El mundo del vino a sorbos
Aunque hayan finalizado las fiestas en las que seguramente abusamos de los dulces y la repostería en general, le hemos pedido a nuestro buscador que nos diga como maridar el vino, en general, con este arte que consiste en preparar o decorar pasteles u otros postres.
Texto: Antonio Egido
En ‘hola.com’ nos topamos con una pregunta que se desarrolla en todo un artículo: “Y a este postre… ¿qué vino le va mejor?”, siendo esta su respuesta: “Uno de los momentos más complicados a la hora de acertar con el matrimonio entre vino y comida se presenta con la llegada de los postres a la mesa: es el final del ágape, y marcará de alguna manera el recuerdo que se lleve el comensal acerca de los vinos que ha probado. Además, las recetas que incorporan azúcar, frutas, chocolate y demás ingredientes dulces son las más ingratas a la hora de aceptar pareja vinícola. Tal es la dificultad, que muchos prefieren continuar con el vino –blanco o tinto– que se ha servido con el plato fuerte del menú. Pero, a ciencia cierta, son pocos los vinos secos que puedan enfrentarse a un pastel, un helado o una macedonia de frutas sin que el paladar se ‘sobresalte’. Estas son algunas pistas de maridaje para que esto no ocurra.
En los últimos tiempos, se ha impuesto en muchos restaurantes la moda de ofrecer una copita de Pedro Ximénez (PX) a la hora del postre, en lugar del chupito de licor o aguardiente que, por fortuna, parece estar en retroceso. Si el postre incorpora chocolate, la opción del PX es una de las mejores: los viejos vinos de esta variedad, con su textura espesa, su color oscuro y sus aromas de café, combinan muy bien con las sensaciones que aporta el cacao, sobre todo si se trata de chocolate amargo. Pero hay que decir que casi toda la repostería dulce se asocia bien con el PX, al igual que con otros vinos elaborados con uvas pasificadas, como los viejos moscateles.
Otros ‘comodines’ que se muestran versátiles a la hora de los postres son los tintos dulces mediterráneos –como los que se elaboran con garnacha y monastrell- y los olorosos tipo cream, que casan de maravilla con pastas y hojaldres no demasiado dulces.
Por su parte, los blancos de moscatel son otra alternativa muy socorrida para el final de las comidas. Aunque los hay de diferente carácter: los más jóvenes, con su fragancia exuberante y recuerdos de rosas, miel y piel de naranja, son perfectos para acompañar cremas, flanes y tartas de fruta; los de estilo clásico, que resultan menos ácidos y más dulzones, maridan mejor con la fruta fresca.
Si se quiere finalizar la comida con un helado, entonces habrá que optar por vinos dulces con textura más densa, como los que se elaboran con uvas afectadas por la botrytis (la ‘podredumbre noble’, al estilo de los sauternes franceses) o congeladas (los famosos icewine, que se producen también en Cataluña –vi de gel- según el modelo alemán y austríaco).
Mucho más difícil es acabar el festín bebiendo un espumoso. En este caso, habrá que elegir un cava dulce –de los que incorporan hasta cien gramos de azúcar por litro– o un espumoso de moscatel, fragante y dulzón, como los que se están produciendo en el Levante siguiendo el ejemplo del popular moscato d’Asti italiano. Es, desde luego, el final más festivo, con azúcar y burbujas”.
En ‘guiarepsol’ nos hablan de los vino dulces que sirven de acompañamiento especial a los postres, indicándonos que: “En España, entre los más apreciados se pueden citar tres grupos fundamentales: moscateles, malvasías y Pedro Ximénez.
Los moscateles se elaboran a partir de las diferentes variedades de uva Moscatel. En España sobresalen los producidos en Andalucía, Levante y Navarra. Aunque las zonas de producción y los diferentes tipos de uva empleados en la elaboración de estos vinos (Moscatel de Málaga, Moscatel Romana, Moscatel de Alejandría…) aportan diferentes matices. El color dorado y brillante, los aromas afrutados y un gusto fresco y dulce son constantes en estos caldos.
