ no se parece a un ‘Quiñón de Valmira’ y por qué un Remelluri Blanco no se parece a un Tondonia Blanco. Rioja, para mi, es la zona más interesante y creo que deberíamos conocerlo mejor y sobretodo, valorarlo más”, concluye Antonio Boyero.
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