El mundo del vino a sorbos

Texto: Antonio Egido

Más temprano que tarde, estamos seguros de que el consumidor acabará premiando aquellos vinos y por ello bodegas, que hagan sus apuestas por el llamado vino ecológico o por lo menos por un tipo de agricultura que valore y trabaje en favor del medio ambiente.

Solicitada esta búsqueda Internet nos llega a ofrecer hasta 581.000 resultados, el primero que nos salta a la vista es ´bodegajf.es´ donde nos hablan del carácter diferenciador del vino ecológico con estas palabras: “Los efectos positivos del vino sobre la salud son ampliamente conocidos, desde la prevención de enfermedades cardiovasculares y otras asociadas al envejecimiento gracias a sus componentes antioxidantes, hasta la reducción del desarrollo de diversos tipos de cáncer. Estas características beneficiosas del vino tienen una relación directa con la cantidad de polifenoles de la uva, es decir, componentes antioxidantes. Por ello, el vino ecológico está cada vez teniendo mayor renombre y es más consumido por todo el mundo. Pero para poder tener esta denominación, el vino ecológico debe cumplir una serie de requisitos marcados por el reglamento dentro de la Denominación Genérica “Agricultura Ecológica”.

Este sello ecológico permite diferenciar el vino y garantiza que el producto final y todo el proceso llevado a cabo anteriormente está libre de contaminación, es decir, se producen bajo los criterios bio establecidos por la Unión Europea a principio de los 90. Tres años deben esperar las bodegas para poder vender sus productos desde que obtienen la certificación ecológica, además, se ven sometidas anualmente a una inspección como mínimo para comprobar que se siguen cumpliendo todos los requisitos. Junto a esto, se deben pagar unas tasas, cuyos precios oscilan entre 100 y 150 euros por hectárea.

En primer lugar, el vino ecológico parte de uvas ecológicas certificadas, que deben ser vendimiadas a mano y se elige el mejor momento de maduración de la uva, que suele ser en fechas tardías. La importancia de que se realice con uvas ecológicas radica en una mayor concentración de sustancias antioxidantes, uno de los componentes más beneficios para la salud que posee el vino. El proceso de creación del vino ecológico se realiza con técnicas de agricultura ecológica, con técnicas naturales como la planificación de cultivo o la poda de cepas. Además se previenen plagas y enfermedades tratando de evitar la utilización de productos químicos. Los tratamientos químicos pueden hacer que se deteriore el suelo de cultivo o a calidad del vino, por ello no se ponen sulfitos, ni se usan clarificantes. Finalmente, la conservación y el embotellado del vino deben realizarse sin tratamientos, por ejemplo, se prohíbe la concentración parcial por frío, la desalcoholización parcial del vino o la eliminación de anhídrico sulfuroso mediante proceso químico…”.

Pero al mismo tiempo se van sumando conceptos como orgánico, biológico, ecológico o biodinámico, que siendo todos muy parecidos tienen sus ligeras diferencias que nos las cuentan en ´comenge.com´: “Desde que estamos familiarizados con el consumo de productos naturales en cuyos procesos de producción y elaboración se evita el uso de cualquier elemento artificial y se introduce el componente del respeto al medioambiente, así como a los ciclos de la naturaleza, no hacemos más que escuchar y leer términos similares en su significante pero diferentes en su significado.

El mundo del vino no solo admite, sino que adopta y aplica la grandísima mayoría de estos vocablos tras los cuales hay técnica, conocimiento e incluso, filosofía de vida. Así, salvo que nos paremos a pensar o nos preguntemos de dónde vienen y el por qué de muchas de estas palabras, el primer impulso nos lleva a pensar que un vino orgánico es lo mismo que un vino ecológico, que otro biodinámico u otro biológico.

A los no expertos en la materia, pero que gustamos del buen vino, todo nos habla de procesos naturales, evitando el empleo de aditivos en la elaboración del mismo, a pesar de que no conozcamos la diferencia entre unos y otros. Sirva este breve artículo para aclarar en algo los mencionados conceptos y para que nos ayude a hablar con algo más de propiedad cuando se trata de vino y de todo aquello que rodea a su proceso elaboración. Empezaremos por lo fácil.

