calidad de la uva

El mundo del vino a sorbos
Texto: Antonio Egido

Ahora que se acerca la vendimia o mejor dicho las vendimias en las distintas zonas vitivinícolas de este país, todos hablan de lo mismo, de conseguir una “uva de calidad”, tres palabras mágicas  que puestas en el buscador de Internet nos ofrece los siguientes resultados.

El primero lo encontramos en ´vinetur.com´ donde nos ofrecen “Los 4 factores que influyen en la calidad de las uvas” que son los siguientes: “(…)Los factores que influyen en la maduración del racimo y que por lo tanto determinarán la cuantía y la calidad de la vendimia, se reúnen en los siguientes grupos: factores permanentes, factores variables, factores accidentales y factores modificables, que podemos desglosar en la siguiente tabla.

4 factores que influyen en la maduración del racimo

1.-Factores permanentes
Clima
Microclima
Suelo
Variedad de uva y portainjerto
Densidad y disposición del viñedo
Sistema de conducción
Concepto «terroir» o terruño

2.-Factores variables
Temperatura
Iluminación
Humedad
Edad del viñedo
Concepto de “millésime” o añada

3.-Factores accidentales
Plagas
Enfermedades
Patología del viñedo y calidad de los vinos
Accidentes meteorológicos

4.-Factores modificables
Podas y otras operaciones en verde
Abonados y enmiendas
Riego
Labores de cultivo
Otros trabajos de cultivo”.

Por su parte, en mdzol.com/´ nos encontramos con el reportaje “Control de calidad de la uva ¿qué es, cómo se hace y para qué sirve?”, siendo su desarrollo el siguiente: “Una vez cosechada la uva, este es el primer paso hacia la vinificación dentro de la bodega y es fundamental a la hora de determinar o corroborar su clasificación para los diferentes tipos de vinos que se elaboren.

Aclaración: existen varios momentos para realizar muestreos de calidad en el propio viñedo durante la madurez y crecimiento de racimo, pero en esta nota me enfoco en el control de calidad de la uva una vez que ingresa a la bodega.

– En el momento que entra un camión o carro con uva a la bodega o planta de molienda, la persona encargada de de la báscula (balanza) lo recibe y procede a pesarlo para tomar los siguientes datos:
.- Peso bruto
.- Peso neto
.- Tara
.-Número de pesada

– Identificación: cada lote se marca con fecha, variedad, nivel de calidad (según proyección en agrónomo), finca y cuartel. En el caso que sea una uva proveniente de un tercero, se identifica también con el nombre del productor. – Luego el técnico encargado del control de calidad inicia la evaluación de la uva contenida en carpa, bines o cajas teniendo en cuenta el siguiente muestreo:
.- Para un camión con carpa se sacarán muestras de cada uno de los 4 extremos y de diferentes zonas del medio
.- Para un lote de hasta 16 bines (chasis solamente) se deberá evaluar como mínimo 2 bines
.- Para un lote de hasta 60 bines (equipo completo) se deberá evaluar como mínimo 6 bines
.- Para un lote de 40 pallets con cajas (equipo completo) se deberá evaluar como mínimo 7 pallets
.- En la medida que se vea afectado el estado sanitario de la uva se deberá incrementar el tamaño del lote muestreado

Anexo: Para mantener de la mejor forma a la uva desde que se cosecha hasta que llega a la bodega, cada una de estas cargas tienen un peso máximo:
Cajas: 12 – 16kg | Bines: 270 – 300kg | Carros: 2.200kg | Camiones: 6.000kg

– Una vez que se tiene la muestra de uvas, se evalúa una parte técnica y otra analítica

Técnica
.- Calidad de cosecha: presencia de hojas, rotura de granos, tierra, elementos extraños
.- Estado sanitario: Oidio, Peronóspora, Botrytis, Granizo
.- Pureza varietal: debe ser 100% la variedad requierida o pactada por la bodega.

Analítica
.- Sólidos solubles (grados Brix) usando refractómetro, determina la cantidad de azúcar que contiene.
.-Acidez total
.- Relación azúcar / acidez

Refractómetro

De cada uno de estos datos e ítems se saca una clasificación de calidad de cosecha y estado sanitario determinando la calidad final de la uva ingresada. Cabe destacar que cada bodega tiene su metodología de trabajo que se ajusta a su alcance y necesidades”.

