El cuarto volumen del Sapiens del Vino se centra en la sumillería y el restaurante
El cuarto volumen del Sapiens del Vino, la ambiciosa obra que busca recoger todos los aspectos sobre el mundo del vino, con el sello de la factoría de Ferran Adrià y que la dirige tanto el prestigioso cocinero como Ferran Centelles. aborda directamente la sumillería y el restaurante. Así se pueden encontrar las funciones del sumiller desde diferentes perspectivas como las del negocio, ventas, tecnología de servicio y aspectos de innovación y creatividad. Grandes referentes de la sumillería dan su propia visión y aportan sus conocimientos.
Este cuarto volumen se incorpora a los títulos ya conocidos: “Vino. Contextualización y viticultura”; “Vino. Vinificación y clasificaciones” y “Vinos. Del mercado a la carta”.
En la web de elBullistore señalan que es “probablemente, la obra más esperada de la serie, porque lo enfocan exclusivamente en la sumillería y el restaurante, una disciplina con una bibliografía limitada”, a lo que suman que “se ha redactado desde una visión contemporánea, moderna, anti dogmática y con la voluntad de acercar la profesión de la sumillería al mundo del arte, de la ciencia y la empresa”.
En elBullistore admiten que, antiguamente, existía la creencia de que solo era sumiller aquel que trabajaba en un restaurante gastronómico. Evidentemente, la sumillería no ha cortado este hilo umbilical, ¡ni mucho menos!, porque sumiller y restaurante son indisolubles. Sin embargo, en la actualidad, esta figura ha traspasado las fronteras de la restauración hacia otros ámbitos: comercial, periodístico, asesoría, etc. De esta forma, un sumiller, en su día a día, ejerce varias funciones básicas. Para el buen desarrollo de muchas de ellas necesita poseer un gran conocimiento de vinos. Por ejemplo, no se puede recomendar un vino si no se comprende el qué, el cómo y el dónde de cada uno de ellos. Sin embargo, otras funciones tienen menos que ver con el vino, por ello el sumiller necesita conocer qué es y cómo funciona un negocio, de otro modo no podrá potenciar su rentabilidad; debe ser buen observador y comprender a sus clientes desde una perspectiva psicológica, para ofrecer el vino idóneo en cada situación; debe ser preciso en el establecimiento, de tal modo evitará imprevistos y se acercará a la excelencia durante el servicio.
Uno de los apartados, el dedicado a las ciencias de la sumillería, recuerdan que el sumiller debe ser un buen vendedor, pero entendido como buena venta aquella que más satisface al cliente. Para ello, uno de los capítulos se refiere a la retórica de la seducción junto a la economía de la venta.
Como bien conocemos, la función más artística y gastronómica del sumiller es el maridaje, disciplina por la que se saca el máximo partido a las sinergias entre comida y bebida. En “Vinos. Sumillería: el vino en el restaurante gastronómico” presentan también una novedosa clasificación sobre maridajes, para concluir refiriéndose a la innovación y la creatividad del sumiller, con afirmaciones como que “la creatividad no es un campo únicamente reservado para la cocina”.
Ferran Adrià, que recibió en Logroño el XVII Premio Prestigio Rioja, concedido por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Calificada Rioja en el año 2013, ya nos habló de la creación del elBulliFoundation, “pues es el momento de devolver algo a la sociedad: crear talento significa crear riqueza, puestos de trabajo y aumentar la competitividad de nuestro entorno. Nuestro sueño es que esto sea un legado para la sociedad. La gente no entendió que cerráramos ‘elBulli restaurante’ para no cerrar elBulli. No será una escuela, sino un centro cultural. Llevamos un año descodificando el genoma de la cocina, algo que servirá para todas las escuelas del mundo, explicando la cocina de otra manera”. Y a fe que lo están consiguiendo.
“Vinos. Sumillería: el vino en el restaurante gastronómico”
Contenidos elaborados por: elBullifoundation (obra colectiva), Bullipedia.
Nº de páginas: 648 páginas
Tamaño: 230 x 330 mm
Formato: Tapa Dura
Precio: 63,00 €
A la venta en elBullistore y Vila Viniteca
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