Mientras, los malvasía se elaboran a partir de una variedad de uva muy especial y extendida. Realmente debe hablarse de un tronco varietal donde destacan, entre otras, la Malvasía Canaria. La uva se deja madurar en la vid y se vendimia cuando la concentración de azúcar es muy elevada. Se utiliza como varietal para los vinos dulces naturales con 16° de alcohol. Los dulces de Malvasía canarios son untuosos, de color amarillo dorado tostado, con aromas y sabores minerales muy acusados y con bastante cuerpo.
Por último, los Pedro Ximénez proceden de la uva blanca homónima. Son caldos andaluces que se distinguen también por su alto contenido en azúcar. Las uvas vendimiadas se pasifican y para ello se someten a la acción del sol (asoleo) entre 4 y 15 días. La pérdida de agua en este proceso hace muy difícil la fermentación, que se contrarresta con la adición de alcohol vínico. Finalmente, se someten a un sistema de crianza único en criaderas y soleras.
Son vinos con un alto contenido en azúcar y de muy variable graduación, entre 8° y 15°. El color puede ir de los tonos caobas a los marrones oscuros casi negros, con reflejos dorados, muy densos y concentrados”.
Y para finalizar nos quedamos en la web ‘lareposteriademiguel.com’ que nos aporta un bizcocho de chocolate y vino tinto que tiene estos condimentos y esta realización.
Para el bizcocho: 100 gr. de harina, 2 huevos. 75 gr. de mantequilla. 120 gr. de azúcar moreno. 100 gr. de vino tinto. 80 gr. de chocolate negro. 30 gr. de cacao en polvo.1 cucharadita de levadura en polvo natural.
Para el merengue italiano: 50 gr. de claras de huevo. 90 gr. de azúcar. 20 ml de agua.
Para decorar: palitos de chocolate mikados y frambuesas.
En primer lugar para elaborar el bizcocho, fundimos el chocolate al microondas o al baño maría, reservamos. A continuación batimos la mantequilla (a temperatura ambiente) junto con el azúcar moreno. Una vez obtenemos una crema esponjosa y homogénea, añadimos los huevos, siempre de uno en uno, sin añadir el segundo hasta que el primero este bien conjuntado. Ya con los huevos integrados, incorporamos el vino, el cacao en polvo y el chocolate fundido. Batimos de nuevo hasta integrar todos los ingredientes.
Seguidamente mezclamos la harina y la levadura en polvo, tamizamos y añadimos a la mezcla anterior. Mezclamos lo justo para integrarla y vertemos la masa sobre el molde (lo tendremos previamente engrasado y con papel de horno).
Horno a 170º C durante 40 minutos o hasta que al sacar un palillo, este salga limpio.
Retiramos del horno y dejamos enfriar sobre unas rejillas.
Ya con el molde a temperatura ambiente, desmoldamos el bizcocho y reservamos mientras preparamos el merengue italiano con el que lo cubriremos.
Llegados a este punto nos ponemos con el merengue italiano, para ello empezamos a batir las claras, una vez las tenemos con picos blandos (al darle la vuelta a la varilla, las claras se caen hacía los lados), empezamos a añadir poco a poco el azúcar (solo 30 gramos de azúcar) y seguimos batiendo hasta montarlas por completo, es decir, hasta que se formen picos duros (en esta ocasión, al dar la vuelta a la varilla, las claras se quedan firmes ). Casi al mismo tiempo en el cual estamos montando las claras, ponemos un cazo a fuego medio con el agua y el resto del azúcar (90 gramos), vamos removiendo hasta conseguir un almíbar espeso, pero sin llegar a coger color amarronado. Una vez lo tenemos, sin dejar de batir, lo vertemos en forma de hilo (muy lentamente) sobre las claras montadas. Batiremos hasta que el bol o recipiente sobre el que estamos batiendo, vuelva a coger la temperatura ambiente (tener en cuenta que al verter el almíbar caliente, el bol se ha calentado). En este punto, habremos conseguido un merengue brillante y duro, con el que cubrir perfectamente nuestro bizcocho.
Para decorar, podemos colocar frambuesas sobre el bizcocho y palitos de chocolate en los laterales.
Ahora, descansamos de dulces pero seguimos disfrutando del vino, de los buenos vinos que tenemos en España. Feliz nuevo año.