Y por si nos queda alguna duda acudimos, finalmente, a la web ´lanzadigital.com´ donde encontramos una interesante información sobre uno de los temas más olvidados sobre la calidad de la uva, y es el precio que debe pagarse por ella, porque cuanto mejor sea, más debe costar ¿o no? Este enlace de hace dos años, responde al sugerente título de “Los parámetros para medir la calidad de la uva se aplicarán al precio en 2016”, donde leemos que “Las cuatro cooperativas de la provincia que en la vendimia que acaba de terminar han empezado a medir de manera conjunta parámetros como el pH, la acidez, la potasa y el glucónico, intensificarán este sistema en la próxima campaña, para que se refleje en los precios de la uva y se valore en función de la calidad y no sólo del grado. Estas grandes sociedades vitivinícolas, acogidas a la Denominación de Origen ‘La Mancha’, son El Progreso, de Villarrubia de los Ojos; Virgen de las Viñas, de Tomelloso; Cristo de la Vega, de Socuéllamos; y Jesús del Perdón, de Manzanares.

(…) Rafael Torres, presidente de la cooperativa más grande de Europa, Virgen de las Viñas, (…) subrayó “el buen estado sanitario” de la uva, y señaló que han medido de manera experimental algunos de los parámetros técnicos a alrededor del 50% de los remolques, que se ampliarán al 100% la próxima campaña.

Nivel cualitativo

El presidente de El Progreso, Cesáreo Cabrera, que hace tres días acabó la recogida, con 73 millones de kilos de uva, también resaltó la calidad, con un  fruto “muy sano, con menos grano, y menor acidez”, si bien dijo que es preciso que se midan los indicadores técnicos, como se ha iniciado en la vendimia de este año de forma introductoria para valorar el nivel cualitativo.

“Parámetros como el pH, o la potasa son la base para diferenciar la uva de calidad o no”, dijo, y avanzó que el año que viene los niveles de glucónico pondrán de manifiesto “si viene la uva podrida”.

Tabla informativa

En la misma tesitura se explicó Félix Cano, presidente de Jesús del Perdón, cooperativa donde también ha culminado la campaña de recogida de uva, que explicó que han realizado mediciones de dichos parámetros para dar al agricultor una tabla informativa sobre los niveles de acidez, pH, potasa y fermentación.

Recordó que uno de los objetivos con la medida de los nuevos parámetros implantados conjuntamente en la recolección de este 2015 es que la uva se traslade a las instalaciones de la cooperativa recién cortada que es cuando conserva sus características específicas.

Valoraciones
Javier Ruiz, gerente de la Cristo de la Vega, (…) sostuvo que la puesta en marcha de las muestras de dichos indicadores técnicos les permitirá “sacar una valoración” a nivel de laboratorio. De esta manera, las entradas de uva cotizarán “no sólo por el grado, sino por la calidad”.

Concienciación

Todos coincidieron en la concienciación de los productores para cuidar el cultivo en todas las fases de producción, con el fin de obtener uva de la máxima calidad y, así, poder repercutir esta cualidad en los precios de la fruta y, posteriormente, del vino.

De hecho, era una reivindicación de los propios viticultores para que se premie su cuidado del viñedo.

Las mediciones técnicas (ya aplicadas en cooperativas como Vinícola de Tomelloso desde hace 17 años) marcarán las diferencias cualitativas de la uva de vinificación en origen.

Con todo, en esta primera manifestación, los socios se han empezado a familiarizar con los términos que distinguen el estado de cada tipo de uva.

Largo camino

Sobre esta primera aproximación de carácter técnico pueda culminar en otro tipo de integraciones, hubo varias opiniones.

Algunos presidentes como Rafael Torres dijo que “estamos avanzando y viendo posibilidades”, al igual que Félix Cano que habló de “un largo camino” porque cada cooperativa tiene su  estructura de costes, y diferentes grados de desarrollo tecnológico, que suponen que los  costes no sean los mismos.

“Nosotros, por ejemplo,  clasificamos 60 entradas de uva”, señaló.

El presidente de Cristo de la Vega aseguró que “no hay nada, ni siquiera se está hablando de esto”.

Cabría la posibilidad de abordar distintos modelos de integración, desde una plataforma de comercialización, como la realizada por el gigante Dcoop y Baco o el Grupo Montes Norte, hasta las fusiones plenas, en la que los patrimonios de las diferentes entidades se unieran en una figura nueva, con  una nueva empresa y la creación de una marca”.

Brindemos pues hoy por la calidad de la uva, que es, al fin y al cabo, la calidad del futuro vino que llevará el marchamo de vendimia del 2018.