Texto: Francisco Díaz Yubero, Ingeniero Agrónomo, miembro de la Academia Riojana de Gastronomía
La verdad es que es un plato sencillo y muy económico, que gusta de manera mayoritaria. Cuando pides unas patatas bravas en un bar, siempre tienes un punto de incertidumbre. ¿Como estará hecha la salsa? Hay fundamentalmente dos estilos: una sin tomate y otra con tomate. Generalmente se pela la patata, pero ahora en muchos establecimientos optan por poner la patata sin pelar. En Logroño mayoritariamente es una salsa de tomate picante con un chorretón de salsa mahonesa. Y están muy buenas en la Taberna del Laurel, el Jubera y otros muchos.
Yo conocí en los años cincuenta un bar de Madrid llamado LAS BRAVAS, que está en el callejón del gato (Álvarez Gato) que une la calle Núñez de Arce y la calle de la Cruz, en la proximidad de la plaza de Santa Ana. El dueño era un tabernero procedente de Villarrubia de Santiago (Toledo), pueblo productor de buenos vinos tintos, que se estableció a mediados de los años treinta en Madrid. Yo iba a comer las patatas bravas con un pariente que vivía en ese pueblo. En Madrid había muchos taberneros de origen manchego: Noblejas, Villarrubia de Santiago, Villatobas (el conocido sumiller de Zalacaín, Custodio Zamarra, es de Villatobas).
Aunque el plato se hacía con anterioridad en Madrid, este establecimiento se tiene por inventor de las patatas bravas y tienen registrado el epígrafe ‘LAS BRAVAS’. La receta de la salsa no lleva ni tomate ni mahonesa. Los ingredientes son cebolla, pimentón dulce y picante, harina de trigo y caldo de pollo, triturándose y pasándose por un colador, antes de añadirse a las patatas. Es una tapa de la postguerra, simple y barata: cebolla, pimentón, harina y caldo.
El callejón del gato, a pesar de no tener mucho más que una centena de metros, es famoso por un espejo cóncavo y otro convexo que deformaba la figura de los transeúntes. Son citados por Ramón María del Valle Inclán en Luces de Bohemia. Los espejos originales están en la actualidad dentro del establecimiento ‘LAS BRAVAS’.
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