Jorge Rodríguez, sumiller de Erre de Roca (una estrella Michelin y un Sol Repsol) afirma que la demanda cambia y los vinos cambian, los maridajes no son únicos y todo depende de lo que se quiera contar al comensal
Erre de Roca (Miranda de Ebro, Burgos), reconocido con una estrella Michelin y un Sol Repsol, es el proyecto más personal del chef Alberto Molinero, creador del grupo hostelero La Roca, quien desde sus fogones apuesta por una cocina clásica actualizada, en la que saca a relucir su lado más creativo.
Redondea la experiencia una inquieta bodega de 140 etiquetas, entre las que se encuentran las bodegas de Rioja más emblemáticas que conviven con propuestas menos evidentes a cargo de pequeños productores de la DO junto a vinos de otras regiones y españolas e internacionales.
Su sumiller Jorge Rodríguez diseña maridajes con los que se pretende huir de armonías encorsetadas para dar protagonismo a los gustos e inquietudes de cada comensal. “Buscamos que haya la mayor diversidad posible de zonas vinícolas y que a su vez la selección sea representativa de cada lugar”, explica el sumiller. El restaurante tiene una amplia rotación de referencias a lo largo de la temporada, ya que evoluciona junto con la propuesta gastronómica. “En función de los platos de temporada, incorporamos unos estilos de vinos u otros. Los encajes de vinos y platos no son únicos, hay infinitas posibilidades de vinos para cada plato, todo depende de lo que se quiera contar al comensal y, sobre todo, de sus gustos”.
“Me intereso en conocer bien
los proyectos vinícolas de nuestra carta
y a las personas que hay detrás”
Como profesional, afirma Jorge Rodríguez, “trato de estar al día de todas las novedades del mercado, hago mucho trabajo de campo, me intereso en conocer bien los proyectos vinícolas que presentamos en nuestra carta, pero, sobre todo, a las personas detrás de cada proyecto”.
En la carta de Erre de Roca el vino de Rioja en esta carta “desempeña un papel importantísimo, con mucho peso en cuanto a número de referencias. Esto viene dado también por nuestra ubicación, estamos a solo 15 kilómetros de distancia de una de las DO’s más importantes del país. Yo vivo en Haro y la mayor parte de mi carrera profesional la he desarrollado en la región…la conozco como la palma de mi mano” asegura.
Más blancos y más frescos
Según Rodríguez, “la demanda cambia y los vinos cambian, esto siempre irá de la mano… Lo que percibo últimamente es que hoy en día el público se interesa más por conocer productos nuevos, ampliar el horizonte de sabores y también tiene mucho interés por aprender. A nosotros nos encanta realizar sugerencias y ver como se sorprenden con nuevas experiencias.
Estamos en el momento del boom de los vinos blancos, y se nota. Hay servicios en los que solo abrimos blancos. Aunque siempre hay tiempo para todo, si es cierto que ahora mismo, en general observamos una tendencia hacia vinos más frescos y con menor graduación”.
Destaca que, por suerte, “Rioja está viendo nacer cada día nuevos proyectos vinícolas en los que se bebe el “terroir”, micro-bodegas elaborando vinos con mucha personalidad e incluso recuperando recetas tradicionales de antaño. Por supuesto, las grandes casas de Rioja no se quedan atrás, son historia viva y es parte de nuestro trabajo mostrárselas al público que nos visita”.
Entre la oferta de vino de Rioja en su carta, “tenemos algunas marcas muy conocidas (Rioja Alta, Abel Mendoza, Marqués de Murrieta) que son apuestas seguras para las mesas, pero también contamos con pequeños proyectos (Alegre & Valgañón, Bodegas Exopto, Juan Carlos Sancha) que nos permiten desbloquear nuevas necesidades a nuestros visitantes. En nuestro caso no hay un estilo que mande más que otro…cuando nos piden un Rioja buscan lo que ha caracterizado a la región, vinos amables, elegantes, amplios en aromas y largos de sabor, pero al final cada estilo tiene su momento.
La verdad que de nuestra selección todos están a la altura y en Erre de Roca buscamos crear una ocasión para cada vino”.
Dos menús basados en el producto y la temporalidad
La propuesta gastronómica de Erre de Roca se basa en la temporalidad, el sabor y las esencias, y cuenta con dos menús degustación –Temporada y Erre de Roca– donde brilla el mejor producto de las regiones colindantes, siempre a cargo de proveedores de confianza y resaltado mediante técnicas y ceremonias de sala propias de la alta cocina. Los dos menús están en constante evolución y cambian al ritmo que marcan las estaciones con el fin de respetar al máximo la temporalidad del producto.
Desde los inicios de Erre de Roca en julio de 2022, Alberto Molinero siempre supo que su buque insignia estaría ubicado en Miranda de Ebro, su ciudad, para seguir posicionándola en el mapa culinario nacional. Teniendo muy presente su ubicación, cruce de caminos entre la cornisa cantábrica y la meseta, el restaurante –que ganó su primera estrella 16 meses después de la apertura–aspira a ser un destino gastronómico que se convierta en un punto de encuentro donde la gastronomía invita a la parada.
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