Vino orgánico, biológico y ecológico

Orgánico,  biológico y  ecológico hacen referencia a lo mismo; son sinónimos y por lo tanto, hablar de un vino en cuya etiqueta aparezca el término ‘ecológico’ será equiparable a hacerlo de otro que lleve el término biológico. Ambos términos están respaldados por la Unión Europea.

En cuanto al concepto ‘orgánico’, éste se refiere a la forma de cultivo y no tanto al producto final al que dé lugar dicho cultivo, si bien, un vino orgánico es aquel que, como los dos mencionados anteriormente, es el resultado de un cultivo tradicional, en el que no se emplean abonos minerales o productos fitosanitarios de síntesis.

Habrá entonces que preguntarse a qué nos referimos exactamente por ‘cultivo tradicional’, pues desde hace décadas los métodos productivos empleados en agricultura han cambiado notablemente. Se entiende como cultivo tradicional aquel que no es intensivo, que no busca maximizar los rendimientos de cosecha y que por lo tanto, no utiliza productos químicos de síntesis en el cuidado y nutrición de sus plantas y, en nuestro caso, en el cuidado de la vid. El cultivo tradicional huye de pesticidas, pero aprovecha los últimos avances tecnológicos y los conocimientos obtenidos a partir de investigaciones muy específicas para la protección del cultivo.

El éxito en el cuidado de las plantas se basa en un primer lugar en un aprovechamiento racional y equilibrado de los recursos naturales puestos a su disposición, con el fin de lograr el mejor equilibrio vegetativo posible de cada cepa. Una vez conseguido este primer objetivo, la protección sanitaria del viñedo resulta mucho más fácil y eficaz, logrando minimizar el número de tratamientos y permitiendo el empleo de fungicidas de contacto de origen natural como método de protección contra los hongos.

El vino biodinámico

Pasamos ahora al vino biodinámico, un vino que se enmarca dentro de los vinos ecológicos puesto que ha sido elaborado también de forma tradicional, pero cuyo proceso presume de ser más complejo que los anteriores. La complejidad la determina, en este caso, la filosofía de vida que caracteriza a quienes practican la biodinámica. Esta práctica combina la ciencia y sus avances, pero respeta siempre un principio sostenible que permita el equilibrio entre tierra y espacio para que ambos puedan estar conectados y para que todo aquello que viene de la tierra pueda volver después a ella.

El viticultor que practica esta disciplina emplea caldos a base de plantas y minerales como aditivos, tanto para la  preparación del compost como  para la protección del cultivo. Sus intervenciones en el viñedo, desde el momento idóneo para la poda hasta el del día de cosecha, se basa en un calendario lunar, que determina para cada día del año la posición de la Luna y de otros planetas con respecto a la Tierra. Dado que el influjo de la Luna actúa principalmente sobre el agua, se entiende que ésta por tanto también ejerce su influencia sobre los seres vivos, quienes están compuestos por un elevado porcentaje de ésta. Fácil de explicar pero no tanto de practicar.

La disciplina, el respeto a la tierra, la actitud y la predisposición a aprovechar todos los recursos naturales sin contaminarlos con otros industriales, termina convirtiéndose en una filosofía de vida cuyo resultado quedaría muy bien definido  con aquello de ‘menos es más’.

En palabras de Michel Gros, autor de dicho Calendario Lunar, “estamos ligados a nuestro entorno y el hecho de cultivar la tierra para sacar provecho de sus beneficios conlleva la responsabilidad de cuidarla. Dado que esta misma tierra es la que alimentará a las generaciones futuras si realmente deseamos lo mejor para nuestros hijos, tenemos que ser conscientes de que su porvenir se construye con las decisiones que tomamos en el presente”.

Y es que, en el fondo, todos, absolutamente todos, estamos por trabajar para dejar a nuestros nietos un mundo menos contaminado y cualquier acción que realicemos a nivel individual, por pequeña que parezca, es importante en favor de un mundo menos contaminado, más natural. Hoy brindamos por el vino más ecológico.